A tej „az állatok jó egészség és táplálkozás során történő rendszeres, folyamatos és teljes fejéséből nyert termék”; továbbá, ha másként nem szerepel (a címkén), a jogalkotási és a termék szempontjából a "tej" kizárólag a szarvasmarhaféléké, azaz a tehén vagy tehén (RD 9/5/29 n. 994 és relatív változás).
Tejhasználat
A tej folyékony konzisztenciája van, ezért nem furcsa, hogy italként is használják;
Annak ellenére, hogy a kalcium, a foszfor, a magas biológiai értékű fehérjék és a riboflavin (B2-vitamin) kiváló táplálkozási forrása, a tejet a korábbinál szigorúbban kell fogyasztani; a túlzott felhasználás nemcsak a kalóriatartalmat befolyásolhatja, ami pozitív (ezért hizlalás), hanem a napi koleszterin (ami nem haladhatja meg a 300 mg-ot) és a zsírsavak egyensúlyát (a telítettek százalékos növekedésével). ).
E tekintetben az élelmiszeripar különböző típusú tehéntejeket tesz lehetővé, amelyek különböznek egymástól a trigliceridek és a koleszterin különböző tartalmának tekintetében; ezek a teljes tej, a félig sovány tej és a sovány tej (a közelmúltban a "nyers" tej zsírosabb formája újra bevezetésre került, de romlandó jellege miatt elterjedése még nem érte el a hagyományos termékek szintjét. „).
Tejzsír
A tejfogyasztás olyan fizikai (és nem kémiai) eljárás, amely hasznos a zsírkomponens elválasztására a hidrofil anyagtól, amely NEM módosítja a lipidgömböcsök szerkezetét. A tej nagyon összetett szerkezetű; szuszpenzió, emulzió, oldat, diszperzió és kolloid oldat. Sok tápanyagot tartalmaz, amelyek kölcsönhatásban állnak egymással és víz jelenlétében, hogy fenntartsák az egyensúlyt a folyadék konzisztenciájának javítása érdekében. A lipid komponens teljes tejből történő kivonásához az iparág olyan centrifugálásnak nevezett technikát alkalmaz; ez az ipari eljárás olyan gépeket használ, amelyek kihasználják a "centrifugális erőt", legfeljebb 6500-7000 fordulat / perc értékig, ekkor a vizet és a hidrofil oldatokat elválasztjuk a zsírtól és a lipofil komponensektől. Centrifugálással félig sovány tejet (1, 5-1, 8 g / l lipidek) és sovány tejet (0, 3% lipidek) kapunk.
A tehéntej tápanyagtartalma: egész, részben fölözött és sovány
Nyilvánvaló, hogy a táplálékbevitel és különösen a kalóriabevitel nagymértékben változik a zsírosodás alapján.
| Makroápanyagok 100 ml tehéntejben | teljes | Részben fölözött | lefölöz | |
| energia | (Kcal) | 64, 0 | 40.0 | 34, 0 |
| fehérjék | (G) | 03:30 | 03:31 | 03:37 |
| lipidek | (G) | 3, 60 | 0, 88 | 0.80 |
| telített | (G) | 02:11 | 00:55 | 00:05 |
| Az egyszeresen telítetlen | (G) | 01:10 | 00:25 | 00:02 |
| többszörösen telítetlen | (G) | 00:12 | 00:03 | 00:03 |
| Ac. linolsav | (G) | 00:07 | 00:02 | 00:00 |
| Ac. linolénsav | (G) | 00:05 | 00:01 | 00:00 |
| koleszterin | (Mg) | 11 | 4.0 | 3.0 |
| szénhidrátok | (G) | 4, 90 | 4, 79 | 4, 96 |
| egyszerű | (G) | 4, 90 | 4, 79 | 4, 96 |
| nátrium | (Mg) | 50 | 105 | 42 |
| kálium | (Mg) | 150 | 152 | 156 |
| labdarúgás | (Mg) | 119 | 116 | 122 |
| foszfor | (Mg) | 93 | 89 | 101 |
| riboflavin | (Mg) | 00:17 | 00:15 | 00:18 |
| Niacin | (Mg) | 00:09 | 00:06 | 00:06 |
| retinol | (Mikrogramm) | 37.0 | 13.0 | 1.0 |
megfontolások
A fenti táblázatban látható értékek azt mutatják, hogy:- A tej energiaellátása a zsírosodás mértékétől függően változik; végső soron a lipidkvóta csökkentése is csökkenti a párhuzamosan kalibrált összes kalóriát (sárga színnel jelölve)
- Az összes lipid csökkentésével a telített zsírsavak mennyisége, amely a leggyakrabban (sárga színnel kiemelve), szintén jelentősen korlátozott.
- Az energiazsírokkal együtt a teljes koleszterin mennyisége szintén csökkent a zsírosodással (sárga színnel kiemelve)
- Másrészt megjegyezzük, hogy a centrifugálás során nincs szelektivitás, ezért a telített zsírok és a koleszterin mellett az esszenciális zsírsavak is kiküszöbölhetők (zöld színnel jelölve).
- Megjegyezzük, hogy az élelmiszerek kémiai elemzése néha pontatlan vagy következetlen lehet; szinte minden vízoldható vegyületre vonatkozó megfogalmazás NAGYÍTÁS, ha a vizes rész valamivel magasabb, mint a zsírabb tejé, és ellenkezőleg, a lipofil vegyületek arányosak a teljes zsír százalékos arányával. Meg kell azonban jegyezni, hogy egyes értékek (lila színben) nem felelnek meg ezeknek a szabályoknak; ezt az eltérést az analitikai pontatlanság vagy az elemzett minták véletlenszerűsége indokolja.
Milyen tejet válasszon? Jobb, ha egész vagy sovány?
Az ALL napokat fogyasztó tej választása meglehetősen egyszerű; koleszterin-diszmetabolizmus hiányában (esetleg az egyidejűleg fellépő hipertrigliceridémia súlyosbodásával), vagy még rosszabbul az érbetegséggel (obstruktív atherogenezis), kizárólag a személyes ízlés alá tartozó tej kiválasztásával. Éppen ellenkezőleg, ha a koleszterinémia magas, hasznos lehet egy részben vagy teljesen sovány termék alkalmazása, hogy tovább csökkentse az étrendben jelenlévő telített zsírsavak és koleszterin arányát.
