A keverék pasztőrözése
A "pasztőrözés" azt a hőkezelést jelenti, amelyre a keveréket alávetik, hogy a késztermék (fagylalt, ebben az esetben) tökéletesen egészséges és tartós legyen.
A pasztőrözési folyamat során a keveréket magas, de még mindig alacsonyabb hőmérsékleten végezzük. 100 ° C-on valójában a keverék összetevői veszélyeztetnék a változást, és befolyásolná a fagylalt organoleptikus tulajdonságait.
A pasztőrözés háromféleképpen hajtható végre:
- A keverék hőmérsékletének emelkedése 65 ° C-on és karbantartás 30 percig (alacsony pasztőrözés)
- Az elegyet 72 ° C-on 15 percig melegítjük (közepes pasztőrözés)
- A hőmérséklet emelkedése 85 ° C-on és karbantartás 2-3 percig (nagy pasztőrözés)
A választott pasztőrözési módtól függetlenül fontos, hogy hirtelen 4-5 ° C-ra csökkentse a keverék végső hőmérsékletét. A hirtelen hőmérséklet-csökkenés fontos, hogy megakadályozza a hőálló baktériumok működésének folytatását. Emlékeztetünk arra, hogy egyes pasztőrözési hőmérsékletet ellenálló mikroorganizmusok képesek újraindítani tevékenységüket, ha a körülmények kedvezőek: a hirtelen hőmérsékletcsökkenés bénítja az aktivitást és a baktériumok fejlődését.
A mikrobiális visszanyerés garantálása mellett a pasztőrözés elengedhetetlen a cukrok feloldódásához, részben denaturáló fehérjékhez (albumin és globulin), a vízmegtartó képesség javításához és az emulgeálószerek és zsíranyagok aktivitásának elősegítéséhez ( hővel).
A pasztőrözés során a keveréket homogenizálási eljárásnak kell alávetni: más szóval a komponenseket tökéletesen emulgeálni kell a zsírgömbök összenyomásával. Ily módon a nagyon kis részecskékké redukált zsírok könnyebben maradhatnak szuszpenzióban abban a folyadékban, amelyben diszpergáltak.
Ipari környezetben homogenizátort vagy emulgeálószert használnak; otthon, elegendő egy egyszerű kézi ostor vagy egy merülő keverő beszerzése.
A keverék érlelése
Ez egy nagyon fontos szakasz a fagylalt fejlesztéséhez. A pasztőrözést és a homogenizálást követően a keveréket alacsony hőmérsékleten (4-5 ° C) 6-12 órán át nyugodni (vagy jobb érett) hagyni.
A keverék érése lehetővé teszi, hogy a benne lévő szilárd anyagok tökéletesen hidratálódjanak, és a stabilizátorok hatásukat befejezzék. 6-12 óra végén a keverék tökéletes egyensúlyt ér el, és a tömeg sűrűbb, krémesebb és homogénebb lesz.
Ezenkívül a keverék érése fontos a jégkristályok képződésének csökkentése érdekében a következő fagyasztási fázisban.
Krémes fagylalt (hűtés vagy fagyasztás)
A krémesítési fázis során a keveréket jégkrémré alakítják át, és levegőt foglal magában: a tömeg tehát életre kel, és egy vastag, kompakt és paszta krém megjelenését veszi át. A fagyasztás, fagyasztás és fagyasztás három kifejezést jelent, amelyeket fagylaltban szinonimaként használnak, és jelzik, hogy a folyamat jégkrém kialakulásához vezet.
A keveréket jégkrémet alakító gép jelzi a "mantecatore" kifejezés. A háztartás szintjén a fagyasztó egy egyszerűbb konnotációt vesz igénybe, és „fagylalt készítőnek” nevezik.
A fagyasztási idő a használt fagyasztó típusától és a keverék összetevőitől függ. Nyilvánvaló, hogy minél nagyobb a cukor és a zsír mennyisége a keverékben, annál hosszabb ideig tart a fagyasztó a tömeget.
Otthoni szinten ...
A kézműves fagyasztó nem más, mint egy profi fagylaltkészítő.
Azonban a házi fagylalt minden szerelmese számára másfajta fagylalt készítők is rendelkezésre állnak:
- Felhalmozódó fagylalt készítő: hűtőtartályból és motorból áll. Használat előtt a tartályt 12-24 órán át a fagyasztóba kell helyezni.
- Önhűtő fagylaltkészítő: nem tartalmazza a kád előfagyasztását, mert saját hűtőrendszerrel rendelkezik. Az ilyen típusú fagylaltkészítők határozottan drágábbak, mint az előzőek.
Pisztácia fagylalt
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onFeszes fagylalt
A kézműves és ipari szinten a fagylalt feszítése fontos lépés, amely lehetővé teszi a tömeg tömörödését és keményebbé válását a megfelelő pontra.
A fagyasztóból való kilépéskor a fagylalt hőmérséklete -5 ° C és -8 ° C között ingadozik. Ezeken a hőmérsékleteken nem lehet hosszú ideig megőrizni a fagylaltot, mert a tömeg gyorsan elvesztené a fagyasztási fázis során kialakult szerkezetet. Emiatt a fagylalt -20 / -22 ° C-on néhány órán át konszolidálni kell. Ezt követően kézbesíthető.
Otthoni szinten ez a fázis nem mindig tartják tiszteletben, bár célszerű, hogy a masszát pár órára, közvetlenül a krémesítési fázis után koagulálódjon a fagyasztóban.
