Equino szívében R.Borgacci

Mi

Mi a ló szíve?

A ló, ló, csikó, szamár szíve állati eredetű élelmiszer, amely az egész ötödik negyedév része. Olyan belsőség, amelynek kémiai-fizikai jellemzői szinte azonosak az izomszövetekkel.

Magas biológiai értékű fehérjékben, vitaminokban - különösen a B csoportban - és specifikus ásványi anyagokban - különösen a vasban - a ló szíve az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik. Alacsony kalória és nem túl kövér, bár a koleszterint és a purinokat bőségesen biztosítja.

Higiéniai szempontból a többi belsőséghez képest, például a máj, mint a táplálék, a vesék vagy a vesék, az agy, mint az élelmiszer, és a csontvelő, a ló szíve "fiziológiailag" kevésbé van kitéve a nemkívánatos tényezők, például a farmakológiai maradványok felhalmozódásának. vagy különféle szennyeződések.

Olaszországban a ló szíve meglehetősen elterjedt étel, még akkor is, ha az ötödik negyedév során a lakosság egyre kevesebbet eszik. Ez nem csak a kereslet csökkenésétől, hanem a kereskedelmi ajánlattól is függ. Megjegyzés : a csirkével együtt a ló szíve valószínűleg a szív - a leginkább fogyasztott étel a mi területünkön.

A ló szívének főzése nem könnyű. Először is pontosan meg kell tisztítani, meg kell szüntetni a fibrilláris kötőszövetet. Figyelmet kell fordítanunk a szigorúan keresztirányú vágásra, amely nem lehet túl vastag, de nem túl vékony. Ezt a vágást két teljesen ellentétes módon lehet főzni: gyorsan pörkölni egy serpenyőben közepes lángon vagy egy serpenyőben keverés közben.

Táplálkozási tulajdonságok

A ló szíve táplálkozási tulajdonságai

A ló szíve az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik.

Táplálóbb és kevésbé zsírt jelent, mint az izom-csontrendszeri hús átlaga; több kalóriát tartalmaz, mint a sovány hús, mint a csirkemell. Az energiát elsősorban fehérjék, majd lipidek és szénhidrátok nyomai biztosítják. A ló szíveinek peptidjei magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák a humán fehérje modellhez viszonyítva; az alkalmazott aminosavak a következők: glutaminsav, leucin, lizin és aszparaginsav. A zsírsavak telítetlen láncok előfordulási gyakorisága telítettek; a többszörösen telítetlen - az omega-6 és az omega-3 - és a telített csoportok aránya körülbelül 1: 1. Szinte nem releváns mennyiségekben lévő szénhidrátok oldódnak (glükóz).

A ló szíve nem tartalmaz étrendi rostot; ehelyett koleszterinben és purinokban gazdag. Nincs laktóz, glutén vagy hisztamin nyomai.

Az ásványi sók tekintetében a ló szíve magas foszfortartalmú és nagyon érdekes mennyiségű hem vasat tartalmaz. A cink és a kálium diszkrét koncentrációi nem hiányoznak.

Ami a vitamin bevitelét illeti, a ló szíve nem csalódik. Egy bőséges rész képes fedezni a riboflavin (B2-vitamin) és a szinte minden tiamin (B1-vitamin) és a niacin (vit. PP) teljes követelményét; a piridoxin és a kobalamin koncentrációja szintén jó. A C-vitamin - aszkorbinsav - és a zsírban oldódó vitaminok jelentős mennyiségét azonban nem értékelik.

A ló szívének higiéniai szempontjai

A ló szíve meglehetősen hasonlít a csontváz izomzatához, és így kevésbé nem kívánt anyagokat - antibiotikumokat, hormonokat, dioxinokat, nehézfémeket stb. - összehasonlítva a metabolizáló, szűrő szervekkel és mindazokkal, amelyek nagy százalékban tartalmaznak zsírt - máj, vese (vese), agy, csontvelő stb.

diéta

Ló szíve az étrendben

A ló szíve olyan táplálék, amely alacsony kalóriatartalmának és zsírsavak alacsony koncentrációjának köszönhetően fogyókúrás táplálkozásra alkalmas - alacsony kalóriatartalmú és normolipidikus.

Mindazonáltal ez az élelmiszer nem teljesen ajánlott a metabolikus patológiák esetében, különösen a hypercholesterolemia tekintetében. Ez nem függ a zsírsavak arányától, mint a koleszterin szintjétől; a lovak szívének közepes része a javasolt napi koleszterinszint 50% -át és a hipercholeszterinémia jelenlétében javasolt 2/3-at teszi ki.

A ló szíve, mint a többi hús, tej és tejtermékek, halászati ​​termékek és tojás, az esszenciális aminosavak kiváló táplálkozási forrása. Ez a tulajdonság nagyon hasznos lehet a megnövekedett egyéni igények esetén, például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, harmadik életkor - az étkezési zavarok és a malabszorpciós hajlam miatt - malabszorpció, specifikus vagy általános alultápláltságból való kilábalás és kiesés.

A ló szíve a vas legjobb táplálkozási forrásai közé tartozik. A rendszeres étrendbe való beillesztése kétségtelenül megkönnyíti a különleges táplálkozási igények lefedettségét, különösen a termékeny nők esetében, még terhesebbeknél, valamint a vashiányos anaemiában.

Emellett hozzájárul a foszfor bevitelének növeléséhez, amely szükséges a csontok és a foszfolipidek strukturálásához - a sejtmembránokban és az idegszövetben - a kálium, a lúgosítás és a membránpotenciál működéséhez szükséges - elveszett a verejtékezésben, a vizelet és esetleg hasmenés - és a cink-antioxidáns és az enzimatikus összetevők nagy jelentőségűek.

A ló szíve B-vitaminokban gazdag, a sejtes folyamatokban nagy jelentőségű koenzimatív tényezők; ezért kiváló táplálékforrást jelent az összes szövet megfelelő működésének támogatására.

A magas purintartalom miatt nem ajánlott a hiperurikémiás étrendben és mindenekelőtt a köszvényes rohamok jelenlétében, valamint azoknál, akik hajlamosak vesekőre vagy húgysav lítiára. Nincs ellenjavallata a laktóz intoleranciának, a celiakia és a hisztamin intoleranciájának.

A ló szíve nem rendelkezik kiváló emészthetőséggel. Különösen a tojásfehérjéhez, a sovány tej pehelyéhez, a sovány halhoz és a sovány fehérhúshoz képest hosszabb ideig marad a gyomorban. Azok a részek, amelyek túlságosan bőségesek, különösen az esti étkezéskor, ezért nem megfelelőek a dyspepsia, a hipokloridria, a gastritis, a gyomorfekély és a gastroezofagális reflux betegség elleni táplálkozáshoz. Ezen túlmenően, hogy inkább „kemény”, hogy rágja, nem jelzi a fogak vagy a kivehető fogászati ​​protéziseket használó személyek táplálkozási rendjét.

A ló szíve nem engedélyezett a vegetáriánus, vegán, hindu és buddhista étrendben. Úgy tűnik, nincs konkrét ellenjavallata a zsidóknak és a muszlimoknak.

A szív átlagos része 100-150 g (körülbelül 145-220 kcal).

konyha

Ló szíve a konyhában

A szív elég nehéz étel főzni. Az íztől függetlenül a szív nagyon sűrű és kompakt izomszövet. Továbbá, a szerv nagyon gazdag laza fibrilláris kötőszövetben - körte és endokardium, szívszelepek, nagy edények eredete - nagyon hosszú ideig tartó főzésig is ellenálló.

A ló szívének főzésének elmulasztása "nyúlós" lehet. Ez főként az egyes kollagénszálak összehúzódásának köszönhető, amelyek hajlamosak a szövet megszorítására, és sok víz elvesztésére. A hátrány kétféleképpen oldható meg: megfelelő hőmérséklet (átlag) alkalmazása és a főzési idő lerövidítése - gyors ugrálás a serpenyőben - vagy a hőkezelés nagy kiterjesztése - még alacsony láng, pörköléssel. Ez azonban nem oldja meg a kötőszövet problémáját, amely lefedi a szív izmait és üregeit; ezért mindig szükséges az élelmiszer pontos tisztításával kezdeni, a lehető legnagyobb mértékben vágni az izomszövetet, és megszüntetni a kötőszövetet.

A ló szívének feldolgozása a következőképpen foglalható össze:

1. Az étel külső tisztítása, a vérerek eltávolítása és a borító kötőszövet lehetséges eltávolítása;
2. Vékony és abszolút TRANSVERSAL steakek szeletelése a szálak irányát tekintve; a hosszirányú vágás elkerülése;
3. Vágja le a szeleteket, vágja ki az üregeket a levehető kötőszövetből;
4. Forró sütés, de nem forró, gyors, olajjal vagy vajjal; ne adjunk hozzá sót a főzés során, hogy csökkentsük a hús kiszáradását. Alternatív megoldásként, serpenyőben, barna olajban vagy forró vajban, borjal dúsíthatja, és néhány órára folytathatja a főzést alacsony hőmérsékleten, majd ízesítheti a levest és más összetevőket; ebben az esetben a sót a főzés közben adhatjuk hozzá.

A legelterjedtebb, ló szívén alapuló receptek közé tartozik: a szív a háziasszonynak - a szív és a gombák paradicsom-pörköléséhez, a serpenyőben pácolt szív carpaccio-jához, a szív fésűkagylójához stb.