Mik azok a shitake gombák
A shitake vagy a "shiitake" keleti Ázsiából származó ehető gombák.
A kínai, japán és koreai konyha elterjedésének köszönhetően ezek a gombák jelenleg az ázsiai országokban termesztik és fogyasztják ezeket a gombákat.
A szarufák faanyagok, és főleg halott szöveteken nőnek. A vadon termő betakarítás mellett jelentős mezőgazdasági termelés tárgyát képezik (a gomba világtermelésének 25% -a). Különálló táplálkozási tulajdonságokkal rendelkeznek, és a konyhában való felhasználásuk elsősorban ázsiai receptekben történik.
Speciális allergiás reakciót válthatnak ki, amit shitake dermatitisnek hívnak.
Keleten, különösen Japánban és Kínában, a shitake termelése és fogyasztása évszázadok óta a népi kultúrában gyökerezik.
Táplálkozási tulajdonságok
A shitake táplálkozási jellemzői
A shitake gombák nem tartoznak a VII.
Alacsony kalóriatartalmú ételek; a nyers termék 34 kcal / 100 g, és körülbelül 90% vizet, 7% szénhidrátot, 2% fehérjét és kevesebb, mint 1% zsírt tartalmaz. A legtöbb glükid poliszacharid, a peptideknek nincs magas biológiai értéke (közepes vagy alacsony), és a zsírsavak jellege nem ismert.
A szálak jó prebiotikus erővel rendelkeznek.
Néhány B-csoportos vitamin (különösen a B5, a PP és a B6) számára a „napi érték” (DV) 20% -át meghaladó mennyiségben szállítja a shitakes-t, és bizonyos ásványi anyagokat mérsékelten biztosít; cink és mangán diszkrét százalékos aránya. Az összes gombához hasonlóan a shitakes az ergoszterolból származó D2-vitamint is tartalmazzák, napfénytől vagy szélessávú neon UVB sugárzástól függően. A szárított anyagnak csak 10% -a van, és a táplálkozási sűrűség szinte arányosan nő.
A shitake gombák a legtöbb étrendhez tartoznak; Az allergiás emberek nyilvánvalóan kivételek, és - különösen a nyers élelmiszerek esetében - a terhes nők. Nincsenek ellenjavallatai az elhízás és az anyagcsere-patológiák étrendjében. Laktóz-mentes, hisztamin és glutén-tartalmúak lehetnek a celiakia táplálkozási rendjében, és nem tolerálhatók a tejcukorra vagy a hisztaminra. A vegetáriánus, vegán és vallási táplálkozás különböző rendszerei (hindu, buddhista, muszlim, kóser stb.).
A nyers shitake gombák átlagos része 100-150 g (kb. 35-50 kcal).
| Shitake gomba, nyers | Shitake gomba, szárítva | ||||
| Tápérték 100 g-ra | Tápérték 100 g-ra | ||||
| energia | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Összes szénhidrát | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| keményítő | - g | - g | |||
| Egyszerű cukrok | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| szálak | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| telített | - g | - g | |||
| Az egyszeresen telítetlen | - g | - g | |||
| többszörösen telítetlen | - g | - g | |||
| fehérje | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| víz | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| Vitaminok | |||||
| A-vitamin egyenértékű | - μg | -% | - μg | -% | |
| A béta-karotin | - μg | -% | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | - μg | |||
| A-vitamin | - IU | - IU | |||
| Tiamin vagy B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavin vagy B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacin vagy PP vagy B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Pantoténsav vagy B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Piridoxin vagy B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| folsav | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Askorbinsav vagy C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| D-vitamin | 0, 4 μg | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Alfa-tokoferol vagy E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | - μg | -% | |
| Minerals | |||||
| labdarúgás | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| vas | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magnézium | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| mangán | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| foszfor | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| kálium | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| nátrium | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| cink | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluorid | - μg | -% | - μg | -% | |
| szelén | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Shitake a konyhában
Kulináris kulináris használat
A friss és száraz shitakes számos kulináris alkalmazással rendelkeznek, különösen a kelet-ázsiai jellegzetes gasztronómia területén. Japánban jönnek: miso levesben, vegetáriánus dashi alapként szolgálnak, és más receptek összetevőjeként (gőz vagy különleges pörköltek, amelyeket 94 ° C-on főznek, majd a forráspont alatt)., több órán át). Kínai konyhában gyakran hozzáadják, keverjük sült, vegán ételekben, például a "Buddha örömében" (Buddha örömében).
Értékes fajták
Van néhány értékesebb shitake típus. Az egyiket "donko" -nak hívják japánul, vagy "dōnggū" -ot kínaiul, szó szerint szó szerint lefordítható neveket. A másik a "huāgū" a kínai, szó szerint "virággomba", mert a kalap felső részén egy jellegzetes repedés jellemez, amely egy rajzhoz hasonlít. Mindkét kétféle shitake-et alacsonyabb hőmérsékleten állítják elő, mint a szokásos.
keresés
Shitake és az orvostudomány
Jelenleg tudományos kutatások folynak annak felmérésére, hogy a shitake gombák befolyásolhatják-e bizonyos betegségek lefolyását; jelenleg nincs bizonyított hatás.
Shitake dermatitis
Bár ritkán, a nyers vagy alul főzött sittake gombák fogyasztása allergiás reakciót okozhat, melyet shitake dermatitisnek (shitake dermatitisnek) hívnak. Ez az erythemás, mikro-papuláris és striated bőr kitöréseken keresztül jelenik meg az egész testben, beleértve az arcot és a fejbőrt.
A napfény hatására súlyosbodó tünetek 24 órával a fogyasztás után jelentkeznek, és 3-21 nap elteltével eltűnik. Ez a reakció, melyet valószínűleg a "lentinan" poliszacharid okoz, sokkal gyakrabban fordul elő Ázsiában, de Európában egyre nő a táplálékfogyasztás növekedése miatt.
A teljes főzés elkerülheti az allergén veszélyét.
A shitake egyéb felhasználása
Jelenleg kutatások folynak, amelyek a shitake gombák használatát vizsgálják a keményfából származó szerves trágyák és komposztok előállításában.
biológia
A shitake gombák élőhelye és elosztása
Az Agaricus nemzetségbe eredetileg Miles Joseph Berkeley (1877) besorolta, ma a Lentinula nemzetség része (David Pegler, 1976); a shitake gombák kortárs tudományos neve L. edodes.
A lombhullató fák fás szöveteiben különösen a shiták ( sh Castanopsis nemzetség), gesztenye, tölgy, juhar, bükk, chinquapin ( Liquidambar nemzetség), nyárfa, gyertyán és eperfa.
A shitake gombák természetes eloszlása meleg és nedves éghajlatot igényel, ami Délkelet-Ázsiára jellemző.
taxonómia
A shitake gombák neve
A shitakes a Marasmiaceae családba tartozó gomba, a Lentinula nemzetség, a fajok edodes . A japán "shiitake" (椎 茸) név a "shii" és a "take" szavakból áll. Shī vagy 椎 " Castanopsis ", vagy a fák botanikai nemzetsége, amelyeken ezek a gombák nőnek; vagy 茸 "gomba". A latin epithet edodes jelentése "ehető".
A szarikát általában "fűrészfoggombás", "fekete gomba", "fekete erdei gomba" (fekete erdei gomba), "arany tölgy gomba" (arany tölgy gomba) vagy "Tölgyfa gomba" (tölgyfa gomba).
történelem
A shitake gombák rövid története
Az első írásos dokumentáció a shitake-termesztéssel kapcsolatban a "Recept of Longquan County" című könyv, melyet He Zhan írt 1209-ben a Song-dinasztia alatt. A Shitake kultúra 185 szavában a leírást ezután többször átdolgozták és 1796-ban véglegesen lefordították Japánba, a Satō Chūryō japán kertésznek köszönhetően.
A japán termesztett shitakes a shii fák törzsét ( Castanopsis nemzetség) vágva, és azoknak, akiket már a gomba (a spórákban gazdag) már megfertőztek, megfertőzték. A múltban a japán szigetek hagyományos shitake-fajtáját csak hagyományos helyeken és ősi módszerekkel lehetett termeszteni. Csak 1982-ben nyílt meg a termesztési lehetőség az Egyesült Államokban. Napjainkban a shitakes világszerte széles körben nőnek, és az éves gombatermelés mintegy 25% -át teszik ki.
A shitake gombákat a természetes környezetükhöz hasonló körülmények újjáépítésével állítják elő, mind a mesterséges szubsztrátokon, mind a tömörfa rönkökön, mint például a tölgyfa.
