Összegzés: Ice Cream Components
A fagylalt termeléséhez vezető minden egyes szakasz elemzése előtt röviden ismertetjük a keverék összes összetevőjét, a funkciójukra összpontosítva.
A fagylaltkeverék "segéd" komponensei között nem felejthetjük el a zsírokat, amelyek főként tejben, tejszínben, vajban és tojássárgájában találhatók. Néha margarin (növényi zsír) is használatos a keverék zsírmennyiségének növelésére. A zsírok pontos adagja a végtermék krémszerűségét javítja, javítja a fagylalt organoleptikus tulajdonságait, és segít növelni a fagyasztási fázis során beépített levegő mennyiségét (túllépés).
Minőségi fagylalt készítéséhez nem hagyhatjuk ki az SLNG-t, vagy azokat a komponenseket, amelyek " nem-zsíros tej szilárd anyagai". Az SLNG-k a zsírok és a víz eltávolítása után a tej maradványait képviselik, és fehérjékből, laktózból és ásványi sókból állnak. Az SLNG-k azért fontosak, mert hozzájárulnak a fagylalt testének biztosításához, csökkentik a fagyasztott víz mennyiségét a késztermékben, stabilizálják a tömeget és megtartják a keverékben levő levegőt, biztosítva annak túllépését.
Néhány emulgeálószer és stabilizátor / sűrítőszer hozzáadása a fagylalthoz tovább javíthatja a késztermék szerkezeti jellemzőit. Ebbe a kategóriába tartoznak: carob magliszt, guárgumi, nátrium-alginát, mono / glicerid zsírsavak és szója-lecitin.
Ideális fagylalt készítéséhez elengedhetetlen, hogy 5 különálló fázist tiszteletben tartsunk:
- A keverék kiegyensúlyozása és előkészítése
- A vegyület pasztőrözése
- A keverék érlelése
- Krémes fagylalt
- Feszes fagylalt
A keverék kiegyensúlyozása
A keverék kiegyensúlyozása elengedhetetlen az ideális tulajdonságokkal rendelkező jégkrém előállításához.
Ha a keverék nem egyenletesen kiegyensúlyozott, a fagylalt homokos, gumi vagy rugalmas; máskor a fagylalt gyorsan elolvad, túl édes vagy habos.
Mindezen hátrányok kiküszöbölése érdekében célszerű óvatosan kiegyensúlyozni a keveréket, így tanulmányozva a komponenseket (tej, tejszín, tojássárgája, gyümölcs stb.), Valamint a zsírok, cukrok és egyéb szilárd anyagok százalékos arányát.
A fagylalt alapkészlete csak akkor lesz kész, amikor a fagylalt készítője gondosan választotta ki az összetevőket, és megállapította, hogy a keverékkészítményben mennyi mennyiséget tartalmaz.
Megérteni ...
Lényegében a keverék kiegyensúlyozása fontos annak biztosítása érdekében, hogy a jégkrém minden ízét, ideális esetben egy óriási csészében kombinálva, azonos módon viselkedjen, és egyenletesen krémes, kenhető és édes legyen "a megfelelő ponton".
A keverék kiegyensúlyozásának fontosságának megértéséhez gyakorlati példát adunk. Három különböző fagylalt ízeket választunk, és egy kis tálba képzeljük el őket: tejszínnel, mogyoróval és eperrel. Ha a keverék nem megfelelően kiegyensúlyozott, a kockázat, hogy túlságosan homokos krémes fagylalt és egyáltalán nem krémes (túl sok laktóz), egy túl folyékony és a testben (túl sok cukor) hiányzó mogyoró fagylalt és egy szemcsés eper fagylalt., kompakt és nagy jégkristályokkal (kevés cukrot).
Csak a megfelelő egyensúly révén lehet garantálni a puha, terjedő, krémes és bársonyos fagylaltot, függetlenül a választott ízektől.
A kiegyensúlyozás ezért elengedhetetlen annak biztosításához, hogy minden fagylalt - a "sárga alap", "fehér alap", "gyümölcsalap" kategóriája szerint - azonos szerkezeti jellemzőkkel bírjon, így a zsír, az SLNG cukrok helyes százalékos eloszlása ( A zsírmentes tej szilárd anyagai), egyéb szilárd anyagok és szilárd anyagok.
Hogyan egyensúlyozod a keveréket?
Ahogy már többször megismételtük, a keverék megfelelő egyensúlyának megszerzése érdekében szükséges az egyes összetevőket alkotó cukrok, zsírok, SLNG és más szilárd anyagok aránya.
A tejszín, a tejszín és a gyümölcskeverékek kiegyensúlyozásának határértékeit a következő táblázat tartalmazza: \ t
| A fagylalt alapja | cukrok% | Grassi% | SLNG% | Egyéb tömör% | Összes szilárdanyag% |
| Alap krém vagy krém fagylalthoz | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Gyümölcs fagylalt alap | 26-30 | 0 | 0 | 0.2-0.5 | 30-35 |
Az igényektől és igényektől függően a fagylalt minimális vagy maximális cukorral és zsírdózissal formálható. A keverék kiegyensúlyozatlanságának elkerülése érdekében azonban semmiképpen sem ajánlott a minimális százalékértékek alatt tartani, vagy meghaladni a maximális küszöbértéket: ezekben az esetekben a fagylalt elveszítheti strukturális és érzékszervi tulajdonságait.
Ekkor felmerül a kérdés: hogyan lehet tudni az egyes összetevőkben lévő cukrok, zsírok, fehérjék és egyéb szilárd anyagok mennyiségét?
Fontos az összetevők táplálkozási összetételének megfigyelése a referenciatáblák elemzésével, amelyekben meghatározták az egyes élelmiszerekben lévő cukrok, zsírok, fehérjék, tej szilárd anyagok és egyéb szilárd anyagok mennyiségét.
Az alábbiakban a fagylaltkeverék fő összetevőinek táplálkozási táblázata található.
| hozzávaló | cukrok% | Grassi% | Szilárd tej% | Egyéb szilárd anyagok | Összes szilárd anyag |
| Természetes tej | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Sovány tejpor | - | - | 100 | - | 100 |
| Teljes tejpor | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Édesített sűrített tej | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Folyékony krém | - | 35 | 6 | - | 41 |
| vaj | - | 82 | - | - | 82 |
| szacharóz | 100 | - | - | - | 100 |
| dextróz | 100 | - | - | - | 100 |
| Glükózszirup | 80 | - | - | - | 80 |
| Fordítson cukrot | 80 | - | - | - | 80 |
| méz | 80 | - | - | - | 80 |
| Tojássárgája | - | 30 | - | 15 | 45 |
| tojásfehérje | - | - | - | 12 | 12 |
| Egész tojás | - | 11 | - | 14 | 25 |
| stabilizátorok | - | - | - | 100 | 100 |
A gyümölcs fagylalt készítéséhez meg kell ismernie a kiválasztott gyümölcsben lévő cukor mennyiségét. Az ilyen típusú készítményekben a cukrok és a szilárd anyagok számítása nyilvánvalóan összetettebb, nem csak azért, mert a cukrok aránya gyümölcsről gyümölcsre változik, hanem azért is, mert ugyanazt a mennyiséget befolyásolja a gyümölcs érettségi szintje a betakarítási időszakig és a származási helyről.
A kézműves fagylalt készítőnek mindig ajánlott érett gyümölcsöt használni és tiszteletben tartani a szezonalitást.
Az alábbiakban a fagylaltok készítéséhez használt leggyakrabban használt gyümölcsök átlagos tápértéke látható.
| gyümölcs | cukrok% | Szárazanyag% |
| sárgabarack | 9 | 9 |
| ananász | 8 | 3 |
| görögdinnye | 6 | 5 |
| narancs | 6 | 8 |
| banán | 16 | 9 |
| cseresznye | 10 | 6 |
| füge | 12 | 8 |
| eper | 7 | 7 |
| málna | 7 | 8 |
| citrom | 3 | 7 |
| mandarin | 8 | 8 |
| mangó | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| alma | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| papaya | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| őszibarack | 9 | 9 |
| paradicsom | 4 | 4 |
| grapefruit | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| szőlő | 20 | 5 |
