R.Borgacci fürjtojásai

Mik azok?

Mi a fürjtojás?

A fürjtojások a japán fürj - a galliformák biológiai rendje, a Phasianidae család, a Perdicinae család, a Coturnix nemzetség és a japonica fajok nem trágyázott női csírasejtjei; az "Élelmiszer fürjként" is olvasható.

A fürjtojások állati eredetű élelmiszerek, amelyek évszázadok óta az olasz gasztronómiai hagyomány részét képezik. Az élelmiszerek első alapvető csoportja - magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, speciális ásványi anyagok és vitaminok - és a tyúkokhoz képest a fürjtojások nagyobb mennyiségű koleszterint, vasat és káliumot és vízoldható vitaminokat biztosítanak. a B csoport; az A-vitamin és a D-vitamin szintje kevésbé jelentős. A következő részben részletesebben fogunk foglalkozni.

A fürjtojások a legtöbb étrendre vonatkoznak, még akkor is, ha biológiai és kémiai természetük miatt olyan táplálkozási tartalommal rendelkeznek, amelyek bizonyos betegségek és állapotok - különösen a hypercholesterolemia esetén - nem kívánatosak.

Nagyon különböznek a sokkal gyakrabban előforduló tyúktojásoktól, és egyértelműen kisebbek és sokszínűek - világos szürke-bézs pontozott háttér. Nem is hasonlítanak a liba, pulyka, gyöngytyúk és strucctojások - a világon leginkább fogyasztott tojáscsoport - amelyek még nagyobbak. A fürjtojás héja kb. 20 g, és csak 10 g szeletelt; a teljes térfogat többé-kevésbé egy átlagos tyúk 20% -ának (1/5) felel meg.

Gasztronómiai szempontból a fürjtojások többé-kevésbé azonos célokat szolgálnak, mint a többi, és ugyanazokkal a rendszerekkel és főzési módszerekkel készülnek; nyilvánvalóan, korlátozott méretekkel rendelkeznek, határozottan alsóbb időkkel készülnek. Nyersen is meg lehet enni, de higiéniai okok miatt általában nem ajánlott - még inkább a terhesség, korai gyermekkor és az immunszuppresszió körülményei között. Különösen népszerűek a főtt fürjtojások - különösen a díszítő tulajdonságaik - és a fürjtojás omlettjei, míg a köztes készítmények, mint például a közepes főzés - kemény tojásfehérje és puha tojássárgája - problémásabbak.

A fürjtojás ugyanolyan eltarthatósági ideje van, mint a csirke. A hűtőszekrényből ki lehet tartani őket, de korlátozott ideig, és a csomagban javasolt. Ha már nem frissek, lágy, törékeny tojássárgáját mutatják, amely könnyen szétesik - szinte folyékony tojásfehérje - már nem zselés - és egy leeresztett és gyenge légtér. A fürjtojások ellátását rendszeresen kell végezni; megtalálhatóak, különösen az amatőr vadászat során, még a vadon élő állatokban is, valamint a kacsa, a kacsa, a mocsár, a fácán stb. Ebben az esetben azonban különböző okokból nem ajánlott őket összegyűjteni; röviden:

• Etikai ok: Olaszországban sok helyen csökkent a fürj, hogy eltűnjenek
• Élelmiszer oka: szinte minden bizonnyal termékeny tojás, és nem alkalmas a hagyományos tojások fogyasztására
• Higiénikus ok: nagy esély van arra, hogy szennyezettek - akár felületesen is - olyan patogén mikroorganizmusok, mint a szalmonella, coliform stb.

Táplálkozási tulajdonságok

A fürjtojás táplálkozási tulajdonságai

A fürjtojások az első alapvető élelmiszercsoportba tartoznak - magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, specifikus vitaminok és ásványi anyagok.

Jelentős energiaellátásuk van, főként lipidek, majd fehérjék és végül nagyon kevés szénhidrát. A zsírsavak főként telítetlenek, nagyobb százalékban mononepiesített zsírok. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő arányban és mennyiségben tartalmazzák, összehasonlítva a humán fehérje modelljével. A kevés szénhidrát oldható; alapvetően glükóz-monoszacharid.

A fürjtojás nem tartalmaz rostot; ehelyett nagyon magas koleszterinszintjük van, még nagyobb, mint 60% a csirke tojáséhoz képest - a szterol csak a sárgájába kerül. A purin tartalom mérsékelt. A fenilalanin aminosav bevitele nagyon magas. A hisztamin szintje is megtalálható, de másrészt az albumint nagyon hisztaminmentes tápláléknak tekintjük. A glutén és a laktóz nincs jelen.

A vitaminellátás tekintetében a fürjtojások nagy mennyiségben tartalmaznak vízben oldódó B-csoport molekulákat: tiamint (vit B1), riboflavint (vit B2), niacint (vit PP), pantoténsavat (vit B5), piridoxint (vit B6 ), biotin (vit H vagy B8), amelynek felszívódását csak akkor lehet veszélyeztetni , ha a tojás nyers marad a termolabilis tápanyagellenes avidin-folátok jelenléte miatt - ezek nem túl bőségesek, de fontosak, mivel hiányoznak a legtöbb állati eredetű élelmiszerben - kobalamin (vit B12). Figyelemre méltó a lipidoldható vitamin szintje is; különösen retinol és ekvivalensek (vit A és provitamin A vagy RAE), kalciferol (vit D) és alfa-tokoferol vagy tokotrienol (vit E). Megjegyzés : a csirke tojáshoz képest a fürjtojások átlagosan több vitamint tartalmaznak, mint a B csoport és kevesebb D és A vitamin.

Ami az ásványi anyagot illeti, a fürjtojás kiváló koncentrációjú vas, foszfor és cink. A káliumszint kevésbé fontos, és a kalciumszint marginális.

diéta

Fürjtojás az étrendben

A fürjtojások az egészséges alanyok étrendjéhez tartoznak, de adagokban és megfelelő fogyasztási gyakorisággal. Túlsúly esetén ajánlatos enni anélkül, hogy fűszeres zsírokat hozzáadnának, még a főzés során sem. Ebből a célból különösen hasznos a vízben főtt tojás - főtt tojás.

Az esszenciális aminosavak jelentős bevitele miatt a fürjtojásokat azoknak az étrendben ajánljuk, akiknek nagyobb szükségük van ezekre a tápanyagokra. Ennek oka lehet a fiziológiai vagy parafiziológiai állapotok, mint például a növekedés, a terhesség, a szoptatás, az emésztési vagy öregedési képesség csökkentése, a rendkívül intenzív és / vagy hosszabb sporttevékenységek stb. Vagy olyan betegségekre és nem megfelelő táplálkozási magatartásokra, amelyek alultápláltságot okozhatnak, például: gyomorrezekciók, hipokloridria, bél reszekció, exokrin hasnyálmirigy patológiái, általános vagy specifikus alultápláltság stb.

A fürjtojások lipid profilja valójában elég jó. A zsírsavak kiváló eloszlása ​​- amelyek többsége omega-9, omega-3 és omega-6 - alkalmasak az anyagcsere-patológiák elleni táplálásra; ezenkívül az omega-3 és az omega 6 esszenciális zsírok, amelyeket a szervezetnek feltétlenül ki kell töltenie az étrendből. Mindenekelőtt az omega-3 felett van a legkevésbé fontos, hogy a sejtmembránokat strukturálják, fontosak a magzat és a gyermek idegrendszeri fejlődéséhez, segítenek csökkenteni a depressziós tüneteket a neurózis bizonyos formáiban, elősegítik a kapacitások megőrzését kognitív idős korban stb. Ugyanakkor a fürjtojás óriási mennyiségű koleszterint is tartalmaz - a tojássárgája. Ezért, különösen a hypercholesterolemia esetében, a fogyasztásnak nagyon korlátozottnak kell lennie, vagy el kell kerülnie. Ne feledje, hogy az 50 g fürjtojás egy része a koleszterin 140% -át tartalmazza az egészséges alanynál javasolt napi adaghoz képest, és 210% -kal a hipercholeszterinémiás betegeknél.

A fürjtojások a laktóz és a glutén intolerancia elleni táplálkozási rendszerhez alkalmazhatók; a hiperurikémia és a húgysav vese kövek kialakulásának hajlamosak - a veseműködés. Éppen ellenkezőleg, nem ajánlott a hisztamin-intolerancia; a tojásfehérje valójában istaminoliberatore élelmiszer. Ugyanez vonatkozik a fenilketonuriára is, mivel a benne lévő aminosav fenilalanin jelentősen jelen van.

A B-vitaminok elsősorban koenzimátikus funkcióval rendelkeznek; ezért a gazdagnak tekintett fürjtojások jó tápanyagforrásnak tekinthetők, amelyek támogatják az összes szövet sejtfunkcióit. Különösen figyelemre méltó, hogy a vegán étrendben hiányos és a terhesség alatt nagyon fontos kobalamin (vit B12), mint a folátok, amelyek általában szinte hiányoznak az állati eredetű élelmiszerekben - ezek a terhesség alatt is alapvetőek, de mégis hőre lágyulóak, ezért érzékenyek a következőkre: főzés.

A retinol (vit A) alapvető a vizuális, reprodukciós funkció és a sejtek differenciálódásának támogatásához; a retinol-ekvivalens (RAE) erős antioxidánsok. A D-vitamin (calciferol) döntő fontosságú a csontanyagcsere és az immunrendszer szempontjából. Megjegyzés : emlékeztetjük, hogy a D-vitamin táplálkozási forrása nagyon ritka. Az alfa-tokoferol vagy a tokotrienol (vit E) egy másik nagyon hatékony antioxidáns faktor.

A vas elsődleges funkciója a hem csoport kialakítása, amely elsősorban a vörösvérsejtek hemoglobinjában van jelen; egy lehetséges hiányosság - gyakrabban fordul elő a termékeny, terhes nőknél, alultáplált és maratoni futóknál - vashiányos vérszegénységet okozhat. A fürjtojások ezért hasznosak a diszkomfort megelőzésében és kezelésében. A jó cinkmennyiség hozzájárul a szervezet endogén antioxidáns hatásáért felelős bizonyos enzimek előállításához. Az étrendben alig hiányzó foszfor a hidroxiapatit - a csontszövet ásványi anyagának - és a sejtmembránokban és az idegszövetben gazdag foszfolipidek szükséges alkotóeleme. A kálium egy lúgosító ásványi anyag, amely a neuromuszkuláris jel vezetéséhez szükséges; nagyrészt elveszett izzadás, vizelet és hasmenés, ha hiányos, izomgörcsöket okozhat. A jó ellátás terápiásnak tekinthető az elsődleges artériás hipertóniában. A fürjtojások jó százalékos arányt tartalmaznak, és még ha nem is az elsődleges táplálkozási források közé tartoznak, mindazonáltal részt vesznek a speciális igények kielégítésében.

Higiéniai okokból, még ha biztonságos beszerzési forrásokból is megvásárolják, a fürjtojásokat csak a főzés során adják meg az étrendben.

A fürjtojások nem alkalmasak a vegán étrendre, miközben alkalmasak a vegetáriánus lacto-ovo filozófiára; azokat a hindu és buddhista rezsimekben is el kell kerülni. Nekik nincs ellenjavallata a judaizmusnak és a muszlimizmusnak.

A fürjtojások átlagos adagja - mint edény - 100 g (kb. 150 kcal) lehet, de a lenyűgöző mennyiségű koleszterin azt sugallja, hogy ezek időről időre fogyasztandó élelmiszerek.

konyha

Hogyan készítsünk fürjtojást

A fürjtojásokat pontosan úgy készítik, mint a tyúk, a liba, a kacsa, a pulyka, a gyöngytyúk és a strucc tojás. A receptek nagyon sokak, és kihasználják a főzés által vezetett - főtt a kagyló, megfulladt a vízben már héjazott és a pácolt a sütőben - és konvekcióval - a sütőben.

A rendkívül kicsi méret miatt nagyon kevés ember úgy döntött, hogy puha főtt. Még akkor is, ha óvatosak vagyunk, a kenyér áztatásához nehéz egy kis tojás egy csúcsát megtörni; ezzel a rendszerrel nagyon kellemes "inni", hogy ne hagyják őket nyersnek.

Éppen ellenkezőleg, a fürjtojás és a kis bottó receptje elterjedtebb, és csak a tojásfehérjét kell megszilárdulni, a sárgája folyadékot hagyva; a két recept közötti különbség az, hogy míg a bazzotte tojást a héjjal főzik, a poché először héjazzák, és speciális sütőcsészékben gyűlik össze.

A fürjtojás omlettje mind a serpenyőben, mind a sütőben híres az extra szűz olívaolaj vagy vaj alapján, és néha más összetevőkkel, például cseresznye paradicsommal, cukkini, paprikával, sajttal stb.

A fürjtojással kiváló karbonát tésztát is készíthetünk, de a hideg recepteknél, például salátáknál és vegyes előételeknél nagyobb a felhasználás.

A fürjtojás védelme

A fürjtojásokat pontosan úgy fogyasztják, mint más madártojásokat. Nem szükséges a hűtőszekrényben tartani őket, de ajánlatos figyelni a csomagoláson feltüntetett lejárati időre vagy csomagolásra.

A már nem friss fürjtojást az alábbi jellemzők alapján lehet azonosítani:

• Folyékony albumin, már nem zselés
• A tojássárgája már nem zsugorodik, finom és nem törhető össze
• A héj belső csője leeresztett.

Célszerű elkerülni a vadon élő fürjtojásokat. Ezek, amelyek nem a C. japonica fajból származnak, hanem a C. coturnix -ból a vadon, potenciálisan megtermékenyülnek, nem tartják tiszteletben a minőségi vagy higiéniai előírásokat. Továbbá, mivel az elmúlt években az olasz fürj a népesség drasztikus csökkenését szenvedte el, a tojásfajokból való lopás etikailag helytelen viselkedésnek minősül.

A vadon fogott tojások nagy kockázatot jelentenek a bakteriális szennyeződésre. Ezt az állat egészségi állapotától függően is befolyásolja a környező környezet. Végső soron a tojáshéj rendellenes baktériumterhelést mutathat - a mikroorganizmusok száma vagy száma alapján - akár a széklettel érintkezve, akár különböző állatokkal, például patkányokkal, hüllőkkel vagy más madarakkal érintkezve.