általánosság
"Cephalus" a görög nyelvű kifejezés; szó szerint "fej", ezért nem meglepő, hogy az így nevezett halak jelentős jelentőségű és robusztus vezetővel rendelkeznek.
A különböző bimbók, bár hasonlítanak egymásra, olyan szokásokkal és életmódokkal rendelkeznek, amelyek néha meglehetősen eltérőek. Hajlamosak a tengerre és a sós vízre, habár némelyikük hosszú távú és hosszú tíz kilométeres folyami felvonókkal próbálkozik (mindaddig, amíg a víz teljesen sómentes). A kagyló a sekély, meleg vagy mérsékelt vizek habituéje, de az a tény, hogy sok példányt "elméletileg" a mélységben, a kollektív átlagon kívül (300-400 m-ig) rögzítenek. Szereti a tengerfenék minden típusát: homokos, sáros és sziklás.
Ezek az eltérések, amelyek egy tapasztalatlan értékelésnél kevéssé relevánsaknak tűnnek, inkább húsának kémiai - táplálkozási és érzékszervi - ízesítő szerkezetének meghatározóak. Röviden, a bimbók nem egyformák! Egyesek értékesebbek, mások kevésbé; Néhány zabpehely pörkölt, mások a sütőben, néhány pedig grillezésre alkalmas.
Olaszországban a kagylót a szegény halak kategóriájába tartozó parti vagy lagúna halaknak lehet tekinteni. A kiskereskedelmi ár (kb.) 3-8 euró / kilogrammonként változik (a szezontól függően, más termékek elérhetősége, a Faj és a gyűjtési hely).
Azonban a legelőnyösebb készítmény, amely a kagylón alapul, kétségtelenül az alvás, vagy a terhes nő ovuláris köpenye, akit kivonásuk után kiszáradásnak vetnek alá (hasonlóan a tonhal-palackhoz).
leírás
A kagyló egy hosszúkás alakú hal, a hátán kevésbé kifejezett, mint a hasa (változó jellemző a fajok között).
Gasztronómiai alkalmazások
Egyetlen, rövid gasztronómiai jelzés biztosítása sok halfajra biztosan nem egyszerű vállalkozás. Már elmondtuk, hogy a kagylóhúsok teljesen különböznek egymástól (néhány több, mások kevésbé), és amint arra lehet következtetni, az őket érdeklő kulináris készítményeknek figyelembe kell venniük ezt a változékonyságot.
Az a szokás, hogy a kagylót félzsíros halnak tekintjük, de közvetlen tapasztalatból azt mondhatom, hogy ez egy szép és jó általánosítás. A fajta, amely megfelel ennek a leírásnak, minden bizonnyal a kagyló vagy a Volpino; ez nyilvánvalóan kevéssé alkalmas az összes készítményre, és mindenekelőtt a sütőben sült vagy tészta töltésére. A Dorato vagy Lotregano, a Calamita vagy a Caustello és a Verzellata viszont hajlamosabbak (ugyanolyan méretűek), és kiváló alapanyagok lehetnek: paradicsomszósz - hagyma olajbogyó, filé, hogy főzzön a serpenyőben, fólia zöldségekkel és sütéssel. Végül a tiszta besugárzással főzésre leginkább alkalmas fajok kétségtelenül a leggyengébbek, azaz a Bosega.
| Összetétel: 100g Mullet Mullet - Az INRAN élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ez a hal, általában kevésbé értékelik, intenzív illatot bocsát ki a fent említett készítményekben, és a fahordók dehidratáló hatását részesíti előnyben. Érdekes megjegyezni a szubkután zsír kromatikus és érzékszervi különbségét a ventrális és a zsigeri zsírral szemben. A szürke kagyló kombinációja rendkívül érdekes: édes cseresznye paradicsom, rozmaring, oregánó, fűszeres curry és citrusfélék héja.
NB ! Minden fejfájás, különösen a Bosega, gondoskodik a has megtisztításáról (a hasüreg és a vesék eltávolítása). Fontos megjegyezni, hogy a kagyló organoleptikus és ízesítő tulajdonságai nagymértékben eltérnek a mintavételi környezettől; a nyílt tengeren, a szigeteken és a kavicsos talajon halászottaknál kevésbé intenzív algák és iszapok vannak, mint a völgy vagy a fluvialis.
Táplálkozási jellemzők
A táblázat a Mullet Mullet tápértékeit mutatja.
Ez a hal meglehetősen alacsony energiabevitellel rendelkezik, mivel a lipid arány elég korlátozott. Mint már említettük, sokan úgy vélik, hogy a kagyló félzsírt hal; ha ez a Bosega számára vitathatatlan, a Mullet esetében ez a besorolás nem teljesen elfogadható, és a méretétől függően változik. Továbbá más fajok bizonyára jobban megfelelnek a sovány halnak.
A fehérjék bőségesek és nagy biológiai értékkel rendelkeznek. A zsírsavak lebomlása jó, mivel a telítetlen zsírokat többszörösen telítetlen zsírok előfordulásával kedvez. A szénhidrátok kis mennyiségben vannak jelen, és a rostok hiányoznak. A koleszterin nem ritka, de nem túlzott.
Ami a vitaminokat illeti, kiváló mennyiségű niacin és - különösen a bőr alatti zsírokban gazdag halakban - vit. A. A sóoldali oldalon azonban a leginkább jelen lévő ásvány a vas (az anémia elleni étrend érdekes aspektusa).
A Mullet egy olyan élelmiszer, amely a kollektív táplálkozási rendnek felel meg. Hasznos a hypocaloric rendszerekben és az anyagcsere-betegségek elleni küzdelemben. Gazdaságos és tápláló termék, még akkor is, ha általában jobb, ha a kikötői területeken jobban kedvelik a halászatot; ne feledje, hogy a kagyló főleg az algákon táplálkozik, amelyek a sárból származnak, és így különösen az egyes szennyező anyagok szennyeződésének függvénye.
Halászat és biológia
Földközi-tengeri fajok: Mullet-takarmány, sokszorosítás és halászat
A Mugilidae családból a mediterrán medencében 6 különböző faj van, ebből csak 5 a tisztességes kereskedelmi értékkel. Ezek: Mullet Mullet vagy Cephalus Volpina ( Mugil cephalus ), Golden Cephalus vagy Lotregano ( Liza aurata ), Cephalus Magnet vagy Caustello ( Liza ramada ), Mullet Verzelata ( Liza saliens ) és Cephalus Bosega ( Chelon labrosus ). A hatodik faj, a sárgarépa vagy a Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), bár ehető, nem ér el elegendő méretet ahhoz, hogy jól forgalmazzák.
A kagyló táplálása a várakozások szerint igen bőséges és meglehetősen változatos. Főként egysejtű algákra, planktonokra, férgekre, annelidekre, lárvákra és bármilyen típusú szerves maradékra (rákfélék, puhatestűek, halak stb.) Táplálkozik. A folyó szája közelében, ahol a foszfátok és a szerves törmelék gazdagsága elősegíti a vízi növényvilág kialakulását, a kagyló nagyon rövid idő alatt nagy méreteket és nagy népsűrűséget ér el. Ez a rengeteg érzékenység vonzza az orvvadászok figyelmét, akik a fregola alatt és a part mentén hatalmas mennyiségű kagylót gyűjtöttek be, hogy a tojásukat (amelyek célja a bottarga előállítása) szerezzék be, teljesen elutasítva a test többi részét.
A kagyló szaporodása a fajtól függően különböző időszakokban történik. Néhányan későn indulnak, és ősszel közepén maradnak (Volpina vagy Muggine); mások csak télen (Bosega, Dorato vagy Lotregano és Calamita vagy Caustello) teszik ezt. A legkorábbi faj a Verzelata, amely a nyár elején reprodukálódik.
A professzionális kagylóhalászat elsősorban postai és vonóhálóval történik; a tenyésztés hiánya a tenyésztés és a kapcsolódó munkaerő- felvétel révén. Az amatőr nézőpontból meglehetősen gyakori a horgászás a rúddal, a mérlegekkel és a halászatsal.
