általánosság
Mi a pálmaolaj?
A pálmaolaj növényi eredetű fűszeres zsír, amelyet a következő gyümölcsből nyerhetünk ki:
- Afrikai olajpálma (botanikus név Elaeis guineensis )
- Dél-amerikai olajpálmafák (botanikus név Elaeis oleifera )
- Palms maripa (botanikus név Attalea maripa ).
Ezt az olajat úgy kapjuk meg, hogy a gyümölcsök (hüvely típus) összenyomásával, pontosabban a magos fátylat körülvevő húsos pépből (endokarp) nyerik.
Lehetőség van arra, hogy egy második zsírrészt nyerjünk az endokerma és az endocarpba beágyazott embrió préseléséből, és így kapjuk meg az úgynevezett "pálmamag- vagy pálmamagolajat". Végül két különböző ehető olajfajta származik a tenyér gyümölcséből, amelyeket gyakran használnak kozmetikumokban is.
Ez a cikk a pálmaolaj és a pálmamagolaj táplálkozási szempontjaira összpontosít, míg a kozmetikumokban való felhasználásra a cikkek olvasására utalunk:
Pálmaolaj kozmetikumokban
Palmist olaj kozmetikumokban
Pálmaolaj VS pálmamag és kókusz: különbségek
A pálmaolaj természetesen vöröses színű, a gyümölcspép magas béta-karotin (pro-vitamin) tartalma miatt, ami szintén narancssárga. Nem véletlenül, a finomítatlan pálmaolajat általában vörös pálmaolajnak nevezik.
Meglehetősen gyakori hiba, hogy összekeverjük a pálmaolajat pálmamaggal vagy kókuszdióval ( Cocos nucifera botanikai faj); mindazonáltal a három termék minőségileg meglehetősen eltér egymástól. A legfontosabb eltérések a következők:
- a szín: a pálmamagolaj NEM piros, mivel nem ugyanaz a karotinoid tartalom
- a telített zsírok százalékos aránya: a pálmaolaj közel 50% telített savat tartalmaz, míg a pálmamag és a kókuszolaj sokkal gazdagabb, 81% és 86% -os arányban.
Pontosan a telített zsírok nagy százalékát tekintve, a kókuszolajjal, pálmaolajjal és pálmamagolajjal együtt szobahőmérsékleten a kevés szilárd növényi zsír közé tartozik.
A három olaj egyike sem tartalmaz koleszterint.
Miért használja a pálmaolajat?
A pálmaolajat általában főzési zsírként használják Afrika, Délkelet-Ázsia és Brazília legtöbb trópusi övében. Az elmúlt évtizedekben az élelmiszeriparban való felhasználása gyorsan elterjedt az egész világon, köszönhetően a finomított termék mérsékelt költségének és magas oxidatív stabilitásának (széles körben használt sütésre).
termelés
Pálmafélék feldolgozása
A pálmafélék betakarítása után, és az olajos extrakció előtt a termelési ciklus első lépése a drupek felületi sterilizálása nedves hő (gőz) alkalmazásával.
Ezt követően a gyümölcsök kivágásra kerülnek, a húsos részt (pericarp és mesocarp) elválasztva a belső fás borítéktól (endokarp és mag); ezeket a két terméket különböző módon feldolgozzuk, hogy különböző olajokat kapjunk.
Pálmaolaj előállítása
Pálmaolaj kivonása
Két módja van az olaj kinyerésének a pálma gyümölcséből:
- Hidraulikus nyomás (szorítás)
- Centrifugálás.
Pálmaolaj-finomítás
A nyers pálmaolaj narancssárga színű, a karotinoidok nagy mennyisége, az A-vitamin növényi prekurzorai miatt. Ezért az asztalok elérése előtt a pálmaolaj több finomítási folyamaton megy keresztül, amelyek Ezek a következők:
- szagtalanító
- elszíneződés
- Semlegesítés: a szabad zsírsavak eltávolítására szolgál, csökkentve az olaj savasságát.
Sajnos ezekben a fázisokban a karotinoidok (a termolabilis A-vitamin) nagy mértékben inaktiválódnak a hő hatására.
Megjegyzés : A kémiai finomítási technikák közösek minden vetőmagolajra (szója, napraforgó, repce stb.).
A szűz olívaolaj előállításánál teljes mértékben tiltott, az olajbogyó-olaj előállításához azonban megengedett. Az utóbbi, hasonlóan a pisztolyokéhoz, nem származik a cellulózból, hanem az olajbogyó magjából.
További információ: Pálmaolaj: feldolgozás és felhasználás
Pálmamagolaj előállítása
Pálmamag-olaj kinyerése
A pálmamagolajat a mogyorókból nyerik. Ezek néhány olyan folyamaton mennek keresztül, amelyek az alábbiak szerint foglalhatók össze:
- Az endokarp külső szálának leválasztása légáramlással
- Vetőmag-szárítás
- A magok törik a mandulát
- Mandula szárítás.
- Mandula préselés
- Olaj extrahálás oldószerekkel
A teljes hozam 45-55%.
táplálás
Pálmaolaj és egészség
A pálmaolaj, mint minden fűszerzsír, főként glicerinnel észterezett zsírsavakból áll. Ugyanakkor meglehetősen jellegzetes savas összetétele van; tanúskodnak arról, hogy annak ellenére, hogy növényi olaj, nem pedig folyékony, általában szobahőmérsékleten szilárd. Ez a jellemző a telített hosszú szénláncú zsírsavak (általában hús, sajt és általános állati zsírok) bőséges tartalma.
Szobahőmérsékleten (<30 ° C) a nyers pálmaolaj a sertészsír és a marhahús, a ló, a juh stb.
Amint az a táblázatban látható, a palmitinsav különösen a pálmaolajban bővelkedik, amelyhez számos tanulmány (beleértve az Egészségügyi Világszervezet (WHO) jelentéseit) hiperkoleszterinémiás és atherogén hatást mutat , ami növeli a kardiovaszkuláris kockázatot .
Másrészről, pálmaolajban meg kell mutatni a monokoncentrált olajsav savaddíciós százalékát is, amely a "egészségesebb" olajok, mint az olívaolaj, helyett jellemző.
Finomítatlan pálmaolajban a béta-karotinoidok (alfa-karotin, béta-karotin és likopin, amelyeket az A-vitaminnak nevezünk) mellett bőséges mennyiségű tokoferol és tokotrienol, azaz az E-vitamin bizonyos formái; mindkettő fontos antioxidáns aktivitással rendelkezik.
A pálmaolaj CoQ10-et, fitoszterolokat és glikolipideket is tartalmaz.
| Pálmaolaj savösszetétele | ||
| Kaprilsav | 8: 0 | 0, 1 max |
| Kapronsav | 10: 0 | 0, 1 max |
| Laurinsav | 12: 0 | 0, 3 max |
| Mirisztinsav | 14: 0 | 0, 8-1, 3 |
| Pentadekánsav | 15: 0 | 0, 1 max |
| Palmitinsav | 16: 0 | 43, 0-48, 0 |
| Palmitoleinsav | 16: 1 | 0, 3 max |
| Magarinsav | 17: 0 | 0, 1 max |
| Sztearinsav | 18: 0 | 4, 5-5, 5 |
| Oleinsav | 18: 1 | 35, 0-40, 0 |
| Linolsav | 18: 2 | 8, 5-11, 0 |
| Lin-Linolénsav | 18: 3 | 0, 4 max |
| Arachinsav | 20: 0 | 0, 1 max |
Betekintés: pálmaolaj: jó vagy rossz? - pálmaolaj és egészség
Válasszon vagy elkerülje a finomított pálmaolajat?
Összefoglalva a legújabb tudományos felülvizsgálatok eredményeit, egészséges módon megállapíthatjuk, hogy:
- A finomított pálmaolaj jó választás sütőolajként : kiváló hőmérsékleten magas stabilitásának köszönhetően megakadályozza az egészségre káros vegyületek kialakulását. Másrészről, a jó minőségű olajokkal ellentétben a túlzott bevitel negatív hatással van az anyagcserére; ez azt jelenti, hogy még akkor is, ha ez kiváló sütőközeg, a recepteket tartalmazó recepteket szórványosan be kell vonni az étrendbe
- Sőt, még akkor is, ha nyers fűszerként használják, a finomított pálmaolaj rosszabb választás, mint az extra szűz olívaolaj és más, magas telítetlen zsírsavtartalmú növényi olajok (például kukorica és szója). Különböző lenne a nyers, finomítatlan és vitamin-gazdag pálmaolaj.
Megjegyzés : ipari területen a pálmaolaj alkalmazása előnyösebb, mint a transzzsírsavban gazdag növényi zsírok .
Palm kernel olaj és egészség
Ha a pálmaolaj körülbelül 50% telített, hosszú láncú zsírokat tartalmaz, nagyon kevés telített közepes láncú zsír, körülbelül 40% egyszeresen telítetlen zsír és 10% többszörösen telítetlen zsír, a pálmamagolaj különösen laurinsavban gazdag .
Ezért közepes láncú zsírsavakban gazdag étel, amely gyakorlatilag semleges hatással van a plazma lipidekre; Továbbá a laurinsav jelentős antibakteriális erővel rendelkezik.
Cél
Pálmaolaj felhasználása
Kereskedelmi szempontból a pálmaolajnak érdekes tulajdonságai vannak:
- Kiváló íz
- Kitűnő az oxidációval szembeni ellenállás (NEM könnyen elkenődött)
- Alacsony termelési költség.
Ezeket a sajátosságokat tekintve széles körben használják a cukrászati iparban, ahol önmagában is felhasználható, vagy különböző eljárásokat alkalmazhat a margarin előállítására.
A magas füstpontnak köszönhetően a pálmaolajat sütésre is használják.
Az alacsony költségeket illetően a pálmaolaj előnyösebb, mint a nemes fűszerek; klasszikus példa a kakaóvaj részleges helyettesítésére csokoládé és kenhető krémek előállítása során.
Pálmamagolaj használata
A pálmamagolaj nagyon hasonló a kókuszolajhoz, bár sötétebb színű. A telített zsírsavak gazdagsága miatt - hasonlóan a pálmaolajhoz hasonlóan - 20-22 ° C hőmérsékleten szilárd állapotban van.
A pálmamagolajat széles körben használják szappanok és mosószerek előállítására, míg az élelmiszeriparban ugyanazokat az alkalmazásokat ismerik fel, mint a pálmaolaj, ami a margarinok, fagylaltok, kekszek és cukrászati termékek összetételének része.
Vörös olaj
Általános információk a finomítatlan pálmaolajról
A vörös pálmaolaj ugyanolyan élelmiszer- és ipari felhasználású, mint a finomított pálmaolaj.
Azonban, ellentétben azzal, amit feltételezhetünk, a finomítatlan pálmaolajat terápiás táplálékként is használják.
A vörös pálmaolajra vonatkozó jelzések
Az A-provitamin (béta-karotin) és a tokoferolok (vit E) nagy mennyiségének köszönhetően a vörös vagy finomítatlan pálmaolaj a különböző állapotok megelőzésében (vagy adjuvánsként) jelzett.
Ezeknek az ajánlásoknak a többsége azonban nem tudományosan megalapozott vagy bizonyított:
- Az A- és E-vitaminhiány: a tudományos vizsgálatok azt mutatják, hogy a pálmaolaj hozzáadása a terhes nők és a gyermekek fejlődő országokban történő étrendjéhez csökkentheti az A-vitamin hiányának kockázatát
- Rák: nem létező vagy elégtelen bizonyíték
- Degeneratív agyi rendellenességek: nem létező vagy elégtelen bizonyítékok
- Öregedés: nem létező vagy elégtelen bizonyítékok
- Hipertónia: nem létező vagy elégtelen bizonyítékok
- Hiperkoleszterinémia: megfigyelték, hogy még ha a vörös pálmaolaj egy speciális diétás tervbe kerül, akkor a koleszterinszint csökkenése nem fordul elő a hypercholesterolemiaban szenvedőknél. Éppen ellenkezőleg, egyes kutatások arra utalnak, hogy a pálmaolaj ténylegesen növelheti a koleszterinszintet más olajokhoz képest, mint például a szója-, repce- és napraforgóolajok
- Cianid mérgezés: nem létező vagy elégtelen bizonyíték
- Súlycsökkenés: vannak olyanok, akik azt állítják, hogy a vörös vagy finomítatlan pálmaolaj növelheti a bazális anyagcserét a fogyás elősegítésével; a bizonyítékok nem léteznek vagy nem elégségesek.
A finomítatlan pálmaolaj biztonsága
A vörös pálmaolajat elég biztonságos élelmiszernek tekintik, amennyiben ésszerű mennyiségben fogyasztják. Legfeljebb 6 hónapig biztonságosnak tekinthető még akkor is, ha felnőtteknek, gyermekeknek, terhes nőknek és szoptató anyáknak táplálékkiegészítőként használják.
A vörös pálmaolaj farmakológiai kölcsönhatásai
A finomítatlan pálmaolaj kölcsönhatásba léphet a véralvadásgátló / véralvadásgátló kezeléssel, növelve a véralvadást és csökkentheti annak hatékonyságát.
Ezek közül néhány az acetilszalicilsav, a klopidogrél, a diklofenak, az ibuprofen, a naproxen, a dalteparin, az enoxaparin, a heparin, a varfarin stb.
Adagok és alkalmazás
Az általunk említett tudományos kutatásban a vörös pálmaolajat az alábbiak szerint használtuk: Az A-vitaminhiány megelőzése:
- Körülbelül 3 evőkanál (9 gramm) naponta felnőtteknek és 5 évesnél idősebb gyermekeknek
- Körülbelül 4 evőkanál (12 gramm) naponta terhes nők és nővérek számára
- Körülbelül 2 evőkanál (6 gramm) naponta 5 év alatti gyermekek számára.
fenntarthatóság
Pálmaolaj és a környezet
A pálmaolaj használata továbbra is a környezetvédők különböző csoportjainak heves kritikáját idézi elő, mivel a termékre jellemző magas gazdasági hozam a pálmafák termesztésének intenzívebbé és kiterjedtebbé tette, a növény- és állatvilág nagy részét elpusztítva Indonéz őslakos népek.
Ez csökkentette az orangután és a szumátrai tigris természetes élőhelyét, és mindkét faj demográfiai válságban van; különösen a tigris az úgynevezett „kritikus veszélyt” eredményezi.
1992-ben a malajziai kormány az erdőirtással kapcsolatos aggodalmakra vállalta, hogy mérsékli az olajpálma ültetvények terjeszkedését, garantálva, hogy a nemzeti erdőterület legalább 50% -át fenntartsák.
2004-ben alakult ki a "Kerekasztal a fenntartható pálmaolajról" (RSPO), amelynek célja a pálmaolajiparral való együttműködés, hogy mindkét fél számára előnyös megoldást találjon.
További információ:
Pálmaolaj: társadalom és környezet
Pálmaolaj: erdőirtás és üvegházhatás
