Vitaminok
A vitaminok az élet alapvető molekulái; ezek mikrotápanyagok, amelyeket nagyon kis mennyiségben kell bevenni, különösen, ha összehasonlítjuk az energia makrotápanyagokkal;
NB. Mind a hiány (hipovitaminózis, mind az avitaminózis) és a túlzott (hipervitaminózis) káros lehet az egészségre.
Fényérzékenység
A vitaminokat különböző módszerekkel lehet osztályozni; a leggyakoribbak kétségtelenül az ábécé betűjével való kapcsolat (gyakran félreértik a szóban forgó főnevet) és az oldhatóság (vízben vagy zsírsavakban - zsírban oldódó vagy vízben oldható). A vitaminok kémiai-fizikai jellemzői azonban sokak, és mindegyik jó besorolási kritériumot jelenthet; tipikus példa a hőérzékenység és a pH-érzékenység . A következő bekezdésben a vitaminok (véleményem szerint), amelyek kevésbé ismertek, mint az előzőek, egy aspektusát vizsgáljuk: fénykompatibilitás vagy fényérzékenység .
Az olvasó csoda: Miért kell a fényérzékenység a táplálkozási érdeklődés tárgya?
A válasz elég egyszerű; a fényérzékenység olyan jellemző, amely (relatív módon) befolyásolja az élelmiszerekben lévő vitaminok funkcionális integritását; Egyszerűen fogalmazva, a fénynek kitett fényérzékeny vitaminok nem "túlélnek" a szükséges mennyiségekben. Nyilvánvaló, hogy az olyan élelmiszerek fogyasztása, amelyek jó része a könnyű vitaminoknak, nem jó táplálkozási szokás.
Fényérzékeny vitaminok
A kényelem érdekében a fényérzékeny vitaminok leírásában a különböző molekulákat az ábécé megfelelő betűjével lehet idézni; továbbá módszertani helyességgel kapcsolatos kérdésekben az oldhatóság is osztozik.
Fényérzékeny vízoldható vitaminok
- C-vitamin: az aszkorbinsav messze a legreaktívabb vitamin; az oxidáció és a magas hőmérséklet negatív, de nem mindenki tudja, hogy fényérzékeny molekula is. Hosszú ideig tartsuk a C-vitamint (FRESH gyümölcsök és zöldségek, mint például a narancs, citrom, grapefruit, kivi, eper, dinnye, paradicsom és káposzta), amelyek ki vannak téve a fénynek (klasszikus példa: narancslé); ezért a degradáció elkerülése érdekében (de figyelembe véve azt a tényt, hogy a C-vitamin is nagyon oxidálható), ajánlatos sötét üveg vagy NON-átlátszó tartályokat használni.
- B2-vitamin: a riboflavin főleg állati eredetű élelmiszerekben található: máj, tojás, tej és hal, valamint teljes kiőrlésű gabonában és gombában. Termolabilis és fényérzékeny is, ezért a főzés hatására bekövetkező tartalom csökkentése mellett, ha a fényt túlságosan kioldja, a B6-vitamint tartalmazó élelmiszerek tovább süllyednek. A riboflavin kiváló táplálékforrása azonban az állati tej, különösen a friss tej (gyorsan pasztörizált HTST [High Temperature Short Time] - 72 ° C-on legalább 15 másodpercig). NB ! a tipikus opaleszcencia és a "viszonylag alacsony" hőkezelés a karbantartás és a fényérzékenység ellenére kedvez a karbantartásnak.
- A B6-vitamin: a piridoxin, a piridoxál és a piridoxamin fényérzékenyek, és főként növényi eredetű élelmiszerekkel (teljes kiőrlésű gabona, spenót, borsó és banán) és a májban kerülnek bevezetésre. A fénytől védett élelmiszereken kívül nincsenek más különleges jelzések, kivéve, hogy mindig friss ételeket fogyasztanak, és nem tárolódnak hosszú ideig, még ha hűtött vagy fagyasztott.
- B8-vitamin vagy H: a biotin tojássárgája, májja, vese, zöld zöldség és hús; fényérzékeny és hőre lágyuló, a fő források, amelyekből sértetlen formában nyerik, főként a zöldség és a frissek, ezért nem tartósak.
Fényérzékeny zsírban oldódó vitaminok
Valamennyi zsírban oldódó vitamin (vit.: A, D, E, K és F) fényérzékeny és mindegyik, kivéve a D (amely ellenáll 125 ° C-ig), szintén termolabilis. A zsírban oldódó vitaminok olyan molekulák, amelyek bevitele korrelál a táplálkozási lipidekkel, ezért kiváló zsíroldékony vitaminok forrása: tojássárgája, búza csíra, növényi olajok, magvak, olajos magvak és általában szárított gyümölcsök, magolajok, máj, a hideg tengerből és halolajból, tejből és származékaiból származó hal. A két zsírban oldódó vitamin, amelyek közül a legnehezebb az ajánlott adag, a D-vitamin (ergokalciferol és kolecalciferol), valamint az F-vitaminok vagy a többszörösen telítetlen esszenciális zsírsavak (AGE vagy PUFA-omega6-sorozat [linolsav, γ-linolénsav] dióm-y-linolénsav és arachidonsav] és omega3 [a-linolénsav, eikozapentaénsav és dokozahexénsav]).
Különösen az F-vitaminok fényérzékenyek és gyorsan romlandóak, ezért ezeknek a tápanyagoknak az élelmiszerekkel való bevitele soha nem szabad elhanyagolnia; az esszenciális zsírsavak elsősorban az olajos magvakból vagy a szójaból és a hideg-tengeri halakból származó növényi olajokban vannak jelen. Ezért ajánlatos ezeket a termékeket megőrizni, hogy korlátozzák a fénykárosodást és esetleg viszonylag gyorsan fogyasztják őket (tekintettel a sokszor telítetlen zsírsavakra jellemző nagyon alacsony eltarthatósági időre).
Másrészt a D-vitamin jelenléte az élelmiszerekben rendkívül alacsony; főként a következők: tej, sárgája, tonhal, lazac és tőkehalmájolaj, de mérsékelt koncentrációban gyakran szükségessé válik a táplálékkal kiegészített élelmiszerekkel vagy a tőzsdén kívüli termékekkel való kiegészítés.
