Mi a pasztőrözés?
A pasztőrözés olyan hőkezelés, amely bizonyos élelmiszerek tárolási idejének növelésére szolgál. A hő baktericid hatásának kihasználásával képes az enzimeket deaktiválni és az élelmiszerben jelen lévő mikroorganizmusok nagy részét elpusztítani, még akkor is, ha bizonyos formák továbbra is fennmaradnak.
A kezelés időtartama az élelmiszer jellegétől és a szennyeződés mértékétől függ. Minél magasabb a kezdeti mikrobiális terhelés (bio-teher), annál drasztikusabb a pasztőrözés.
| A pasztőrözés típusai | T (° C) | tartam | Megjegyzések |
| alacsony pasztőrözés | 60-65 | 30 ' | Bor, sör, tej, sajt készítéséhez |
| magas pasztőrözés | 75-85 | 2-3 " | Cseréje a HTST |
| gyors pasztőrözés vagy HTST | 75-85 | 15-20 " | élelmiszerekhez (nagy folyadék rövid idő) |
Amint azt a táblázat mutatja, annál magasabb a hőmérséklet, annál rövidebb a pasztőrözéshez szükséges idő. Ezeket a két mennyiséget a rendszer típusa is befolyásolja; például a gyors pasztőrözés vagy a HTST vékonyréteg-rendszereket alkalmaz, amelyek lehetővé teszik a homogén fűtést és garantálják a gyors hozzáférést a termikus központhoz.
A pasztőrözés és a sterilizálás közötti különbség
A pasztőrözési kezelések mindegyike 100 ° C alatt van (60-95 ° C); miután ezt a hőmérsékletet a sterilizálás helyett beszéljük, amely hatékonyan, minden esetben 120 ° C vagy annál magasabb hőmérsékleten kell történnie.
A pasztőrözéssel nagyon egyszerű, hogy szinte minden vegetatív formát elpusztíthatunk (fertőtlenítés), míg a sterilizálás kiküszöböli a leginkább rezisztens, sporogén nevű anyagot.
Emiatt a friss pasztőrözött tej eltarthatósága hét nap, míg a sterilizált UHT tej három hónapon belül el kell fogyasztani. Ugyanezen okból a pasztőrözött tejet mindig 4 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni, és kinyitása után a hűtőszekrényben legfeljebb két vagy három napig tartható.
