A laktózt tartalmazó élelmiszerek

Tej és tejtermékek az étrendben

A laktózt tartalmazó élelmiszerek:

1. Tej, tejtermékek és különítmények
2. Tejpor (konzerválószer - sűrítő)

A laktóz diszacharid-glükid, vagy két egyszerű cukorból, glükózból és galaktózból álló dimer. A laktóz egyedülálló szénhidrát, a tejből származik, és az ételben való jelenléte azoknak az előjoga, akik (egy okból vagy más okból) azt származnak vagy tartalmaznak.

A tej egy FELSZERELHETŐ Élelmiszer CSAK a szoptatás fázisában, ezért az evolúció és az egyéni szubjektivitás alapvető szerepet játszik abban, hogy meg tudják emészteni, vagy sem. Leginkább a tej emésztésének nehézségét a laktóz laktóz-lebontásához szükséges specifikus enzim elégtelensége (átmeneti vagy tartós) képezi. A laktáz egy biológiai katalizátor, amely az enterociták (a belek sejtjei) kefe határán van jelen, amely lehetővé teszi a glükóz + galaktóz dimer hasítását és így a bélben való felszívódását. Ennek az enzimnek a hiányában vagy hiányában a laktóz nem emészthető, és nem szívódik fel a bélben; a táplálék-intolerancia tipikus tüneteiért felelős a laktóz bél fermentációja. Ugyanígy igaz, hogy a laktóz emésztésének képessége az enzimatikus aktivitás fenntartásából is származik; ezért hosszú távon a bevitel megszakítása a cukor tolerálhatóságának csökkenéséhez vezethet. A tejfogyasztók számára, akiknek nehézségei vannak a laktóz tolerálásának, vannak olyan termékek, amelyeket "delattosate" -nek neveznek, amely mesterségesen hidrolizálja a laktózt az intoleráns fogyasztó érdekében.

Gyakran előfordul, hogy a szakemberek és a nem alátámasztott személyek maguk kérdezik:

• Miért folytatják a tejfogyasztás előmozdítását, ha a laktóz intolerancia ilyen széleskörű állapotban van ?

a válaszom (teljesen személyes) az, hogy:

• A tej, amely laktózt tartalmaz (gyakran nem emészthető szénhidrát), olyan élelmiszer, amely jó mennyiségű alapvető tápanyagot biztosít; ezek közül a magas biológiai értékű fehérjéket, a riboflavint vagy a B2-vitamint és a kalciumot említjük meg, nem is beszélve arról, hogy a víz 87% -ával büszkélkedhet, a tej kedvez a jó hidratációs állapot fenntartásának. Véleményem szerint ez egy nagyon hasznos étel a javasolt adagok eléréséhez; ezért, ha jól tolerálják, úgy vélem, jó szokás, hogy kihasználjuk azt, amennyiben arányos az Ön élelmiszer-szükségleteivel.

NB. A tej és annak származékai fogyasztásával kapcsolatos mellékhatások kisebb része a fehérjékkel szembeni allergiára vonatkozik.

A laktóz tolerancia és emésztőképessége erősen heterogén; ezek többnyire genetikai és faji különbségek, így szubjektívek és táplálkozási szokások vagy bizonyos bélbetegségek befolyásolják. Bizonyos, hogy a laktóz nem egyedülállóan emészthető tápanyag; ezért az élelmiszerekben való diffúzióját korlátozni kell, vagy legalábbis jól meg kell jelölni.

Laktóz az élelmiszerben

A tej laktózt tartalmaz, és az egyetlen módja annak, hogy semlegesítse azt ipari hidrolízissel; a különböző tejfajtákban a laktóz-tartalom némileg, de kissé is változik, az azt előállító állat alapján is:

A táblázat azt mutatja, hogy a tej laktóz tartalma szinte mindenütt jelen van a különböző fajok között; ezért arra a következtetésre juthatunk, hogy a különböző intoleráns alanyok közötti tünetek variabilitása mindenekelőtt a laktázhiány részeitől és szintjétől függ, nem pedig a fogyasztott tej típusától.

A tejtermékek ugyanakkor azok az élelmiszerek, amelyek tejfeldolgozásból származnak, és mégis jelentős mennyiségű laktózt tartalmaznak, annak ellenére, hogy ipari folyamatok és / vagy bakteriális erjedésnek vannak kitéve:

Emlékeztetünk arra, hogy a tejtermékek és a nem tejtermékek közötti egyszerű besorolás nem garantálja a laktóz jelenlétét vagy hiányát a termékből, hanem csak koncentrációjának mértékét.

• Továbbá úgy vélem, helyes hangsúlyozni, hogy a legtöbb édes snack, néhány sült áru (ipari és nem ipari), szinte minden cukrászdai termék (különösen friss, de nem csak), és még néhány alkoholos ital is a címkén jelzi a jelenlétét. tej vagy származékai.

Élelmiszer sovány tejporral

A sovány tejpor olyan élelmiszertermék, amelyet gyakran adalékanyagként használnak; hővel (max. 3, 2% víz) történő dehidratálással nyerhető, és a teljes tömeg 56% -áig laktózt tartalmaz. Az alacsony zsírtartalmú tej nagyon gyakori az élelmiszeriparban, mivel olyan termék, amely képes:

1. Kompakt és megszilárdul, drasztikusan csökkentve a szabad víz mennyiségét abszorpcióval; a tejpor 100% -át képes kötni a nyers élelmiszerekben, és 120% -át a főtt ételekben
2. A szabad víz csökkentése miatt tárolja
3. Korlátozza a költségeket, mivel a víz megkötése megtartja a magas termék súlyát, ami nem kiszárad, és mivel önmagában gazdasági adalékot jelent. Továbbá a főtt termékekhez való hozzáadása nagymértékben korlátozza a zsír szivárgását.

A sovány tejpor hozzáadását a nyers kolbászokban (például szalámi) 10% -ban és a főtt kolbászokban (mint például a mortadella) 2-4% -ban lehet hozzáadni.

• A laktóztartalmú élelmiszerek sokak, és nem mindig könnyű megtalálni őket; intolerancia esetén ajánlott az MINDEN és ÉRVÉNYESEN olvasni az összes ipari termék élelmiszer-címkéjét, különös figyelmet fordítva a kolbászokra, a sült árukra, a cukrászati ​​termékekre és a csomagolt snackekre.