A tonhal általánossága
A tonhal általános fogalma egy nagy halfajú, pelagikus és melegvérű csoportot azonosít, amely a bolygó szinte valamennyi tengerét gyarmatosítja; a tonhal szintén „kék halnak” tekinthető.
NB ! A tonhal teljes zoológiai nómenklatúrája a következőket tartalmazza: a főnevet, amely a Családot jelöli, a "teljes" főnevet és a "teljes egészében" írt faj főnevét, például: S. Thunnus alalunga .
A tonhal nagyon értékes halászati termék, amely egyes országok (pl. Japán) gazdasági erőforrásainak nagy részét teszi ki; nem lehet fogságban tenyészteni, a tonhalat a nyílt tengeren fogják, vagy a csapdába csapdák (az olasz területen, Szicíliában és Szardíniában is), ahol "elméletileg" racionalizált kivonást végez.
Nyilvánvaló, hogy a tonhal ízét nem különbözik a különböző fajok között; a legértékesebb kétségtelenül a mediterrán vörös tonhal, míg a "híres" sárga bordákat főként konzervek használják. Emlékezzünk arra, hogy a tonhalhoz hasonló fajok is vannak, a nemzetségtől eltérő, kevésbé halászott, de még mindig jelen vannak a piacon; ezek közül említjük meg: Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus és G. unicolor .
A tonhal ragadozó, amely főleg más halak (különösen kék) és lábasfejű puhatestűek (különösen tintahal és tintahal) táplálkozására szolgál; ennek az étrendnek köszönhetően a tonhalhús gazdag az ω ‰ 3 család (különösen az EPA és a DHA) esszenciális zsírsavaiban, bár méretéből adódóan (a korhatárhoz képest) a fémek felhalmozódnak. nehéz (mint a higany) és az alga toxinok a kisebb halakhoz képest.
Szezám tonhal szeletek mentával és bazsalikomos mártással
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTonhal az asztalon
Kiváló organoleptikus és ízeit jellemző halaként a tonhal számos kulináris készítményt kínál. A tonhal jelentős méretéből adódóan különböző méretekben levágják a tonhalat (gondos vérzéssel), amelyek (szakemberek számára) különleges gasztronómiai eszközöket igényelnek.
A legértékesebb vágás az arcot és a hátsó arcát jelenti, ezt követi a ventresca és végül a filé. Az utóbbi közül a legjobb minőségű rész a központi, majd a fej és a farok közelében található rész; ezzel párhuzamosan a leghátrányosabb tonhal hasa központi helyzetben van, ezt követi a farok közelében, végül pedig a fej mögötti rész.
Nyilvánvaló, hogy még a tonhal bélrendszerét sem a hulladéknak szánják; a szív, az ürülék (a gyomor) és a tonhal májjait a szárazföldi állatok belsőségéhez hasonlóan lehet fogyasztani, míg a tojás mellett a friss mártások vagy krutonnal friss "elit" összetevő, ha füstölt sózott és préseltek, a legelőnyösebb fajtát képviselik a kagylóhéj után. Különösen az a férfi tonhal zsákjának használata, amelyből laktumot neveznek.
Népszerű szinten ismeretes a tonhal (valamint a konzervdobozok) relatív finomsága olyan készítményekben, mint például: tonhal steak (filé és ventresca - ez utóbbi főtt, mint a filé), tonhal carpaccio (friss filé, füstölt filé), mosciame vagy tonnina - só alatt), sushi és sashimi (amely minden változatában az állat egészét tartalmazza).
A vártnál fogva a tonhal különösen halászott hal; sajnos, ellentétben a többi óceáni fajral, a Földközi-tenger (a legértékesebb) vörös tonhalát jelenleg a kihalás veszélye fenyegeti. Ez a jelenség főként a mintavétel túlzott intenzitása és a reprodukció „standstill” időszakainak be nem tartása miatt következik be; kíváncsi, hogy a mediterrán kékúszójú tonhalhalászat nagy részét Japán végzi, annak ellenére, hogy a japán nemzetet a híres medencétől elválasztják.
NB ! A tonhal táplálkozási tartalma különösen a fajok és az állatok vágása közötti eltéréseknek van kitéve.
Konzerv tonhal
A tonhalkonzerv egy olyan élelmiszer, amely Olaszországban nagyon gyakori, köszönhetően az egyszerűségnek, a piac széles körű elérhetőségének és a költségeknek, amelyek néhány évvel ezelőtt rendkívül alacsonyak voltak.
A tonhalkonzervek nem igénylik a címkén használt fajokat, amennyiben azok a Thunnus nemzetséghez tartoznak, de ez nem jelenti azt, hogy egyes vállalatok szeretnék megemlíteni, hogy a termék kiváló tulajdonsága. Továbbá a tonhalkonzervek a "fagyasztott hal" vagy "frissen feldolgozott" (a címkén egy másik jellemző) alapulhatnak; nem szükséges meghatározni, hogy a frissen megmunkált egy kellemesebb a szájban, mint a fagyasztott. A védőolaj minőségi diszkriminációt is jelenthet; ha a címkén szerepel az "olívaolaj", a fogyasztó nem számít arra, hogy kitűnő ízű lesz, ellenkezőleg, az "extra szűz olívaolaj jelzi, hogy az utolsónál lényegesen jobb zsírt használ. a konzerv tonhal színe két alapvető jellemző az élelmiszer minőségének meghatározásában: a sötét szín (a rozé helyett) régóta megőrzött (és valószínűleg fagyasztott) húst jelez, ugyanúgy, ahogy a tömörség hiánya kevés húsmaradékot használ finom.
| Táplálék-összetétel 100 gramm ehető adag tonhal, friss. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
* 3 és 15% között változik az életkor alapján. Lásd még: A sós lében tartott tonhal és az olajban lévő tonhal tápértéke | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Végül emlékezzünk arra, hogy a „szárított” halak nettó súlya is hozzájárul a tonhal konzerváltságának meghatározásához; néha abbahagyjuk, hogy csak az árat figyeljük meg, anélkül, hogy figyelembe vennénk, hogy ez igazolható lenne a hústartalom alacsonyabb arányával a kormány folyamata érdekében.
Táplálkozási jellemzők
Figyelembe véve a friss tonhalat, meg kell határozni, hogy ez egy olyan termék, amely potenciálisan szulfitok hozzáadása lehet a barnulás megakadályozása céljából; ezek, amelyeket feltétlenül be kell jelenteni az expozíciós címkén, a friss termék eltarthatósági idejének elfedése mellett potenciálisan allergén molekulák.
Annak ellenére, hogy a fajok között 30% -os kalóriakülönbség figyelhető meg (valószínűleg akár 50% a vágások között és 3–15% között, a friss tonhalat nagyon vékony halnak tekintik); valójában az egyetlen zsírrész a ventresca, míg a hát és a farok sokkal vékonyabbak.
A friss tonhal jelentős mennyiségű magas biológiai értékű fehérjét és esszenciális zsírokat tartalmaz, mint az EPA és a DHA (hasznosak a vérben lévő trigliceridek és koleszterin elleni küzdelemben); vízben oldódó és zsírban oldódó vitaminokban is gazdag, például: tiamin, riboflavin, niacin és retinol. Az ásványi sók közül kiemelkedik a vas.
A tartósított anyag viszont elveszíti számos esszenciális zsírját a kormányzati olajban való hígítás következtében, és a főzés és a sós lében tartósítás miatt magas nátrium-klorid-koncentrációjú (NaCl-főző só).
Emlékeztetünk arra is, hogy a "nyers" tonhal, és nem a hőmérséklet csökkenése ellenjavallt az anisakis (halparazita) által okozott lehetséges szennyeződés miatt, amely abban az esetben, ha eléri az emberi beleket, súlyos egészségkárosodást okozhat. Továbbá a magas higanytartalom miatt a tonhal nem alkalmas a várandós nők számára, mivel ez a fém túlzottan mérgező a magzatra.
Végül, a tonhal a horgászat és a hiperurikémiás étrendben ésszerűen nem kívánatos a purinok hatalmas jelenléte miatt, ami súlyosbítaná a prediszponált személyek fizikai állapotát.
