Etimológia és történelem
Porchetta származik a latin " porchetti ", olasz "porchetto", vagy kis sertés.
- az első, amelyre a következő bekezdésekben utalunk, egy fiatal sertéssült, nevelt, csontozott, a haj által kaparott, fejjel megnevezett sertéshús nevezésére használatos, ízesítve, csonkítva, kötve (varrva) és főzve, hogy ropogós legyen a héj számára külső;
- a második a Sus scrofa domesticus (sertés) fiatal példányát jelzi; valójában nem ritka, hogy egy kis sertést (gyakran még tejből is) közvetlenül neveznek porchettának, mivel ez a főzés az ilyen típusú marhahús számára.
- a harmadik értelemben, amelyet Közép-Olaszországban használnak (ugyanazon a területen, ahol a sertéshús sült és még fogyasztott), minden olyan előkészítést, amely vadon élő édesköményt vagy az ugyanazon növény magjait vagy szárított virágait ízesíti; egy klasszikus példa a "porchetta nyúl" (tehát a "porchettare" kifejezés is).
Elképzelhető, hogy a porchetta a közép-olasz származású recept, pontosabban az Ariccia területéről (a fővárostól délre), ahol a jól ismert Vallericcia kráter nyílik meg. Itt, a assisi kultúrájában, Cerere istennőt imádták (az altalaj isteni viszonya a föld termékenységéhez kapcsolódik, amelyből a "gabonafélék" nevet extrapolálták); a római kultúra fejlődését követően (a görög kultúra hatására), Ceres Demeter lett, és ugyanabban a helyen Maia (mindig a Jón eredetű, tavaszi istennő, a Vulcan anyja és felesége és a termékenység jelképe) tiszteletére épült templomok . A 20. század elején, különféle leletek felfedezésével, néhány szobrot találtak, amelyek a kis sertések (porchette) áldozatait ábrázolják Ceresben, és a nagy terhes kocák Maiában (amely a nagyon gyakori "sertés" nevet adta) .
Az Ariccia tehát az áldozati sertések tenyésztésének fő helyszíne volt, melyet körülbelül egy héttel ezelőtt kínáltak a Casaletto templomában. Nem meglepő, hogy 1950 óta, szeptember hónapban a Corte Ariccia téren ünnepeljük a "Sagra della Porchetta" -t, amely ma a tipikus földrajzi jelzés (IGP) címkéjét használja.
További információ: Porchetta di Ariccia »
Mi az a Porchetta
Amint az várható volt, a porchetta a sütőben főzött étel. Pörkölt szopós sertés (ha kicsi, néhány nyárson főzve), előzőleg bélelt, csontozott, héja nélkül, héja nélkül, fűszerezett, kötözve és kötve (varrva).
Elméletileg a porchetta nem lehet több, mint egy év (<90-100 kg), de nem lehet „tejtermék” (4-5 kg); valószínűleg az ideális méret 30-40 kg körül van.
Ami megkülönbözteti a különféle tornácokat (Lazio, Umbria, Abruzzo, Marche, Romagna stb.), A keverékhez használt keverék, amelynek alapvető összetevői: durva só, fekete bors, édeskömény (vagy magvak vagy virágok), köpenyes fokhagyma, rozmaring, máj és lép (az utóbbi föld); többé-kevésbé opcionális bor és olívaolaj.
A sütés a kemencében történik (ha egyszer táplálják a fát), de vannak változatok, amelyek jobban hasonlítanak a "porceddu sardo" -hoz, a "spiedo Sloveno" -hoz vagy a szicíliai "porceddu sutta terra" -hoz.
A porchetta forró, hideg, szendvicsek vagy különböző készítmények, például az első fogások vagy összetett ételek elfogyasztása. Ami megkülönbözteti a jó pörköltet a szegény vagy rosszul megőrzött anyagtól, az a héja konzisztenciája; ez, miközben egy puha húst és zsírt tartalmaz, ropogósnak kell lennie, mint egy keksz.
Táplálkozási jellemzők
Porchetta egy nagyon energikus étel. A kalóriákat alapvetően zsírok és fehérjék biztosítják (magas biológiai értékkel). Hiányoznak a szénhidrátok, mint az élelmi rostok.
Sokan úgy vélik, hogy a héja lipidekben gazdag rész; éppen ellenkezőleg, kollagén felület, amely önmagában főleg fehérjéket tartalmaz. Alatta azonban nyilvánvaló réteg zsírszövet (rendkívül zsír) van. Nem véletlen, hogy a koleszterin-bevitel is meglehetősen magas.
Ami a vitaminokat illeti, a porchetta gazdag niacinban (vit. PP) és általánosságban sok más csoportban a B csoportban; a retinol nem hiányzik (A vitamin). Az ásványi anyagokkal szemben az étel bőséges a vasban, a káliumban és a nátriumban.
A nagyon magas energiafelvétel miatt a sült sertéshús túlságosan elhanyagolható étel a túlsúly esetén, és nem alkalmas az alacsony kalóriatartalmú fogyókúrás étrendre. Ugyanakkor a benne lévő zsírok a telített és a telítetlen közeg között fennállnak. A telítettek töredékének egyenlőnek kell lennie (többé-kevésbé), mint a mononepermináltaké; másrészt külön jelentés, a telített zsírsavak abszolút aránya még mindig nagyon magas, és ez (a koleszterin nagyvonalú tartalmával összefüggésben) kevésbé ajánlott a hypercholesterolemia esetében. Végül, a magas nátriumtartalom (ami gyakran megőrzi a megőrzésének növelését) szintén kizárja azt a magas vérnyomású beteg étrendjéből.
A porchetta átlagos része 100 és 200 g között van, a vágástól függően; a fogyasztás gyakorisága azonban szórványos.
