meghatározás
A dextróz egyenértékűség olyan paraméter, amely a keményítő és az abból származó szénhidrátok hidrolízisének mértékét fejezi ki.
Bevezetés - Röviden emlékezzünk arra, hogy a szénhidrátok hogyan oszlanak meg:
- monoszacharidok: vulgárisan és nagyon általánosan „cukrokként” vagy helyesen egyszerű szénhidrátokként; ezek a legegyszerűbb egységek, amelyekből a szénhidrátok egyre összetettebbek; jellegzetes példák a glükóz (vagy a dextróz), a fruktóz, a galaktóz stb.
- oligoszacharidok: egyszerű szénhidrátokként is definiáltak, több monoszacharid (két egységből - ebben az esetben diszacharidokról - legfeljebb 20 monomer) összefűzéséből állnak; Jellemző példák a laktóz (glükóz + galaktóz), maltóz (glükóz + glükóz), maltotrióz (glükóz + glükóz + glükóz) és dextrinek (5-10 egység glükóz).
- poliszacharidok: gyakran "komplex szénhidrátok" -nak nevezik, és nagyszámú monoszacharid egyesülése jellemzi; a keményítő és a glikogén a leggyakoribb összetett szénhidrátok.
A dextróz ekvivalenciát 0 (komplex keményítő) és 100 (glükóz) közötti számértékkel fejezzük ki; ez a szám függ a keményítőben jelenlévő monomerek hosszúságától és a hidrolízis termékeitől.
- A DEGROSITY EQUIVALENCE (DE közel 100) a legmagasabb, a glükidlánc hossza alacsonyabb (nagyobb mértékű hidrolízis)
- Mindkét MINOR a dextróz egyenértékűség (DE közel 0), így a MOST a szénhidrát lánc hossza (alacsonyabb hidrolízis)
A fentiek szerint a glükózt a maximális dextrózegyenérték (DE = 100) jellemzi, míg az érték nagyon alacsony a keményítőben (DE 0-ra csökken). A dextróz ekvivalencia növekszik, mivel a keményítő kisebb láncokra bomlik (hidrolizálódik); ezért nagyobb lesz a maltodextrinekben és még nagyobb a dextrinekben, maltotriózban, maltózban és glükózban.
Technikai értelemben a dextróz egyenértékűség a szénhidrátban jelen lévő redukálócukor mennyiségének mértéke, glükózban (vagy dextrózban, ha úgy tetszik), a termék 100 grammjára vonatkoztatva. Például a 10-es DE-vel rendelkező maltodextrinnek a dextróz 10% -ának megfelelő redukáló kapacitása van.
A dextróz-egyenértékűség jelentősége az élelmiszeriparban
A dextróz egyenértékűség nagyon fontos paraméter az élelmiszeripar számára, annyira, hogy az bizonyos élelmiszerek, például a glükózszirup szabályozása alá tartozik, amely törvény szerint dextróz egyenértékűnek kell lennie egy előre meghatározott értéktartományban.
Valójában, mivel a dextróz egyenértékűség nő, a termék édessége, oldhatósága, fermentálhatósága, a barnulás kockázata és a fagyáspont csökkentésének képessége is megnő (különösen fontos szempont a cukrásziparban). Ezzel szemben az alacsony DE-polimer kevésbé oldódik, kevésbé édes, viszkózusabb és nincs hatással a fagyáspontra, legfeljebb felemeli.
Dextróz-ekvivalencia és szénhidrát-kiegészítők
A klinikai és sporttáplálkozás során a szénhidrát alapú termékek, általában maltodextrinek néven ismert glikémiás indexének értékelésére általános paraméterként a dextróz egyenértékűséget használják.
A fentiekből kiindulva, minél nagyobb a dextróz-egyenértékűség értéke, annál rövidebb a termékben jelen lévő monoszacharidok láncai; elméletileg legalábbis ezért a magas DE-termékeknek magasabb glikémiás indexük van, mint az alacsony DE-vel rendelkező termékek, mivel kevesebb lesz az emésztési kötelezettség, hogy abszorbeálható monoszacharidokká alakítsa őket. Meg kell azonban jegyezni, hogy a maltodextrinek és a keményítő finomított származékainak glükémiás indexe mindig magas, hasonlóan a glükózhoz, még akkor is, ha alacsony dextrózegyenértékű. Igazán rendkívül kifinomult szénhidrátokról beszélünk, amelyekben nincsenek a glikémiás index csökkentésére alkalmas legfontosabb elemek (pl. Rostok, zsírok, fehérjék és táplálkozási tényezők). Továbbá láttuk, hogy a dextrózban gazdag oldatok az ozmotikus hatás miatt (az emésztőrendszerben a víz visszahívása) lassabban felszívódnak, mint a keményítőhidrolizátumok izokaloros oldatai, és nagyon komplexek, mint a vitargo (ami kiemelkedik a számos elágazási pont jelenléte, magas amilopektin százalékos aránya, egy másik alapvető elem a magas glikémiás index meghatározásában a nagyon alacsony dextrózegyenérték ellenére).
