általánosság
A sonka tartósított hús, vagy jobb, nyers, kikeményített hús, NEM kikeményítve és majdnem teljesen bevont.
NB. Gyakran a nyers sonkát sokkal kisebb darabokban (hasonlóan a szeletekhez) forgalmazzák, de a sertés egész és fűszerezett lábából is származik.
A kikeményített sonka előállítása a sertés (dehidratáció) és a sertés érésének eredménye; ez egy rendkívül szintetikus és látszólag egyszerű eljárás (különösen a főtt sonkához viszonyítva), de rendkívül kényes és nagy hibahatárral.
termelés
A nyers sonka előállítása a következő:
- A combok kiválasztása: mindenekelőtt meg kell határozni, hogy a nyers sonka előállításához szükséges sertések önmagukban "tenyésztése", vagy inkább olyan állományokkal foglalkoznak, amelyek korábban az ilyen ellátási láncra irányultak; nyilvánvaló, hogy a többi állat még mindig élelmiszer, BUT táplálkozás, életmód, állatorvosi ellátás stb. célja a nyers sonka előállításához legmegfelelőbb combok megszerzése. Bizonyos esetekben a vásárláskor az állatok életben vannak kiválasztva, míg másokban a kiválasztás a már levágott combon történik.
NB. A fenevad vagy a comb kiválasztásakor figyelembe veendő változók eltérőek; a legfontosabbak a zsírtartalom méretére és szintjére vonatkoznak.
- A combok elcsípése: néhány napig 3-4 ° C hőmérsékleten fordul elő
- A combok sózása: a sonka, a kiszáradás és az érlelés után sóval meg kell szórni, vagy a sóoldatba kell meríteni; a nyers sonka sózásához használt keverék tartalmaz: nátrium-kloridot, aromaanyagokat, nitrátokat és bizonyos esetekben szacharózt.
NB. A sózási sebesség az élelmiszer sikeréhez szükséges
- Elő-pihenés és pihenés: azok a fázisok, amelyekben a sonka elkezdi megváltoztatni táplálkozási összetételét és a benne lévő víz százalékos arányát
- Mosás: a nyers sonka külső sóinak (só, folyadékok, szennyeződések stb.) Kiküszöbölése.
- Szárítás / szárítás: ebben a fázisban a sonkákat egy speciális szárítóba juttatjuk, hogy azokat óvatosan szárítsuk fel folyadékokkal
- Sugnatura: a vártnál fogva a fedetlen húsnak a héjjal nem ellátott részét zsírral kell szórni; ez a folyamat elengedhetetlen ahhoz, hogy a nyers sonkát „integráltan” tartsák fenn, és még a héja nélküli területek közelében sem romlandó részeket nem tartalmaz.
- Grooming: nagyon egyszerű, hogy a tetején lévő sonkákat a következő feldolgozási fázis előtt megvizsgálják és „korrigálják”
- Előkészítés és érlelés: a nyers sonka tényleges megkötésének fázisai, amelyeket csak akkor lehet sikeresen befejezni, ha az előző lépéseket hibátlanul hajtották végre
- Mutatás: ez a nyers sonka „végső vizsgálata”; a szakosodott üzemeltető ellenőrzi az élelmiszer organoleptikus tulajdonságait, a hibák jelenlétét vagy hiányát, és értékeli annak alkalmasságát a forgalomba hozatalra. NB. Az értékelési kritériumok különböznek az IGP vagy PDO jelek jelenlététől vagy hiányától függően
- Jelölés: 6–14 hónapig tart (a megszerzendő terméktől függően), és csak akkor kerül sor, ha a helyszínen ellenőrzött minőségi előírások teljesülnek, és amelyeket a termelési fegyelem igényel.
Rizottó Prosciutto és Melon
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTáplálkozási jellemzők
A Prosciutto tartósított hús.
A nátrium, a teljes zsír és a kalória mennyisége jelentősen változik az elemzett nyers sonka típusától függően, még akkor is, ha átlagosan olyan élelmiszerekről van szó, amelyek a hipertónia és a hiperalkesterolémiás vagy hipokalorikus étrendben táplálkozó étrendben kontrasztosak. túlsúlyos. Másrészről a telített lipidek és a zsírtalanított sonkák koleszterin tartalmának megfigyelésével könnyebben lehet őket még alacsonyabb kalóriájú, telített zsírsavak és koleszterin tartalmú étrendekben is kontextusba foglalni.
Ami az ásványi sókat illeti, a nyers sonka érvényes alternatívája a friss húsnak, és (mivel nagyra értékelik) megkönnyíti az ajánlott vasarányok elérését a termékeny nőknél. A kálium és a foszfor mennyisége szintén érzékelhető, míg a vitaminok szempontjából a nyers sonka jó tiamin (B1-vitamin) és niacin (vit. PP) adagokkal büszkélkedhet.
Ami az összes nyers sonkát egyesíti, a terhes asszony étrendjében nem tartós. Ez a "különleges élettani állapot" olyan élelmiszer-higiéniai szintet igényel, amely legalábbis a legmagasabb és a parazitózis és / vagy az ételmérgezés ellen megelőző. ez a követelmény kizárja a nyers élelmiszerek nagy részét, beleértve a nyers sonkot is.
Nem szabad alábecsülni a benne lévő nitrátok kínálatát; ezek a tartósítószerek (a sózás során kívülről) a rákkeltő nitrozaminok kialakulásához kapcsolódnak, és ezért bár a nyers sonka is a legegyensúlyozottabb húsok egyikének tekinthető, szórványosan vagy alkalmanként kell használni.
Táplálkozási értékek Nyers sonka
Nyers sonka táplálkozási összetétele - Az INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei
| Táplálkozási összetétel 100 gramm ehető részre Nyers sonka, hegyi: | ||
 | ||
| Ehető rész | 100, 0% | |
| víz | 44, 8g | |
| fehérje | 26, 2g | |
| TOT lipidek | 22, 0g | |
| Telített zsírsavak | - g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | - g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | - g | |
| koleszterin | - mg | |
| TOT Szénhidrátok | 0.0g | |
| keményítő | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 0.0g | |
| Diétás rost | 0.0g | |
| energia | 303, 0kcal | |
| nátrium | - mg | |
| kálium | - mg | |
| vas | - mg | |
| labdarúgás | - mg | |
| foszfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| A-vitamin | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
| Táplálkozási összetétel 100 g étkezési rész Parma sonka esetében: | ||
 | ||
| Ehető rész | 100, 0% | |
| víz | 50, 6g | |
| fehérje | 25, 5g | |
| TOT lipidek | 18, 4g | |
| Telített zsírsavak | 6, 15g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 8, 40g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 1, 60g | |
| koleszterin | 72, 0mg | |
| TOT Szénhidrátok | 0.0g | |
| keményítő | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 0.0g | |
| Diétás rost | 0.0g | |
| energia | 268, 0kcal | |
| nátrium | 2578, 0mg | |
| kálium | 373, 0mg | |
| vas | 0, 7mg | |
| labdarúgás | 16, 0mg | |
| foszfor | 261, 0mg | |
| tiamin | 1, 77mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| Niacin | 5, 50mg | |
| A-vitamin | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
| Táplálkozási összetétel 100 g étkezési rész Parma sonka, látható zsír nélkül: | ||
 | ||
| Ehető rész | 100, 0% | |
| víz | 61, 5g | |
| fehérje | 27, 5g | |
| TOT lipidek | 3, 9g | |
| Telített zsírsavak | - g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | - g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | - g | |
| koleszterin | - mg | |
| TOT Szénhidrátok | 0.0g | |
| keményítő | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 0.0g | |
| Diétás rost | 0.0g | |
| energia | 145, 0kcal | |
| nátrium | - mg | |
| kálium | - mg | |
| vas | - mg | |
| labdarúgás | - mg | |
| foszfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| A-vitamin | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
| Táplálkozási összetétel 100 gramm ehető részre Nyers sonka, csont nélkül: | ||
 | ||
| Ehető rész | 100, 0% | |
| víz | 53, 0g | |
| fehérje | 26, 9g | |
| TOT lipidek | 12, 9g | |
| Telített zsírsavak | 4, 24g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 5, 76g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 1, 59g | |
| koleszterin | 66, 0mg | |
| TOT Szénhidrátok | 0.0g | |
| keményítő | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 0.0g | |
| Diétás rost | 0.0g | |
| energia | 224, 0kcal | |
| nátrium | 2238, 0mg | |
| kálium | 454, 0mg | |
| vas | 1, 2 mg | |
| labdarúgás | 15, 0mg | |
| foszfor | 177, 0mg | |
| tiamin | 0, 60mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| Niacin | 5, 00mg | |
| A-vitamin | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
| Táplálkozási összetétel 100 gramm ehető részre Nyers sonka, csontozott, látható zsír nélkül: | ||
| ||
| Ehető rész | 100, 0% | |
| víz | 57, 8g | |
| fehérje | 29, 3g | |
| TOT lipidek | 4, 6g | |
| Telített zsírsavak | - g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | - g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | - g | |
| koleszterin | - mg | |
| TOT Szénhidrátok | 0.0g | |
| keményítő | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 0.0g | |
| Diétás rost | 0.0g | |
| energia | 159, 0kcal | |
| nátrium | 2440, 0mg | |
| kálium | 495, 0mg | |
| vas | 1, 3mg | |
| labdarúgás | 16, 0mg | |
| foszfor | 190, 0mg | |
| tiamin | 0, 58mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| Niacin | 6, 50mg | |
| A-vitamin | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
| Táplálékkészítmény 100 gramm ehető részre Nyers sonka, gambuccio: | ||
 | ||
| Ehető rész | 100, 0% | |
| víz | 43, 6g | |
| fehérje | 26, 2g | |
| TOT lipidek | 22, 4g | |
| Telített zsírsavak | - g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | - g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | - g | |
| koleszterin | - mg | |
| TOT Szénhidrátok | 0.0g | |
| keményítő | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 0.0g | |
| Diétás rost | 0.0g | |
| energia | 306, 0kcal | |
| nátrium | - mg | |
| kálium | - mg | |
| vas | - mg | |
| labdarúgás | - mg | |
| foszfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| A-vitamin | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
| Táplálkozási összetétel 100 gramm étkezési részre Prosciutto crudo, San Daniele: | ||
 | ||
| Ehető rész | 100, 0% | |
| víz | 42, 8g | |
| fehérje | 28, 3g | |
| TOT lipidek | 23, 0g | |
| Telített zsírsavak | 7, 56g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 9, 81g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 1, 95g | |
| koleszterin | 69, 0mg | |
| TOT Szénhidrátok | 0.0g | |
| keményítő | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 0.0g | |
| Diétás rost | 0.0g | |
| energia | 320, 0kcal | |
| nátrium | - mg | |
| kálium | - mg | |
| vas | - mg | |
| labdarúgás | - mg | |
| foszfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| A-vitamin | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
| Táplálékkészítmény 100 gramm étkezési részhez, Prosciutto crudo, San Daniele, látható zsír nélkül: | ||
 | ||
| Ehető rész | 100, 0% | |
| víz | 61, 0g | |
| fehérje | 26, 8g | |
| TOT lipidek | 3, 2 g | |
| Telített zsírsavak | - g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | - g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | - g | |
| koleszterin | - mg | |
| TOT Szénhidrátok | 0.0g | |
| keményítő | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 0.0g | |
| Diétás rost | 0.0g | |
| energia | 136, 0kcal | |
| nátrium | - mg | |
| kálium | - mg | |
| vas | - mg | |
| labdarúgás | - mg | |
| foszfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| A-vitamin | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
