Rennet - Növényi rágcsáló és állathordozó

A fiziológiában az oltóanyag egy olyan emésztő enzimet azonosít, amely kizárólag tej kazeinre működik. Ezt az enzimet általában emlős csecsemők és kölykök állítják elő, és olyan tej kazeineket céloznak meg, amelyek kisebb fehérjefragmensekké bomlanak, elősegítve az emésztést.

A tejiparban az oltóanyag alapvető összetevő a sokféle sajt előállításához . Az igazi (és csak) oltó az állati eredetű, amely - más néven lazac - fiatal kérődzők, általában borjak, bárányok vagy gyerekek abomasumából készül. Feladata, hogy a kazeinek koagulálódjanak, félszilárd csapadékokban agglomerálódjanak, amelyek a tejsavóból kiszivárgott és megfelelően feldolgozott / fűszerezettek a sajtot eredményezik. A funkció analógiájával az oltóanyag kifejezést általában (és helytelenül) kiterjeszti más koaguláló hatású anyagokra is; Különösen a növényi őrleményről és a mikrobiális oltóanyagról beszélünk. Ezen anyagok mellett a tej egyszerű savanyítása (a tejben és / vagy a kémiaban lévő tejsavas mikroorganizmusokon keresztül spontán) képes a kazeinok koagulációját - bár enyhébbet - termelni.

lazac koaguláció: kompakt és rugalmas koagulum; a véralvadás gyors (kevesebb, mint egy óra), és az optimális oltóanyag-hőmérséklet közelében (35-40 ° C) fordul elő.
savas koaguláció: erősen demineralizált és törékeny lazetta; viszonylag alacsony hőmérsékleten (18-20 ° C) lassan (3-24 óra)

Természetesen a két koagulációs fajtát különböző módon kombinálhatjuk közbenső jellemzőkkel rendelkező termékek előállítására, a hő hatását is kihasználva.

A tejben a kazeinek micellák, lipoprotein részecskék formájában találhatók, amelyek hajlamosak egyesülni és koagulálni; normál körülmények között ez nem két okból következik be, az első az elektromos töltésükben rejlik, ami természetes pH-n negatív (negatív töltésű részecskék egymás ellen hatnak); a második a kolloid peptidvédő jelenlétéhez kapcsolódik a K-kazein C-terminális részén. Egy vagy mindkét tényező hiánya határozza meg ezen részecskék koaleszcenciáját, ezáltal a fehérje koagulációt.

Állati oltó

Ez kereskedelmi forgalomban kapható szilárd állapotban (szárított vagy fagyasztva szárított por) vagy folyadék vagy paszta; a házi sajtok előállításához általában a gyógyszertárakban vagy a tejüzemekben kapható. Összetételük standardizált, hogy az állandó minőséget biztosító végtermék az idő múlásával garantálható legyen. A pasztában levő oltóanyagot „ erős erjesztésnek ” is nevezik, mivel figyelemre méltó koagulációs tulajdonságokkal rendelkezik (egyes sajtok érleléséhez hasznos lipolitikus aktivitás mellett); van egy könnyebb oltó is, az úgynevezett " édes lazac ", amely jellemző a porított borjúhéjra . Általánosságban elmondható, hogy van egy, az oltóanyag címének (vagy erősségének) nevezett paramétere, amely az ürítőegységre jutó koagulálható tej mennyiségét fejezi ki.

Az állateledel főként két koaguláló enzimet tartalmaz: kimozint (vagy rennint) és pepszint, amelynek aránya az állat életkorától és az etetés típusától függ. Minél fiatalabb az állat, annál nagyobb a tej szerepe a táplálkozásban, annál magasabb a kimozin százalékos aránya; hasonlóképpen, a felnőtt szarvasmarha szaporodása szinte kizárólag pepszint tartalmaz. A legfontosabb presim enzim a kimozin, amely a K-kazeint a 105-es pozícióban lévő fenilalanin-aminosavak és a 106-os pozícióban lévő metionin hidrolízisével megtámadja. Így a peptidfragmensek destabilizálják a kazein-micellák belső egyensúlyát. amelyek nem hárítják egymást, hanem aggregálódnak, hogy a vérrög képződjenek.

MEGJEGYZÉS: a lazac koaguláns aktivitás maximum 40-42 ° C körül van, miközben hajlamos arra, hogy megszakítsa magát 10-15 ° C alatt és 55-60 ° C felett. A savanyító anyagok (mint például a citromsav vagy borkősav: a kimozin optimális pH-ja 4, 7) elősegítik, és lúgokkal késleltetik. Természetesen az oltóanyag aktivitása az enzim koncentrációjától is függ; azt a tej pasztőrözésének mértéke is befolyásolja

TYPE	ORIGIN	JELLEMZŐI		SAJT
		A kimozin / tripszin arány	általánosság
Folyékony oltóanyag	borjú	nagy	Alig befolyásolja a sajtok ízét. Az oltót 4 ° C-on tároljuk a hűtőszekrényben	Olasz sajtok, beleértve a DOP-t is
	marha	alacsony
Pörkölt por formájában	borjú	nagy	Alig befolyásolja a sajtok ízét. Tárolja száraz környezetben	A legtöbb francia sajt és sok olasz
	marha	alacsony
Töltse be a tésztát	borjú	Mérsékelt mennyiségű lipázt tartalmaz	Ez nagyban befolyásolja a sajtok ízét. A ragasztócsíkok gyakran magas mikrobiológiai terheléssel rendelkeznek	Pecorino Romano, szicíliai Pecorino, Fiore Sardo, Provolone
	bárány	Megfelelő mennyiségű lipázt tartalmaz
	gyerek	Nagy mennyiségű lipázot tartalmaz

Növényi őrlemény

A hagyományos sajtok gyártásában mind Olaszországban, mind az Ibériai-félszigeten tartják fenn a növényi őrlemény használatát. A rágcsálókkal ellentétben a vegetáriánus tantárgyak (lacto-ovo-vegetáriánusok) számára alkalmas sajtok előállítására is alkalmas.

A növényi rágcsáló növényi részekből, főleg Cardo és Artichoke gyümölcslevekből áll. A táblázat egyes növényi koagulánsok listáját mutatja be; az ananász és a napraforgó kivonatok használatáról is beszámolunk.

Közös név	Tudományos név
Fico Latex	Ficus carica
bogáncs	Cynara cardunculus sottospecie flavescens
Termesztett bogáncs	Cynara cardunculus sottospecie cardunculus
Gallio	Gallium verum
Vad articsóka	Carlina acaulis

SAJT	NÖVÉNYKÉSZÍTŐ	REGION VAGY ORSZÁG
Casu Perutu	Cardo	Campania
Cacio Fiore Aquilano	articsóka	Abruzzo
La Serena	Cardo	Spanyolország

Videó recept: házi készítésű sajt növényi / mikrobiális oltóval

Mikrobiális oltóanyag

Az élelmiszer-biotechnológia célja a termelési folyamatok szempontjából hasznos tulajdonságokkal rendelkező mikroorganizmusok kiválasztása; a kutatóknak sikerült elkülöníteniük és továbbítaniuk a kimozin előállításáért felelős állati eredetű gént. A mikrobiális rágcsálókat sokféle sajt előállítására használják, kivéve az OEM-t és a tipikus (a különféle oltóanyagok használatát különböző törvények és termelési szabályok szabályozzák).