margarin

bevezetés

"Az állati és növényi eredetű táplálkozási zsírokkal ellátott keverékek és emulziók, amelyek különböznek a vajtól és a sertészsírtól, amelyek több mint 2% nedvességtartalmúak és legalább 80 zsírtartalmúak, általános és kötelező margarinszármazékkal rendelkeznek. % "

A margarin vizet emulzió olajban; pontosabban egy lipid frakcióból, egy vizes frakcióból és néhány kisebb alkotórészből (természetes eredetű festékek, antimikrobiális szerek, emulgeálószerek és tartósítószerek) alakul ki. A vizes frakció vízből vagy tejből áll (Olaszországban nem adható hozzá az összetevő), míg a lipid frakció növényi olajat és zsírt tartalmaz, beleértve a földimogyoróolajat, a kukoricacsíra, a szőlőmagolaj, a szójaolaj, napraforgó, repce. A felhasználható zsírok keverékei a legkülönbözőbbek; némelyik egy vagy két összetevőből állhat, de több olaj és zsír használata nem ritka. A választás függ az előállítandó margarin költségétől, minőségétől és típusától.

A piacon lévő margarinok mind növényi eredetűek, míg az állati zsírokat tartalmazó olajok az oleomargarinok nevét viselik, és csak az iparban használják, különösen a süteményekben.

Mivel az olaj és a víz szobahőmérsékleten folyékony, a margarinra jellemző félszilárd konzisztencia eléréséhez kémiai hidrogénezési művelet szükséges. A telített kettős kötések száma alapján többé-kevésbé kompakt margarinokat kapunk. A hidrogénezést speciális tartályokba fújjuk, fűtő ingekkel, hidrogéngázzal és nikkel katalizátorként történő felhasználásával. A hagyományos hidrogénezés alternatív módszerei egymástól nem megfelelőek és frakcionáltak.

Hagyományos előkészítés

A két fázist (vizes és olajos) állítjuk elő: egyrészt a vizet és a többi vízoldható összetevőt (nátrium-klorid, citromsav, borkősav és foszforsav ...), másrészt a korábban hozzáadott olajat. emulgeálószerek, hidrogénezve és olvadási hőmérsékletre állítva. Ezeket a két fázist ezután kombináljuk és hő emulgeáljuk; az ezt követő hűtés szilárd konzisztenciájú emulziót eredményez. A végső dagasztási műveletek célja, hogy a terméket homogénvé tegyék, és javítsák annak terjedhetőségét. A hűtési fázis szintén alapvető fontosságú, ami az emulzió kristályosodását eredményezi, ami a folyamat sebességétől függően különböző jellemzőket eredményez.

A margarinban a palmitin és a sztearinsav prevalenciája van, amely a növényi olajokban jelen lévő palmitol és savsavok hidrogénezéséből származik.

Házi Margarin

Házi Margarin - Növényi vaj

besorolás

• Monoszeme margarinok (ha egyetlen növényfajból, például kukorica margarinból, földimogyoró margarinból stb. Származnak);
• Poliszeme vagy kevert margarinok (ha növényi olajok keverékéből származnak).

A monoszem és a poliszeme margarinok az úgynevezett asztali margarinok, azaz a szupermarketben jelenlévő és napi fogyasztásra szánt margarinok.

A termék szempontjából ezek megkülönböztethetők:

• Táblázat margarinok.
• Ipari vagy édesipari margarinok: állati zsírokat is tartalmazhatnak, beleértve a halolajat is.
• Diétás margarinok: a magas telítetlen zsírsavak százalékos aránya, ezért egy kicsit folyékonyabb.
• Csökkent zsírtartalmú könnyű margarinok, amelyekben a lipid százalékos aránya 80% vagy annál nagyobb, 60 - 62%.
• Könnyű margarinok alacsony zsírtartalommal (csak 40 - 42%).

törvényhozás

• Az olajsavban kifejezett szabad savtartalom nem haladja meg az 1% -ot
• Zsíranyag legalább 80%
• A tejből vagy ásványi eredetű szénhidrogénekből származó zsírok hiánya (szintetikus olajok) \ t
• Katalizátor nyomok hiánya

A hozzáadás megengedett:

• Antimikrobiális adalékanyagok (szorbinsav és sói)
• Antioxidánsok, emulgeálószerek, sűrítőanyagok
• Természetes színezékek (például kurkumin, karotinok, annatto)
• Nátrium-klorid, mint konzervatív anyag, de ízesítőszerként is (észak-európai sózott margarinokat fogyasztanak Olaszországban, amelyek nem felelnek meg a fogyasztók ízlésének)
• Neoesperidina DC, mint ízfokozó

elemzés

A margarinnal végzett elemzések kizárólag a jogi követelmények megállapítására vonatkoznak, mivel nagyon heterogén anyagkeverékekkel elkészíthetők, nincsenek specifikus analitikai indexek. Ezt a műveletet zsírsavak és szterolok gázkromatográfiájával végezzük, kizárólag monoszemes margarinok szabályozására.

Az ilyen típusú termékek és minden más esetében azonban ellenőrizni kell a nedvességtartalmat és a nikkel-nyomokat (amelyeket katalitikus katalizátorként láttunk).

Vaj vagy margarin?

Táplálkozási szempontból a vaj sokkal inkább valódi élelmiszer, mint a margarin, és kevésbé transzzsírsavakat tartalmaz. Ez a szempont, amely a palmitinsav alacsonyabb tartalmához kapcsolódik (a koleszterin szintézisét elősegítő molekula), a vaj kevésbé koleszterinszint-csökkentő étele, mint a margarin. A vaj a kiindulási tejre jellemző ásványi sókat és vitaminokat is tartalmazza.

Ma is lehetséges a "hidrogénezett zsírsavak nélküli" margarinok (elhanyagolható mennyiségű transzzsírsav) megtalálása; nem csak azt, hogy növényi szterinekkel és omega-3-mal megerősített margarinokat is találunk, mind a vér koleszterin- és trigliceridszintjére pozitív hatással, hanem a D-vitaminnal is, amely a csont-egészségre gyakorolt ​​ismert hatás mellett hozzájárulhat a kardiovaszkuláris kockázat csökkentéséhez. . Ezek az új generációs termékek egyfajta „margarin bosszúnak” tekinthetők, amely így az anyagcsere és a szív- és érrendszeri egészség szempontjából jobbá válik, mint a vaj. Azonban kétséges, hogy a termelésükben használt olajok minősége legalábbis elméletileg nem hagyhatja figyelmen kívül a kókusz- és pálmaolajok bizonyos százalékának használatát. Általában a margarin szilárdsága fizikai okokból bizonyos mennyiségű telített zsírsavak jelenlétét igényli. Ezért hozzáadott funkcionális molekulák (omega-3, szterolok, D-vitamin, E-vitamin stb.) Hiányában megkérdőjelezhető, hogy a nem hidrogénezett növényi margarint jobban tekintjük, mint a vaj, figyelembe véve annak rendkívül bonyolult természetét is (a kivonat és a kémiai finomítás). olajok, kémiai katalizátorokkal végzett kiderítés stb.