általánosság
Mi az a parma sonka?
A Prosciutto di Parma egy tipikus olasz nyers szalámi neve, amely a Parma Emilia tartományra jellemző.
Ez az élelmiszertermék DOP-elismerést (védett eredetmegjelölést) tartalmaz, amely a termelését szabályozó specifikáción alapul, és korlátozza a származási területét (az a terület, amely 5 km-re található a Via Emilia-tól, legfeljebb 900 m tengerszint feletti magasságban, ami megkezdődik nyugatra a Stirone folyóval, és keletre végződik az Enza folyóval).
A parma sonka tartósított hús, pontosabban egy „szeletelt”, amelyet a teljes sertéshús ( Sus scrofa domesticus ) fűszerezésével nyernek ; a Parma sonka egyetlen összetevője: hús és só.
Megjegyzés : van még a "parma főtt sonka" is, amely azonban teljesen eltérő feldolgozáson megy át, és kevésbé értékes terméknek tekinthető.
Parma sonkát főként vékony szeletekben, nyersen, kenyéren vagy más sült árukban fogyasztanak, de a főzés során is széles körben használják. Természetes forrása a magas biológiai értékű fehérjéknek, néhány vízoldható B-vitaminnak és speciális ásványi anyagoknak; tartalmaz egy szembetűnő mennyiségű nátriumot, a koleszterin és a telített zsírok átlagos koncentrációját.
táplálás
A Parma sonka táplálkozási tulajdonságai
A Prosciutto di Parma az élelmiszerek alapvető csoportjába tartozó élelmiszer (hús, hal és tojás).
Közepes energiaellátással rendelkezik, amelynek kalóriái mindenekelőtt a zsírsavak teljes mennyiségétől függenek; a gyógyított húsok esetében ez inkább sovány és alacsony kalóriatartalmú étel (például bresaola és sült marhahús).
A parma sonka kiváló biológiai értékű fehérjék forrása, ezért olyan peptideket tartalmaz, amelyek az összes esszenciális aminosavhoz hasonlóak az emberekhez hasonló arányban. Nem tartalmaz szénhidrátokat, míg a lipid rész nagyon fontos.
A zsírsavak túlnyomórészt telítetlenek, még akkor is, ha a telített zsírsav-frakció nem elhanyagolható; a koleszterin mennyisége jelentős.
A vitaminok közül kiváló mennyiségű tiamin (B1), riboflavin (B2) és niacin (PP) értéket értünk el. Az ásványi anyagok tekintetében a foszfor és a kálium koncentrációja jelentős; továbbá a vastartalom (a táblázatban, amely csak a biológiailag hozzáférhető részében számolva) diszkrét.
Másrészről a Parma sonka szintén jelentős nátrium-forrás, egy olyan elem, amely feleslegben hozzájárul a nátrium-érzékeny artériás hypertonia patogeneziséhez; potenciálisan káros a gyomorbetegségekre. Ne feledje azonban, hogy a pácolt húscsoportban a Parma sonka a legkevésbé tartalmazó termékek közé tartozik.
Nem zsírtalanított, a Parma sonkát mérsékelten kell elhízás és hypercholesterolemia esetén alkalmazni.
Laktózt, glutént, glutamátot, nitrátokat és nitriteket tartalmaz; másrészt eléggé gazdag hisztaminban (káros molekula az intoleráns alanyok számára).
A parma sonka nem alkalmas vegetáriánus és vegán filozófiára, és nem alkalmas olyan vallási táplálkozási rendszerekhez, mint a kóser-étrend, a muszlim és a hindu.
A Parma sonka fogyasztásának gyakorisága alkalmi; nem kell friss húst helyettesítenie.
Az adag tekintetében nem ajánlatos meghaladni az 50 g-ot (3-4 szelet, 70 kcal a zsírtalanított sonkának és 130 kcal-ot az egésznek).
| Parma sonka | Parma sonka, zsírtalanított | ||
| Ehető rész | 100% | 100% | |
| víz | 50, 6 g | 61, 5 g | |
| fehérje | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| TOT lipidek | 18, 4 g | 3, 9 g | |
| Telített zsírsavak | 6, 15 g | - g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 8, 40 g | - g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 1, 60 g | - g | |
| koleszterin | 72, 0 mg | - mg | |
| TOT Szénhidrátok | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| keményítő | 0, 0 g | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 0, 0 g | 0.0g | |
| Diétás rost | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| energia | 268, 0 kcal | 145, 0 kcal | |
| nátrium | 2578, 0 mg | - mg | |
| kálium | 373, 0 mg | - mg | |
| vas | 0, 7 mg | - mg | |
| labdarúgás | 16, 0 mg | - mg | |
| foszfor | 261, 0 mg | - mg | |
| tiamin | 1, 77 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 20 mg | - mg | |
| Niacin | 5, 50 mg | - mg | |
| A-vitamin | 0, 0 µg | 0, 0 µg | |
| C-vitamin | Tr | tr | |
| E-vitamin | - mg | - mg | |
Cél
Kulináris használat
A Parma sonka gasztronómiai felhasználása számtalan.
Kezdjük azzal, hogy emlékezünk arra, hogy ez az étel nem szükséges, és egyedül is élvezhető. Ez azt jelenti, hogy tökéletesen illeszkedik:
- Egyéb húsok, különösen friss (borjúhús, sertéshús, marhahús, csirke, pulyka stb.)
- Ízletes sajtok (elsősorban Parmigiano Reggiano és Grana Padano)
- Friss sajtok (stracchino, squacquerone, mozzarella stb.)
- Tojás (tyúk, fürj, liba stb.)
- Az őszibarack termékei (mindenekelőtt rákfélék, mint garnélarák és tengeri, homár, homár és scampi) \ t
- Ricotta (főleg tehén, friss)
- Gabonafélék, hüvelyesek és származékok (mindenféle kenyér, nagyon jellemző, mint a Ferrara vagy a Lombard michetta párja, pizza, szendvicsek és szendvicsek, vagy egészben főtt és hűtött gabonafélék és hüvelyesek)
- Öntőzsírok (például finom extra szűz olívaolaj, vaj és fokhagymával és rozmaringgal megverték)
- Főtt és nyers zöldségek (mindenféle levél, például rucola, soncino, saláta és radicchio, valamint káposzta és brokkoli, articsóka, spárga, paradicsom, cukkini, cukkini virágok és padlizsán)
- Gyümölcs (híres a dinnyével való kombináció, de nem leplezi az almát, körte és szilva).
A Parma sonkát kísérő egyéb ízesítők a Modenának a híres hagyományos balzsamecettel és bizonyos fűszerekkel, például bogyókkal (fekete bors, zöld, rózsa, boróka, mirtusz stb.).
A parma sonka kockákra vágható és tojás tészta (pl. Tagliatelle) kíséretében kóstolható, hozzáadható a rizottókhoz (beleértve a csontot és a héjat, mint a panissa), a hüvelyesek levesében, és felhasználható töltött tészta (agnolotti, ravioli, tortelli), lasagna, cannelloni, palacsinta stb.
Borászati kombináció
A nyers Parma sonkát (nem pácolt) főleg fehérborokkal, például a Colin Orientali del Friuli-tól származó Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, a Tocai Friulano, a Malvasia dei Colli di Parma, a klasszikus, legkülönfélébb módszerrel. a prosecco.
leírás
Parma sonka jellemzői
A parmás sonka finom ízű, enyhén sós ízű (az intenzívebbektől való megkülönböztetéshez "édes sonkának" is nevezik) és jellegzetes aroma.
Vágáskor, késsel vagy szeletelővel csak a külső héj eltávolítása után vagy szeletelővel, piros vagy rózsaszínes (középen) vagy barna (kívül vagy a gambuccio felé), széleinél. a zsír külső és fehér vénái többé-kevésbé vastagak vagy vastagok, és lágy konzisztenciájú, nem tartós vagy fonalas, ami a gambuccio végén növekszik.
Sokan előnyben részesítik a sovány és / vagy zsírtalanított sonkát; mint azt mondják, "de gustibus non disputandum est", de fontos megjegyezni, hogy a zsírrész kétségkívül a szeletelt hús szaglási és ízesítő csokorát strukturálja. Ezek a jellemzők a termelőtől, a fűszerezés mértékétől és természetesen az állattól függenek.
Megjegyzés : A parma sonka nem tartalmaz nitriteket vagy nitrátokat, természetesen megfordult színt biztosít a "teljes" ízesítési folyamatnak köszönhetően.
termelés
A Parma sonka előállításának vázlata
- A parma sonka előállítása a sertések tenyésztésével kezdődik
- Folytatódik a comb vágásával és elválasztásával (kb. 12-13 kg)
- Ezt követően, 48 órán át 0 ° C-os hideg tárolással történő pihenés után késsel (tisztító) vágjuk.
- A felületi sózást ezután kézzel (tengeri sóval), „nedves” (só és víz) alkalmazásával alkalmazzuk a héj számára és szárítjuk az élő húsért
- A sózott sonkákat ezután egy másik hideg helyiségbe helyezzük (pontosan "első só") körülbelül 1-4 ° C hőmérsékleten.
- Egy hét elteltével a combok felületi tisztításra és sózásra kerülnek
- Ezután egy másik cellába helyezik őket (úgynevezett "második só"), ahol 15 napig maradnak
- Ismét a sonkákat legalább két hónapig, de legfeljebb 80 napig tároljuk a pihenő cellában
- A szükséges idő letelte után a combokat mossuk és szárítjuk, vagy természetes körülményeknek tesszük ki (időjárás esetén)
- Az érlelés körülbelül 6 hónapig folytatódik nagy szobákban, ellentétes ablakokkal, amelyek napról napra állítják be a hőmérsékletet és a páratartalmat
- Csak ezen a ponton keverjük össze a sóval kevert kevert szalonnát, vagy a tésztát, amely fedezi a nyers darabot, héja nélkül
- A feldolgozás befejeződik az érlelőtermekben vagy a pincehelyiségekben (12 és hónapos és annál későbbi)
- Végül folytatjuk a "felmérést" (a hagyományos lócsontgal), hogy ellenőrizzük a minőségi megfelelőséget.
történelem
Történelmi megjegyzések
A Parma sonka hagyománya a római korban gyökerezik. A Krisztus születése előtt több mint 200 évvel korábbi bibliográfiai feljegyzések azt mutatják, hogy az ősi Gallia Cisalpina (a mai Parma területet magában foglaló) lakosai már nagy tenyésztők voltak a sertések és a tapasztalt pácolt sonka termelői (a nagy hordókban sózva tartva) fa); minden bizonnyal a sózási attitűdöt elősegítette a természetes sópannák (mint a Salsomaggiore) jelenléte a területen.
Később, a középkorban, a mészárlás művészete az egész félszigeten született / terjedt, de amint azt a következő évszázadok írásainak olvasásával lehet megállapítani, a Parma sonka továbbra is kiemelkedő értékét és minőségét tekintve, még az arisztokratikus társadalmi osztályokban is elterjedt .
A Parma sonka gyártása ma már az a hagyományos módszer ipari fejlődése, amelyet 1700-as évek elején Don Filippo di Borbone miniszterelnök Guglielmo Du Tillot készített.
Termékük védelme érdekében 1963-ban a Parma sonka norcini megalapította a "Parma Ham Consortium" -t, hogy ellenőrizze a nyersanyagok és a feldolgozás választékát, és garantálja a magas színvonalat.
1996-ban az Európai Közösség elnyerte a Parma sonkának DOP-elismerését, amely különleges termelési szabályozást igényel.
A prosciutto di Parma név etimológiája
A Parma Ham Consortium úgy véli, hogy a főnév sonka a latin „perex suctum” -ból származik, azaz „kiszáradt”. Mások szerint a nevű sonka a „pàr-sùt” Emiliai dialektusból származik, ami „száraznak tűnik”, a tapasztalt étel tipikus aspektusa, amely a só ozmotikus hatásának köszönhetően (amely bejut a húsba, kedvez a veszteségnek). Az első elmélet megbízhatóbbnak tűnik, mivel a Parmigiano dialektus (tehát a pàr-sùt kifejezés is) időnként fiatalabb, mint a Parma sonka.
