karamella

általánosság

A karamell egy édes főzési készítmény, amelynek alapvető összetevője az egyetlen energetikai tápanyagnak felel meg: szacharóz (vagy asztali cukor, ha úgy tetszik).

Ez az egyszerű glükóz, vagy inkább a diszacharid, egy glükózból és fruktózból álló molekula, egyenlő mennyiségben; ebből arra lehet következtetni, hogy a karamell készítményben a szacharóz mellett monoszacharidokat is használhatunk: tiszta glükózt (monoszacharidot) és / vagy tiszta fruktózt (monoszacharidot). Továbbá a szacharóz kiválasztása további minőségi különbséget biztosít a fehércukor és a nádcukor között. Karamellt is kaphatsz a mézből.

Az elmondottak alapján arra a következtetésre juthatunk, hogy a karamell olyan élelmiszer, amely nagyon magas szénhidrát-százalékot tartalmaz, ami azt jelenti, hogy a legkevésbé támogatott energiával járul hozzá; emellett a különböző karamelltípusok mindig viszonylag mérsékelt vagy csaknem nulla százalékos vizet tartalmaznak, ami a karamell típusától függően változik (amint az alábbiakban olvasható). Ezek a jellemzők miatt a karamell egy olyan táplálék, amely meglehetősen fontos táplálkozási ellenjavallatokkal rendelkezik, különösen akkor, ha a túlsúlyos betegek vagy az anyagcsere-betegségek étrendjében összefüggésben van.

A karamell cukrászdában kerül felhasználásra, de sós receptekben való alkalmazása nem annyira elavult. Azt is meg kell jegyezni, hogy a karamell szerepel az olaszországi törvényes élelmiszer-adalékanyagok listájában.

A tiszta karamell gyártása és típusa

A karamellot a cukor réz vagy alumínium tartályokban történő olvasztásával állítják elő.

A kapott karamell típusától függően a recept a víz jelenlététől, az alap alapanyag kiválasztásától és a főzési hőmérséklettől függően változik. NB ! Még szilárd karamellben is hasznos, ha a főzés előtt nagyon kis mennyiségű vizet adunk a cukorhoz; elengedhetetlen annak érdekében, hogy az olvadáspont egyenletes elérése előtt ne égesse el korán.

A karamell konzisztenciája szilárd vagy folyékony lehet, és a színe a mélysárgatől a sötétbarnaig terjed, szinte fekete.

A szilárd karamell megszerzése meglehetősen egyszerű eljárás: egyszerűen helyezze a cukrot a serpenyőbe, és hozza el az olvadáshoz szükséges hőmérsékletet (legalább 160 ° C); lehűlt, a karamell ismét kristályosodik, és kompakt és üveges konzisztenciát kap. Éppen ellenkezőleg, ha az olvadási küszöb elérése után szükséges lenne folyékony karamell előállítása, úgy döntenek, hogy "megállítja" a cukor főzését, ha forró folyadék (víz vagy más, a végtermék alapján) hozzáadásával egyenlő az anyag tömegével. először feldolgozva (1: 1 arány).

Ugyanakkor a karamell színe a kiválasztott összetevő típusától és a főzés intenzitásától függően változik. Az olyan nyersanyagtípusok közül, amelyek "karamelizálódhatnak", csökkenő kromatikus sorrendben: glükózt (amely sötétebb karamellt termel), szacharózt, fruktózt és mézet (amely könnyebb karamellt termel). Ugyanezzel az összetevővel a karamellfehérítést elsősorban a Maillard-reakció kiváltása határozza meg (nem-enzimatikus és hőmérsékleten nyert); ez a reakció közvetlenül arányos a növekedéssel és a főzési idővel, ezért intenzívebben és hosszú ideig a karamell főtt, annál sötétebb lesz. NB ! A szacharóz barnulás hőmérséklete körülbelül 165 ° C.

Meg kell azonban határozni, hogy a Maillard-reakció NEM egyszerű; a kromatikus variáció mellett nagyban befolyásolja a karamell szaglási és ízesítési paramétereit, így először kellemes csipetnyi csipet, majd aztán (fokozatosan) nagyon rossz jegyzetet kap az "égett" (keserű és csípős). Mintha ez nem lenne elég, a Maillard-reakció túlzott mértékű kiváltása elkerülhetetlenül veszélyezteti a karamell egészségesességét, amely az idő és a hőmérséklet arányában a szervezetre káros molekulákat eredményez. A szacharóz karamellel szembeni Maillard-reakció 165 és 177 ° C közötti hőmérsékleten történik. NB ! Jó karamell, mind szilárd, mind folyékony előállításához a lézerpisztolyt lehet használni a pillanatnyi hőérzékeléshez.

Nyilvánvaló, hogy a felhasznált nyersanyag megváltoztatásával nem lehet szabványosítani a főzés idejét és intenzitását. Miután már meghatároztuk a különböző cukor- és mézfajok közötti kémiai-fizikai különbségeket, emlékeztetünk arra, hogy a szilárd karamell főzési ideje a kezdetben hozzáadott víz mennyiségétől függően változik, hogy megakadályozzák a cukorégetést. Minél többet használnak, annál hosszabb ideig lesz szükség a karamell főzésére, hogy kiszárítsa azt (optimális hőmérsékleten, a folyamat jól látható a vízgőz felszabadulására).

Szintén célszerű végső nyilatkozatot tenni a mézes karamellre vonatkozóan. Ezt mindig és csak folyékony formában kapjuk meg, mivel a szilárd anyag a felhasznált nyersanyagban lévő magas vízkoncentráció miatt túl magas feldolgozási időt igényel.

Karamell öntettel itt van, hogyan kell csinálni - videó recept

Karamell öntettel

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Folyékony ízű karamell: a karamell várhatóan folyékonyvá válik, és a főzés befejezése után egy másik folyadék és forró összetevő hozzáadását 1: 1 arányban kell hozzáadni.

Táplálkozási összetétel 100 g karamellre vonatkoztatva - az élelmiszer-összetétel táblák referenciaértékei - INRAN

Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra) Folyékony karamell Szilárd karamell Ehető rész 100, 0% 100, 0% víz 50, 0 - fehérje 0.0g 0.0g Megelőző aminosavak - - Aminosav korlátozása - - TOT lipidek 0.0g 0.0g Telített zsírsavak 0.0g 0.0g Egyszeresen telítetlen zsírsavak 0.0g 0.0g Többszörösen telítetlen zsírsavak 0.0g 0.0g koleszterin 0.0mg 0.0mg TOT Szénhidrátok 50, 0 100.0g keményítő 0.0g 0.0g Oldható cukrok g 100.0g Diétás rost 0.0g 0.0g oldható 0.0g 0.0g oldhatatlan 0.0g 0.0g energia 193.5kcal 387.0kcal nátrium 0, 5 mg 0.0mg kálium 1, 0 mg 2, 0 mg vas 0.0mg 0.0mg labdarúgás 7, 5 mg 1, 0 mg foszfor 0.0mg 0.0mg tiamin 0.0mg 0.0mg riboflavin 0.01mg 0, 02 mg Niacin 0.0mg 0.0mg A-vitamin 0.0μg 0.0μg C-vitamin 0.0mg 0.0mg E-vitamin 0.0mg 0.0mg

Ez lehet tiszta vagy vegyület; néhány példa: tej, tejszín vagy ezek keveréke karamella vagy mou előállításához (a szilárd dehidratációhoz is kapható), balzsamecet (balzsamecettel készült), meleg narancslé stb.

Gasztronómiai felhasználás

A karamell egy sült / édes-savanyú készítményekben használt tésztaalap. A péksüteményekben karamellot használnak folyadékként néhány kanál desszert, sütemény, különböző fagylalt stb. Kíséretében, míg a kemény karamell főként ropogós diófélék, tortaöntetek, dekoratív szálak, édességek stb. Ehelyett a sós konyhában a karamell különféle hidegkészítmények, például lúd, más paté, meleg saláták (fehérhússal és szárított és / vagy friss gyümölcsökkel), töltött tészta köré és kiegészítőkké vált. stb

Ezenkívül a karamellot spontán alakítja ki néhány olyan pörkölés "üvegezésével", amelyben a citrushéjjal gyakran kombinálva segít az étel felületének polírozásában és ízesítésében.

Táplálkozási tulajdonságok

A karamell egy nagyon energikus, édes étel, amely nem alkalmas a túlsúlyos személy étrendjére. Nagyon magas index- és glikémiás terheléssel rendelkezik, ezért teljesen alkalmatlan a 2. típusú diabéteszes étrendre.

A karamell káros hatással van a fogakra, mivel jelentősen elősegíti a fogszuvasodás kialakulását; emellett a szilárd anyagot nehezen lehet rágni, és a fogak vagy fogászati ​​protézisek megszakadhatnak. A KORLÁTOZÓ ÉS HATÉKONY karamell Maillard reakció nem jelent egészségügyi kockázatot, még akkor sem, ha az élelmiszer visszaélése vagy a túlzott hőkezelés növelheti a nem kívánt molekulák hatásával kapcsolatos kockázatot.

A karamell is tartósító és színező étel; keveset használnak tartósítószerként (ahol a szirup király), az egyik leghasznosabb adalékanyag az élelmiszeriparban (rövidítés E150). Például a tipikus cola ital színét adja.