Mi az a Carpaccio
A közönséges értelemben a carpaccio egy nyers hús (szarvasmarha vagy ló) alapja, sovány és szegény a kötőszövetben, nagyon vékony, vagy kb. az ehhez kapcsolódó fűszerezés és az oldalsó étel az egyetlen recepttől függően változik.
NB ! A carpaccio előkészítése nem feltétlenül tartalmazza a citromlé vagy a fehér ecet kémiai főzését, néha hibásan „marinálásnak” nevezve.
típusai
A Carpacci különböző kritériumok szerint több kategóriába sorolható. A legegyszerűbb az élelmiszer jellege: hús, halászati termékek, tojás, sajt, zöldség és gyümölcs; azonos, a carpacci differenciálható: friss, tartósított, nyers és főtt.
A hús carpaccio esetében a leghíresebb a friss borjú és a marhahús (filé és bélszín), de a sült marhahús, a sózott hús vagy a bresaola, az elnyomott bordák, a mell sült liba, csirke nyelv stb.
A halak tekintetében a leghíresebbek a friss tonhal, a tengeri sügér, az amberjack, a tengeri keszeg, a croaker, a lazac, a homár vagy a homár stb .; de a kardhal és a füstölt tonhal, a párolt homár vagy a homár carpaccio, a polip elfojtott carpaccio stb.
A tojás carpaccija csak a keményen főzött termékekre vonatkozik, míg a sajt sajtjai a rugalmas tésztát tartalmazó termékekre, például pecorino, emmental, fontina stb.
A zöldségek és gyümölcsök carpaccio-ját általában arra használják, hogy egy kis osztályt hozzanak létre a menübe. A leghíresebb példák a következők: a sárgadinnye carpaccio (amely a prosciutto-val házasodik), a citrus carpaccio (amely néha a halakkal együtt), a nyári gyümölcs carpaccio (a friss hal carpaccio ételek közé tartozik), vagy az uborka, a cukkini és a paprika paradicsomos karpaccio (mint egy saláta vagy étel díszítése).
Fűszerek
Mint már említettük, a hús nyers carpaccio-jának (de a halaknak) nem feltétlenül kell citromlében vagy fehér ecetben kémiailag főzni. A marinálás és a kémiai főzés közti közepe meglehetősen agresszív, és bár megnöveli a fehérje denaturációjának emészthetőségét, teljesen kompromittálja az élelmiszer ízét.
A citromlevet vagy ecetet az olajjal, a sóval és a fűszerekkel együtt kell használni a végleges fűszerezéshez; a citrusfélék nagyon alkalmasak a halakra és a nyers húsra, míg a fehér ecet nagyon kellemes, feszes vagy félig főtt húsokat tartalmaz. Mindkettő extra szűz olívaolajjal rendelkező félemulzió része lehet; a két verziót vinegrette-nek és citronettnek nevezik.
Néhány carpaccio, különösen a szárított gyümölcsökkel vagy más magvakkal vagy sajtokkal kiegészített hús, fokozza a balzsamecet hozzáadását.
A só és a bors (őrölt fekete vagy fehér, zöld vagy rózsa szemek) szinte mindig jelen vannak, az aromás fűszernövények és fűszerek eltérően, amelyek a szezontól és a fő összetevőktől függően változnak. A legismertebb: petrezselyem, bazsalikom, friss oregánó, majoránna, citromos verbena, menta, citrusfélék héja stb.
Ami a szószokat illeti, nagyon sokat kellene mondanunk. Nyilvánvaló, hogy ez egy olyan ízesítés, amely személyes és specifikus, hogy lehetetlen lenne megemlíteni őket. A legelterjedtebb és legelterjedtebbek a mustármártás, garnélarák vagy balzsamecet máz, ecetes ecetes zöldségek, párolt hagymák, zöld mártások, kompótok és dzsemek stb.
Octopus Carpaccio
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTáplálkozási jellemzők
A marhahús carpaccio olyan élelmiszer, amely tükrözi a fő összetevő táplálkozási jellemzőit. Az egyetlen jelentős különbség a fűszeres zsírok vagy az extra szűz olívaolaj hozzáadása. Az alábbiakban egy tipikus és nagyon egyszerű, enyhén fűszerezett marhahús carpaccio (85g marhahús, 5 g extra szűz olívaolaj, 5 g apróra vágott petrezselyem, 5 g citromlé, só és bors QB) táplálkozási fordítása lesz.
| Táplálkozási összetétel 100 gramm fűszerezett marhahús-Carpaccio számára | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
A marhahús carpaccio olyan étel, amely előételként és / vagy ételként szolgálhat.
Közepes energiaellátással rendelkezik, amelyet szinte egyenlő mértékben szállítanak a lipidek és a fehérjék; a szénhidrátok szinte hiányoznak, mint a szálak. A koleszterin jelentős mennyiségben van jelen.
A marhahús carpaccio zsírsavai főként monok telítetlenek és a peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek.
Az ásványi sók közül a marhahús carpaccio leginkább a vas és a kálium, míg a vitaminok esetében különösen a niacin (vit. PP).
A marhahús carpaccio alkalmas a legtöbb étrendre, kivéve a terhes nők táplálékát. Ennek oka az élelmiszer higiéniai következményei; hogy többet megtudjon erről a szempontról a nyers hús carpaccio hasznos olvasmány: A kockázatok a nyers hús.
Történelmi vázlat
A carpaccio első nyomai a 20. századig nyúlnak vissza. Valójában csak az 1900-as évek közepén, Giuseppe Cipriani híres séf kifejlesztette ezt a receptet Amalia Nani Mocenigo grófnő igényeinek kielégítésére. Nem tudott főtt húst enni, ezért a szakács úgy tervezte, hogy az étel olyan vékony marhahúsból készült, amely olyan vékony volt, hogy olyan legyen, mint egy lap. Az edényt csak mártással kiegészítettük.
A "Carpacio" nevet Vittore Carpaccio festőművész tiszteletére választották, aki nagyon élénk színeket használt a műveiben (mint a nyers hús vörösje).
