Mozzarella

általánosság

A mozzarella tejtermék, vagy nem fűszerezett tejtermék, amely megőrzi a mérhető mennyiségű laktózt. Részletesebben, a mozzarella egy friss sajt, egy centrifugált és puha tésztával, amely alkalmas arra, hogy azonnali fogyasztásra alkalmas legyen.

Fehér, fényes és kéreg nélkül, kellemesen szálas, de lágy konzisztenciával, a tej aromájával és az enyhe savanyú árnyalattal rendelkező ízzel jellemezhető. Ezen tulajdonságok és a konyhában végbemenő rendkívül sokoldalúság miatt a mozzarellát a fogyasztók nagyra értékelik.

A mozzarellák legnépszerűbb típusai a bivaly mozzarella (a Campaniaban az egyetlen, amely szintén tárolja a származási jelet), a mozzarella fior di latte (vagy a tehéntej mozzarella), vegyes és füstölt mozzarella; a burrata meglehetősen hasonló, de a tipikusan nagyon olajos kompozíció miatt nem lehet ráhelyezni mozzarellára. Vannak különböző formájú mozzarellák is: gömb alakú (kerek), fej, harapás vagy cseresznye, fonott stb., Valamint különböző kémiai összetételűek: könnyű mozzarella, mozzarella, alacsony víztartalmú (pizza) stb.

A mozzarella története : a mozzarella a Földközi-tenger medencéjének tipikus étele; ezeknek a területeknek a meleg éghajlata arra késztette lakóit, hogy kihasználják a tej gyors savasodását és a kapcsolódó koagulációt a mozzarellák előállításához.

Egyesek azzal érvelnek, hogy a mozzarellát, amelyet eredetileg csak bivaly tejből állítottak elő, Krisztus születése előtt származik; a találatokat nehéz értelmezni, de úgy tűnik, hogy az első bivalyfarmokat a görögök vezették be. Mások ezeknek az állatoknak a megjelenését etnikai csoportoknak, például a Longobardoknak vagy a normánoknak tulajdonítják; biztos, hogy a mozzarellák tömeges elterjedése a térségben a huszadik századra vezethető vissza, a félsziget gazdaságok (bár főként déli részén) terjednek, és a tejtermékek exportja külföldön.

A "klasszikus" mozzarella kétségtelenül a bivaly harang, egy olyan terület, ahol további gasztronómiai értéket szerzett a "pizza margherita" alapvető összetevőjeként. Jelenleg Olaszországban a mozzarellát többnyire déli, kézműves vagy félig ipari termeléssel állítják elő, míg az északi régiókban ipari termelés fontos; hasonló sajtokat is gyártanak és exportálnak más országokban. Szerencsére néhány évig a mozzarellát az UNI 10537 lapon szereplő leírás alapján adták meg a tipikus tanúsítvány (STG, CEE).

termelés

A mozzarella termelési ciklusa a tészta filata sajtokra jellemző.

A mozzarella előállításához nyers vagy gyakrabban pasztőrözött tejet lehet használni; az első esetben az étel már tartalmazza a savanyításhoz szükséges tejsavas mikroorganizmusokat, míg a másodikban egy graftot kell használni (tejsavbaktérium hozzáadása vagy maradék savanyított savó egy korábbi sajtolási eljárásból). Általában azonban a nyerstej használata elkerülhető mind a mikrobiológiai biztonsági okok miatt, mind a belső mikrobiális növényvilág változékonysága és az ebből következően a termelési fázisok időtartamának és a termék egységességének előre nem látható és szabványosíthatósága miatt.

FIGYELEM: a pasztőrözött tejből származó mozzarellát elengedhetetlen, hogy a nyerstejet lassan pasztörizáljuk (70 ° C-on 3-5 percig); sőt, magasabb hőmérsékleten a kazeinek olyan változásokon mennek keresztül, amelyek veszélyeztetik a sajt fonását. Ez magyarázza, miért szinte lehetetlen a házi készítésű mozzarellát a szupermarketben megvásárolt teljes tejjel.

Házi Mozzarella

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Hagyományos, klasszikus mozzarella termelés tejtermékekkel

A pasztőrözött teljes tejet 33-36 ° C-ra melegítjük, és koagulációnak és biológiai savasodásnak vetjük alá:

• oltóanyag (jellemzően borjúhús, 1. cím: 10.000, ha szilárd anyag 0, 35-0, 4 g / l dózisban, ha a folyadék 30-35 ml / hl dózisban van)
• és mikrobiális trigger (tejsavbaktériumok, tipikusan Streptococcus thermophilis törzsek vagy savanyított maradék szérum) *.

Ezen fázis után a tej a koaguláláshoz szükséges ideig marad (kb. 30 perc). Ezt követte a kockás túró első vágása (törés), kb. 5-15 perces pihenőidő, és egy második vágás kisebb kockákra (mogyoró). A maradék tömeget ezután részlegesen elválasztjuk a tejsavótól, és először a fennmaradó szérum alatt érleljük (savanyítjuk), majd 3-6 órán át, majd 4, 9 és 5 közötti pH-érték eléréséig egy szabályozott hőmérsékletű vízelvezető asztalon. 2 (a mozzarellák spinnálhatóvá tételéhez szükséges). Az érési periódus időtartama a használt mikrobiális starter savanyító aktivitásától és a működésének feltételeitől függ (tej típusa, hőmérséklet, páratartalom, stb.); nyers tej esetében az elegendő savanyláshoz szükséges idő 48 óráig terjedhet. Az érlelés során az induló tejsavbaktériumok (vagy a nyers tejben természetesen jelenlévő) aktivitása olyan anyagcsere-termékek kialakulásához vezet, amelyek a túrósav savanyodása mellett fokozzák a termék organoleptikus tulajdonságait.

A túró és a tészta savanyítási folyamata alapvető fontosságú a mozzarella jó termeléséhez, mivel lehetővé teszi a későbbi fonást . Ahhoz, hogy a kiindulási tészta valójában képes legyen centrifugálni, bizonyos fokú savassággal kell rendelkeznie, amelyet mikrogarnizmusok (hagyományos technika, lásd fent) fermentálásával, citromsav vagy tejsav hozzáadásával (ipari technológia, lásd: túl), vagy vegyes rendszerekkel.

A szérumban 10-30 percig tartó érlelés után (pH 5, 6-5, 8 értékig) a savanyított pasztát vízelvezető asztalokra helyezik (szobahőmérséklet 20-25 ° C), és esetleg darabokra vágjuk, és megfordulnak, hogy az előnyös legyen. a szérumtól való elválasztás az érés befejezése után. A kívánt pH-érték elérése után a tényleges fonást a tészta darabokra történő vágásával és az azt követő meleg vízbe (80-85 ° C-ra, 92-95 ° C-ra a bivalyra) történő bemerítéssel várjuk. a tészta szíve 58-62 ° C; forró tésztával, fonással és formázással sokkal könnyebb. A tészta centrifugálásának megkezdése előtt a pH-szabályozáson túlmenően elengedhetetlen a centrifugálás empirikus vizsgálata; a maradék túró finom aprítása a kezével, és egy 85 ml-es hőmérsékletű vizet tartalmazó vízbe dobása; a túrót ezután egy fából készült botokkal megolvasztják, és addig nyújtják, amíg folyamatos szálat nem kapnak (itt jön a sajtgyártó szakértelme és tapasztalata: a vizsgálat pozitív, ha 10 gramm túró egy méter hosszúságú szálat ad meg ). A fonás lényegében a forró vízbe merítéssel lágyított túrópaszta vasalása, amíg selymes, fényes és puha fonatá válik, de mindenekelőtt a műanyag és formázható, amelyből egyszerre leválaszthatja a lekerekített darabokat. A "fojtott", amelyet a zsinór elfordításával leválasztanak, a kívánt alakba formálják, és vízben történő hűtésük révén megszilárdulnak. Különösen a mozzarellákat hideg folyóvízbe merítjük (amelyet 8-10 ° C-on kell tartani) 30-60 percig, esetleg sóoldatba helyezve és a szabályozó folyadékkal (helytelenül "vajbogyónak" nevezve) csomagolva. ).

A „hagyományos” mozzarella a címkén tehát csak négy összetevőt tartalmaz: tej, tejsav-fermentok, oltóanyag és só. A laktóz esetében is gyengébb lesz, mivel azt a nyers tej mikroorganizmusok (vagy az oltott) fogyasztják az ipari kollektorhoz képest.

Mozzarella ipari termelése citromsavval

* Ipari szinten az additív savanyítással (és nem szerves, ezért indító nélkül) kapott mozzarellák egy bizonyos típusa szélesebb körben elterjedt a citromsav hozzáadása miatt, ami felgyorsítja (és mindenekelőtt szabványosítja) a termelési időket és korlátozza a költségeket. Valójában, citromsav hozzáadásával (1, 1 / 1, 3 gramm literenként 6-10% -os vizes oldatba), hideg tejhez (15 ° C) keverés közben, pH = 5, 6- 5.8. A koagulációból kilépő paszta majdnem készen áll a fonásra (nem szükséges a korábban már látható 3-6 órás érlelés). Lényegében a hideg tejhez (8–16 ° C) hozzáadunk szerves savat (citromsav és / vagy tejsav és / vagy glükonodeltalakton), lassan 33-35 ° C hőmérsékletre melegítjük, az üreget hozzáadjuk (általában borjúhús, 1. cím: 10 000, körülbelül 0, 35-0, 4 g / l dózisban), és 30 percig hagyjuk nyugodni. A túrót törik, és miután néhány percet hagyott leülepedni és megsavanyítani, amint elkezd kötni, az extrahálás után néhány percig kivonjuk a fölös szérumból, mielőtt közvetlenül a centrifugáláshoz vezetne, ami valamivel magasabb pH-nál történik, mint a eljárást (5.6–5.8.).

FIGYELEM: citromsav helyett citromlét használva kiszámíthatjuk, hogy természetesen körülbelül 5-10% -ot tartalmaz (ezután hozzáadjuk a szűrt és hideg lé 1 - 1, 5 kg citromot egy hektoliter tejre). ). Így kapsz egy mozzarellát citromos utóízzel, amit nem mindenki szeret.

Ezt az "ipari" mozzarellát felismerik, mert az összetevők listájában egy "savasság korrektor" létezik, amely láttuk, hogy lehet: citromsav és / vagy tejsav és / vagy glükonodeltalakton sav. ezért a laktóz, ezért édesebb, de kevésbé emészthető, kevésbé intenzív aromával (anonimabb aromával), kevésbé lágy konzisztenciával rendelkezik, és hosszabb ideig tartható fenn. Ezért a minőség alacsonyabb, még akkor is, ha a felhasznált savak, például a citromsav természetesen természetesek. "bőségesen jelen van a természetben (például citromokban és narancsokban).

Videó recept - házi mozzarella citromsavval

Vannak olyan vegyes módszerek is, amelyekben a túró savanyodását kémiai adalékok (citromsav stb.) És biológiai adalékanyagok (mikrobiális indítók) hozzáadásával kapják meg.

Porított tej mozzarella : van egyfajta mozzarella, amelyet tej alapú nyersanyagok rekombinációjával nyerünk, vagy a tejpor és a zsírkomponens emulziójának rehidratálásával, majd a szokásos sajtolási eljárással). Egy tanulmányban Garem et al. (2000):

1. Dehidratált és mikroszűrődött kazeinek oldata (a savóé rovására károsodott, a feldolgozási folyamat előtt eldobott) \ t
2. Lipidek hozzáadása (csak tejkrém vagy vízmentes zsír és vajolaj felhasználásával)
3. 40 ° C-os hőmérséklet elérése (amely lehetővé teszi a zsírok megolvadását)

mozzarella sajtot kaptak, amely magasabb terméshozamú volt, mint a friss tejé (12, 7% vs 11, 8%).

Higiéniai szempontok és táplálkozási jellemzők

Mozzarella élelmiszer-biztonság : a csomagolt mozzarella jó higiéniai garanciákat kínál; a pasztőrözött tejből származó anyagok nyilvánvalóan egészségesebbek, de még a nyers tej mozzarellái sem jelentenek nagy szennyezési kockázatot, köszönhetően a közepes és magas hőmérsékletet igénylő fonásra is (azonban a pasztőrözésnél alacsonyabb). A lehetséges nemkívánatos mikrobiológiai proliferáció a mozzarella sárgulása és a felületi patinák és a rossz szagok kialakulása.

Ma már nem engedélyezett a mozzarella laza eladása; ezenkívül mindig tanácsos néhány napon belül fogyasztani, vagy csak az aszeptikus körülmények között elhelyezett, legfeljebb 2-3 hétig.

A mozzarellában előforduló szándékos adalékanyagok a következők: tejsav, citromsav és glükonodeltalon, ami fontos - amint láttuk - a savanyítási folyamat felgyorsítása.

A mozzarella összetétele igen változó; az olasz mozzarella gazdagabb a vízben (52-60%), míg az amerikai mozzarella vagy a Pizza Cheese koncentráltabb (csak 45-52% víz); a bivaly mozzarella vastagabb, mint a mozzarella, és a piacon rendelkezésre álló különböző típusok között más kisebb különbségek is megfigyelhetők.

A mozzarella táplálkozási tulajdonságai : a mozzarella a piac egyik legkevésbé zsíros sajtja; a burrata és a bivaly kivételével (több zsír, ezért kalória), a vakcina mozzarellák átlagosan 250-290 kcal / 100 g ehető adagot tartalmaznak.

A fehérjék, főként kazeinok változó mennyiségben vannak jelen, és a mozzarella vakcinában nagyobbak; az aminosavak elterjedtsége: ac. glutaminsav, lizin és aszparaginsav, míg a korlátozó aminosav TREONINA. Másrészről a zsírok - főként telített - és a laktóz nagyobbak a bivaly mozzarellában, ami a kazeinekben is gazdagabb, mint a tehéntej. A koleszterin nem túlzott mértékű.

A fiziológiás só szempontjából jó, de nem kiváló kalcium- és foszfor-tartalom található, míg a nátrium (bár sajt) jól van, de mérsékelt mennyiségben. Ami a vitaminokat illeti, a riboflavin (B2-vitamin) és a retinol (A-vitamin) kiváló koncentrációja következik.

A mozzarella az egyik kevés olyan sajt, amely a hipokalorális étrendben kontextusba illeszthető (mindaddig, amíg az olaj nem fűszerezik), hisztodikus (ezért magas vérnyomás ellen) és a hypercholesterolemia ellen, még akkor is, ha a fogyasztásnak és a gyakoriságnak legalább mérsékeltnek kell lennie.

A fogyasztás módja: a mozzarellát főleg pizzában fogyasztják, a tipikus "caprese" ételben, a "carrozza" (vagy kenyér szeletén), és sült burgonyával. A mozzarella a bor vagy a sör kombinációjával nem járul hozzá, kivéve, ha a pizzában van.

Vegán Mozzarella

A videónkban a személyes bemutatónk megmutatja, hogyan készítsük elő a növényi alternatívát az állat mozzarellára, hasonlóan megjelenésük és konzisztenciájuk szerint, de az ízükben más, de kellemes.

Vegán Mozzarella - Növényi Mozzarella koleszterin nélkül

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

A mozzarella táplálkozási összetétele - Az INRAN élelmiszerösszetétel táblázatok referenciaértékei

A Fior di latte, bivaly mozzarella, tehén mozzarella étkezési összetétele 100 grammra:

		Tej virág	Buffalo mozzarella	Tehén mozzarella
energia		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
Ehető rész		100, 0g	100, 0g	100, 0g
víz		54, 8g	55, 5g	58, 8g
fehérje		20, 6g	16, 7g	18, 7g
TOT lipidek		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	Telített zsírsavak	- mg	- mg	- mg
	Egyszeresen telítetlen zsírsavak	- mg	- mg	- mg
	Többszörösen telítetlen zsírsavak	- mg	- mg	- mg
	koleszterin	- mg	- mg	46, 0mg
TOT Szénhidrátok		0, 7	0, 4	0, 7
	Komplex glükidek	0.0g	0.0g	0.0g
	Oldható cukrok	0, 7	0, 4	0, 7
Diétás rost		0.0g	0.0g	0.0g
nátrium		- mg	- mg	200, 0mg
kálium		- mg	- mg	145, 0mg
vas		0, 4 mg	0, 2 mg	0, 4 mg
labdarúgás		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
foszfor		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
tiamin		0, 03mg	- mg	0, 03mg
riboflavin		0, 27mg	- mg	0, 27mg
Niacin		0, 30mg	- mg	0, 40mg
A-vitamin		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
C-vitamin		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
E-vitamin		-	0, 24mg	0, 39mg

Irodalom:

• Sajt Atlas - G. Ottogalli - Kiadó Ulrico Hoepli Milánó - 205. oldal: 210. oldal
• Mikrobiológia és tejtermékek. Minőség és biztonság - G. Mucchetti, E. Neviani - Új technikák - pag 389-390
• Maradékok, adalékanyagok és élelmiszer-szennyező anyagok - G. Cerutti - Tecniche Nuove - pag 154.