Culatello

Mi az a Culatello?

Culatello egy gyógyított, de nem darált sertésszalámi. Ez egy nagyon értékes sózott hús, amely az alsó Parma területére jellemző, különösen a Zibello és Langhirano közötti területen (a Po folyó partján elhelyezkedő szalag); itt az adott mikroklíma és a hagyományos kézművesipar garantálja a minőséget és a jellemzőket, amelyeket máshol nehéz reprodukálni.

A Culatello di Zibello egy oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott élelmiszer.

Táplálkozási jellemzők

Culatello egy tartósított élelmiszer; pontosabban, ez egy szalámi, amely magában foglalja a húgyhólyagban (nem bélben) egy adott sózott hús vágását. Éppen ezért különbözik olyan termékektől, mint a nyers sonka (amely nem töltött sós hús, héja és részben zsírral bevont) és szalámi (darált hús, fűszerezett és töltött).

A táplálkozási jellemzők a culatello típusától függően nem változnak; ez annak a ténynek köszönhető, hogy mivel hasonló állatokból nyert darabok és egy jól körülhatárolt területen termelnek, többé-kevésbé azonos feldolgozásra és öregedésre kerülnek.

A magas nátrium-koncentráció miatt a culatello alkalmatlanná válik a magas vérnyomásban szenvedő alany étrendjére; ezenkívül a telített zsírsavak és a koleszterin érzékeny jelenléte miatt a hipercholeszterinémiás étrendben is érzéketlennek tűnik. Másrészről, a telített zsírsavak és a koleszterin bevitelének összehasonlítása a sok más kezelt hús, a culatello (valamint a bresaola és a zsírtalanított kikeményített sonka) egyike a legkevésbé ellenjavallt.

A culatello energiaellátása nem túlzott, de semmi sem elhanyagolható, ezért nehéz az alacsony kalóriatartalmú étrendben a túlsúly ellen fordítani.

Az egyéb ásványi sók (a nátrium mellett) jelenlétét illetően a culatello vasban gazdag; ezért az egészséges személy (és különösen a termékeny nő) étrendjében érvényes alternatívát jelent a friss húsra, a friss halra és a tojásra, a sziderémia megfelelő szintjének fenntartása érdekében. A foszfor- és káliumkoncentrációkat sem szabad csalódni.

Ami a vitaminokat illeti, a culatello jó koncentrációjú tiamint (B1-vitamin) és niacint (vit. PP) tartalmaz.

Ami a culatellót más nyersen kezelt húsokhoz hasonlítja, az a terhes nő számára nem alkalmas. Ebben az esetben a születendő gyermek biztonságának megőrzése érdekében az élelmiszer-higiénia alapvető fontosságú a legkevésbé; ezért, mivel mind a paraziták, mind az ételmérgezések megelőzése szükséges, a culatello (nyers) általában kizárt.

Táplálkozási értékek culatello A 100g
energia	kcal	198.0
	kj	828, 0
fehérje	g	19.74
lipidek	g	00:58
Szénhidrát	g	0.0
szálak	g	0.0

Gasztronómiai szempontok

A Culatello egy olyan szalámi, amely alkalmas a lágy fókuszok kitöltésére, mindaddig, amíg egyszerűek és „erős” ízesítőanyagoktól mentesek. Nem ritka, hogy a forró kenyérre helyezhető vaj göndörödik.

Culatello is tökéletesen jár a pácolt zöldségekkel (mint egy kertész), jobb, ha házi, nem túl savas és finom folyadékkal. A majonéz csak akkor ajánlott, ha házi készítésű.

Valaki kedveli a szalámi szeleteket fonott balzsamecettel. Máskor a culatellót parmezán sajt (Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano) vagy robiola (ritkábban fondü formájában) pelyhek kísérik; ebben az esetben a szóródás apróra vágott metélőhagyma és aglina.

A Culatello nem ajánlott a piadin, a tigelle vagy a crescentine töltelékhez, ahol jobb a pelyhek vagy nyers sonka használata (kevésbé finom és intenzívebb).

A kombinációban javasolt gyümölcsök közül különösen emlékezünk a füge és a dió; némi ízű culatello is dinnyével.

Pontosabban azonban a szalámi pár csepp Nocino mártással és balzsamecettel, vajban főzött sütőtökkel és fokhagymás, pácolt gomba (pioppini, finferli vagy porcini) öntéssel történik.

Az esti étkezés, amely néhány szelet culatello-t tartalmaz, friss zöldségek pinzimonio és egy teljes kiőrlésű kenyér "rosetta" kíséretében, jó módja az egészség, a fitnesz és a szájpadlás harmóniájának.

Tippek a Culatello fogyasztásához

Annak érdekében, hogy a culatellót az organoleptikus és ízesítési potenciáljának legszélesebb körben használják, bizonyos óvintézkedéseket kell tenni.

Először is, a culatellót sötét, hűvös és száraz helyen kell tartani; A túlzott hőforrások expozíciója (akár rövid is) gyorsan veszélyezteti a hús hidratálódását és a zsír kellemességét. Szintén tanácsos elkerülni a túl hideg helyeket, mivel ezek hajlamosabbak az aroma lerakódására; pince vagy alagsori ablak nélküli ablak nélkül azonban egy megfelelően szabályozott hűtőszekrény lehet a legmegfelelőbb megoldás a kolbász megőrzésére. Ebben a rekeszben, teljes formában, a culatello figyelemre méltó időtartamú, de nem túl hosszú, mivel a penész potenciális fejlődése miatt a szellőzés hiánya kedvező.

Mind a hűtőszekrényben, mind a pincében azonban a "kezdő" culatello-t soha ne lezárja műanyag burkolattal. Ehelyett meg kell zsírozni az élő felületet extra szűz olívaolajjal, és a szalámit egy tiszta és száraz vászon rongyba csomagolni.

Gyakorlati szempontból a culatello:

1. 24-48 óráig merített fehér tartályban.
2. Megszabadult a körülötte levő zsinóroktól, meleg víz alatt, és óvatosan csiszolt.
3. Miután lágyult, a culatello levágja a bőrt, tökéletesen levágja a külső zsírt, és vékony szeletekre vágja.

Szeletelt, a culatello-t azonnal meg kell enni, hogy elkerüljük az aromák és a konzisztencia veszélyét.

termelés

A Culatello-t a sertéshús (sonka) hátsó izomából (gluteus vagy buttock) nyerik. Ezek az állatok általában hagyományos módszerekkel tenyésztésre kerülnek, még akkor is, ha a különböző tudományágak valamit kívánnak meg a származási hely tisztasága, és nem a vágóhely.

A culatello-t ezután extraháljuk, zsírból vágjuk és gondosan vágjuk. Az első kötést ezután a sózással, a fűszerekkel és a masszázzsal együtt alkalmazzuk. Később a culatellót ugyanazon jól varrott sertés hólyagjába töltik (ahhoz, hogy a húshoz tapadjon), és jellegzetes nettó ligatúrával (amely a klasszikus "körte" alakot adja) húzza meg.

A kb. Tizenkét hónapig tartó fűszerkeverék meleg és száraz környezetben (ahol a culatello folyadékot veszít), valamint a nedves, sötét és hűvös helyeken (ahol a szalámi minden fejlődik) első szárítási időt biztosít. az eset organoleptikus és ízletes jellemzői).

Az érési fázisban a páratartalom (a sonkával szemben) a legkevésbé szükséges, mivel megakadályozza a hús túlzott kiszáradását. Ebben a tekintetben a culatello kihasználja a szakszerű kivitelezést, amely rendszeresen nedvesíti a felületet egy fehérborban vagy konyakban vagy malátarárlatban áztatott ruhával. Úgy tűnik, hogy a Po területek tipikus kontinentális éghajlata (durva télek és nyöszörgő nyarak) a culatello sikereit jellemzi.

A culatello súlya három és öt kiló között mozog, és egy hitelesített, kézzel készített termék ára az adott feldolgozási módszerre vonatkoztatva meghaladhatja a 100 € / kg-ot. A hosszú öregedési idők mellett a culatello valójában a sonkát feláldozza, amiből önmagát elkülöníti, így lemond a már elég értékes ételtől. A tipikus gyártási folyamat maradványait ezután egy másik tipikus szalámi, a "Fiocchetto" előállítására használják.