Mi
Mi a T-Bone?
A csont- és a porterhouse két darab húsdarab, amelyet a marhahús hátsó negyedéből (felnőtt szarvasmarha, Bovidae család, Bos és a taurus faj) nyerünk. A csontgyártáshoz széles körben használt szarvasmarhafajták: Chianina, Angus, Kobe és Wagyu.
Megjegyzés : A T-csont és a porterhouse NEM szinonimája a firenzei steaknek - sokkal vastagabb.
A T-csont és a porterhouse az egymástól elkülönített ponttól eltér; a porterhouse-nak több tésztát kell tartalmaznia, mint a t-csont, de ez egy olyan részlet, amely nem ért egyet az összes konyhai szakértővel.
A T-csont és a porterhouse az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik. Magas biológiai értékű fehérjékben, ásványi anyagokban és specifikus fehérjékben gazdagok. Jelentős kalóriabevitelük van, ami a lipidek magas koncentrációjának köszönhető, amelyek közül sok telített. A koleszterin jelentős, mint a purinok és az aminosav fenilalanin. Ezek nem alkalmasak mindenféle étrendre, és ellenjavallatuk lehet, még akkor is, ha a főzési módszerre utalnak. További információkért olvassa el az alábbi bekezdéseket.
Nagy méretük és az a tény, hogy két legszebb marhahús darabot tartalmaznak, a t-csont és a porterhouse általában a legjobb minőségű steakek, és az árak magasak. A legjobban jelzett főzés gyors és nagyon intenzív a grillen, mind a fa, mind a faszén, valamint a gáz, esetleg láva kővel.
Annak ellenére, hogy az amerikai steak par excellence csonttal rendelkezik, a t-csont angolszász eredetű. A mai Egyesült Királyság területén, több évszázaddal ezelőtt ez a vágás a húsalapú ételek leginkább megszerzett lett. Számos történelmi bizonyíték is alátámasztja azt a hipotézist, miszerint éppen az angol, aki Olaszországban és különösen Toszkánában importálta a firenzei steaket.
Tudtad, hogy ...
A "porterhouse" kifejezés eredete ellentmondásos; valójában több város állítja, hogy először megalkotta. Az Oxford Angol Szótár visszaadja Martin Morrisonnak az etimológiát, aki nagyszerű steakeket szolgált a "T" alakú csontokkal a "Porter House" -ában, a Pearl Street-ben (Manhattan) 1814 körül, miközben elismerte, hogy nem áll rendelkezésre modern bizonyíték. támogatja ezt a történetet. Ez a történet csak a tizenkilencedik század végére terjedt el.
Táplálkozási tulajdonságok
T-csont táplálkozási tulajdonságai
Az első alapvető csoportba sorolható, a t-csont egy magas biológiai értékű fehérjékben, specifikus vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag étel. Közepes vagy nagy energiával rendelkezik, attól függően, hogy milyen fajta, az állat táplálkozási állapota és a tisztítás szintje - a leválasztható zsír eltávolítása.
A kalóriákat elsősorban fehérjék és lipidek szolgáltatják; szénhidrátok hiányoznak. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az emberi modellhez viszonyítva. A zsírsavak főként telítetlenek, különösen mononaturálatlanok, majdnem telítettek; a többszörösen telítetlen zsírsavak képezik a legkevésbé releváns részt. A koleszterin jelentős, de elfogadható mennyiségben van jelen.
A T-csont nem tartalmaz étrendi rostot, glutént és laktózt; ha érett, érett kis hisztamin koncentrációkat érhet el. Ehelyett jelentős mennyiségű purin és fenilalanin aminosav van.
A vitamin szempontjából a t-csont olyan élelmiszer, amely nem különbözik az azonos kategóriába tartozó termékek átlagától - húsok. Mindezeken túlmenően a B csoportba tartozó vízoldható vitaminokat, különösen a niacint (vit PP), a piridoxint (vit B6) és a kobalaminot (vit B12) tartalmazza; kevésbé releváns a tiamin (B1), riboflavin (B2), pantoténsav (vit B5), biotin (vit H) és folátok. Az aszkorbinsav (C-vitamin) és az összes zsírban oldódó (vit A, vit D, vit E, vit K) hiányzik vagy nem releváns.
Az ásványi sók tekintetében a t-csont nem különbözik túlságosan a csoportjától. A foszfor, a vas és a cink tartalma érzékelhető; is káliumot hoz.
diéta
T-csont az étrendben
A T-csont olyan élelmiszer, amelyet nem lehet minden étrendbe behelyezni, vagy legalábbis nem gyakran és rendszeresen. Ez abszolút értelemben igaz a nagyon kövér és kalória steakekre, vagy nagyon nagyra. Ha a vágást egy sovány állatból nyerik, akkor a vágást megfelelően vágjuk, és fűszerek hozzáadása nélkül alkalmanként bizonyos klinikai állapotok, például súlyos túlsúly és hypercholesterolemia étrendjében is felhasználható. Éppen ellenkezőleg, ebben az esetben jobb lenne a sovány húsokat, mint a csirkemell, a pulykamell, a ló izom, a sertéshús filé, a sovány hal stb.
A t-csont túlzott részei nem megfelelőek az emésztőrendszeri komplikációk, például dyspepsia, gastritis, gastroezofagális reflux betegség, gyomor- és / vagy nyombélfekély stb.
A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag T-csont nagyon hasznos azoknak a táplálkozásnak, akik az esszenciális aminosavak fokozott szükségességének körülményei között vannak; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési rendellenesség és a geriátriai malabszorpciós hajlam - patológiai malabszorpció, helyreállítás a specifikus vagy általános alultápláltságtól, kieséstől stb. A koleszterin és a telített zsírok elfogadható százalékos aránya szempontjából a hipercholeszterinémia elleni étrendben alkalmazható, amennyiben a fogyasztás aránya és gyakorisága elfogadható. Megjegyzés : a dyslipidémia elleni táplálékterápiában azonban kevésbé megfelelő, mint az omega-3-ban (EPA és DHA) gazdag halak. Semleges táplálék a hiperglikémia vagy a 2. típusú cukorbetegség, a hipertrigliceridémia és a magas vérnyomás esetén szenvedő betegek számára, feltéve, hogy nem járnak súlyos túlsúlyhoz.
A T-csont az egyik olyan termék, amelyet el kell kerülni, vagy rendkívül mérsékelten kell fogyasztani, súlyos hiperurikémia esetén - köszvény-hajlam és kóros savkristályokkal rendelkező kórkép vagy vesebetegség esetén. Teljesen el kell távolítani a fenilketonuria étrendből. Nem mutat kontraindikációt a laktóz intoleranciára és a cöliakia betegségre; ártalmatlannak kell lennie a hisztamin intoleranciára is.
A T-csont a biológiailag hozzáférhető vas jelentős forrása, és részt vesz az anyagcsere-szükségletek fedezésében, ami magasabb a termékeny, terhes nőknél, a maratoni futóknál és a vegetáriánusoknál - különösen a vegánokban. Megjegyzés : a vashiány vashiányos anaemiához vezethet. Ez hozzájárul a foszforigény kielégítéséhez, nagyon gazdag ásványi anyaghoz a szervezetben - különösen a csontokban, a hidroxiapatit formájában, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetben stb. A hormontermeléshez és az antioxidáns enzimekhez nélkülözhetetlen cinktartalom több, mint észrevehető. Nem tekinthető alapvető káliumforrásnak, de még mindig részt vesz a szervezet kérésének kielégítésében - nagyobb a megnövekedett izzadás esetén, például a sportban, a fokozott diurézisben és a hasmenésben; ennek a lúgosító ionnak a hiánya, ami szükséges a membránpotenciálhoz, és nagyon hasznos a primer artériás hypertonia elleni küzdelemben, különösen a magnézium és a dehidratáció hiánya, az izomgörcsök kialakulása és az általános gyengeség miatt.
A T-csont B-vitaminokban gazdag, a sejtes folyamatokban nagy jelentőséggel bíró koenzimatív tényezők. Ezért a test különböző testei működésének kiváló támogatásának tekinthető. Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. Nem megfelelő a hindu és buddhista ételekhez, míg a muszlim és a zsidó nem ellenjavallt. A teljes főzés után a terhesség ideje alatt az étrendben is megengedett. A t-csont átlagos része, amelyet soha nem tartottak tiszteletben, mint a csonttömeg, körülbelül 500 g - 100-150 g.
konyha
Készítsük elő és főzzük a t-csontot
Jó t-csont és porterhouse kínálatához a marhahús hasított testét érésnek kell alávetni. Minél hosszabb ez a folyamat, annál alacsonyabb a hús hozama - amely megszárad, vagy inkább „mumifikálódik”, egyre hajlamosabbá és ízletesebbé válik - és minél magasabb az ár. Továbbá, a kellemetlen vegyületek felszínének érlelésével a jól érlelt marhahúsnak a nyírása némi vágást és vágást igényel, ami meghatározza a hulladék növekedését és a hozam további csökkenését.
Ahhoz, hogy egy felnőtt szarvasmarha fele - vagy inkább a hátsó negyedéből - t-csontot szerezzen, a filét és a bélszínt hosszú és éles késsel kell vágni, majd az ágyéki csigolyát a gerincoszlopon áthaladva felére kell nézni; a "T" függőleges sávja a csigolya gerincvelője. A "T" felső részén lévő kis félkör a csigolya foramen fele.
Az Egyesült Államokban a t-csont és a porterhouse a legnépszerűbb barbecue vágások közé tartozik. Ez a főzési specialitás önmagában egy igazi ág. Valójában sok különböző marinád és fűszer van, de alternatív előkészítési technikák is, mint például a "fordított searing" és a közvetett főzés.
A t-csont és a porterhouse steakek alkalmasak a gyors és száraz hőkezelési módszerekre - jobbak a besugárzásra és / vagy intenzív konvekcióra és / vagy fémvezetésre - például grillezésre vagy esetleg grillezésre. Csak kis mennyiségű kollagént tartalmaz a többi darabhoz képest, ezért nem igényelnek hosszú sütési időt a hús lágyítására. A csont nem kedvez a húst a hő vezetésében - lelassítja a főzést -, de megakadályozza, hogy a folyamat során kiszáradjon és zsugorodjon.
Közepes méretű t-csont vagy porterhouse esetében az oldalanként 3 perc főzés elegendő. Ugyanezt az időt használják a firenzei steak főzésére is, amely általában körülbelül kétszer olyan vastag. A borászati kombináció ugyanaz.
leírás
A t-csont leírása és a porterhouse-val való különbségek
A T-csont és a porterhouse felismerhető a "T" jellegű központi csontnak köszönhetően, amely két különféle húst választ el: a karaj vagy a bélszín, amely főleg rövid karajból vagy "rövid karajból" áll, és a tényleges filé. - "bélszín".
mélyülő
Írországban és a "Nemzetközösség" országaiban a t-csont jobban ismert, mint "bélszín". Ez némi zavart okoz, mivel a "hátborzongató" - amely hátra van helyezve - bár főként az, amit a dudornak definiálunk, nem a tipikus szegmens, ahonnan általában a t-csont és a porterhouse jön létre. több elülső vagy proximális, a "rövid karaj" a "bélszín" -hez kapcsolódik.
A T-csont és a porterhouse abban a helyzetben különbözik, amelytől az adott dorzális blokkhoz viszonyítva elértük. A háztáji hátsó házból kapható, így több filé van. A T-csont helyett jobban vágjuk, és kevesebb filé van. A filé elülső vége, elválasztva a t-csonttól, önmagában értékesítve "filet mignon" néven szerepel.
Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának „Intézményi húsvásárlása” szerint a porterház filéjének legalább 32 mm szélesnek kell lennie, a t-csontnak pedig 13 mm-nek kell lennie. Azonban még mindig előfordul, hogy az éttermekben és a steakházakban a nagy filéjú steakeket t-csontnak nevezik, bár technikailag porterhouseok. A brit nyelven, majd később a Commonwealth országokban a porterhouse bélszín, de filé nélkül.
Az Egyesült Államokban a t-csont IMPS 1174-es húsvágásnak minősül; helyette a portásház, mint az IMPS 1173.
