Mi a bosszúság
A ranciditás a kémiai bomlás természetes folyamata, amelyet zsírok, olajok és más lipidek alkotnak.
Az élelmiszeriparban nemkívánatos jelenség, amely az érzékszervi jellemzők romlásához vezet, és potenciális veszélyt jelent a fogyasztó egészségére.
okai
A lipolitikus (vagy hidrolitikus) ranciditást a lipáz enzimek okozzák, amelyek a glicerinből származó zsírsavak eltávolításával támadják a triglicerideket; ezeknek a tápanyagoknak a szabad állapotban és különösen a rövid láncú zsírsavakban való jelenléte kellemetlen szagokat és ízeket ad az élelmiszernek (például a vajsav a ráncos vaj rossz aromájáért felelős). A szabad zsírsavak, és különösen a telítetlenek szintén az úgynevezett oxidatív ranciditás szubsztrátja, amelyből radikális láncmechanizmussal terjedő peroxidok keletkeznek. Az oxidatív ranciditás különböző típusú kémiai vegyületek kialakulásához vezet, melyeket kellemetlen szagok és ízek jellemeznek, és az élelmiszer táplálkozási jellemzőinek bomlását (a zsírban oldódó vitaminok jelentős elvesztése).
Megakadályozza az élelmiszer ranciditását
A ranciditást több elem is előnyben részesítheti, elsősorban a többszörösen telítetlen zsírsavak tartalmát.
| A ranciditást támogató tényezők | A ranciditást gátló tényezők |
| A telítetlen zsírsavak gazdagsága | Telített zsírsavak hiánya |
| Magas páratartalom | Alacsony páratartalom |
| Magas hőmérséklet | Alacsony hőmérséklet |
Az oxigén (levegő) rendelkezésre állása Hosszú tárolási idő | Inert gázok hozzáadása, például nitrogén (ipari terület), jól lezárt tartály használat után (belföldi) |
| Könnyű (átlátszó üveg) | A fény hiánya (sötét üveg) |
Szerves katalizátorok (például klorofill és porfirinek) és szervetlen anyagok jelenléte, mint például réz, vas, ólom, kobalt stb. | Katalizátorok hiánya és antioxidáns vegyületek, például E-vitamin, karotinoidok, polifenolok, C-vitamin és flavonoidok bősége. A kövér sertések például gyorsan elszenesednek a természetes antioxidánsok szinte teljes hiánya miatt. |
A ranciditás megelőzése érdekében az élelmiszeripar általában antioxidánsokat ad a lipidekben gazdag termékekhez; ezek közé tartoznak az aszkorbinsav, az aszkorbil-palmitát, a butilezett hidroxi-anizol (BHA), a butilezett hidroxi-toluol (BHT) és a propil-gallát. Egyéb tartósítószerek, például etilén-diamin-tetraecetsav (EDTA), a szervetlen katalizátorok okozta oxidáció elkerülése, a fém atomok szétválasztása.
Az elmondottak szerint az egészségre leginkább érzékeny olajok (grapeseed, kender olaj, lenmagolaj és egyéb omega-3 és omega-6-ban gazdag olajok) vannak. Ha nem hideg préseléssel állítják elő és megfelelően tárolják, ezek az olajok elkeseredhetnek és egészségügyi problémákat okozhatnak azoknak, akik fogyasztják őket. Például a mutagén anyagok jelenléte hajlamosíthatja a vastagbél és az emésztőrendszeri rák kockázatát. Ezenkívül nem szabad elfelejtenünk, hogy ugyanazok az oxidációs jelenségek, amelyek a ranciditásért felelősek, jelentősen előfordulhatnak a szervezeten belül (ahol sok oxigén van). Ezért célszerű az omega-3 és az omega-6 integrációját kombinálni a tokoferolok (E-vitamin) integrációjával.
