miso

általánosság

A Miso egy tipikus keleti erjesztett étel.

A "természetes" formában krémes és széthúzható konzisztenciájú, de több, mint közvetlen felhasználásra, elsősorban levesek fűszerként vagy összetevőjeként használják.

Miso leves

A Miso-t fagyasztva szárított formában is forgalmazzuk; ugyanakkor a friss terméknek ugyanolyan kémiai és íztartalmú tulajdonságai nincsenek.

A miso hagyományos összetevője a szója, de jelenleg gabonafélék, pseudocerealek, más hüvelyesek vagy különböző magok (árpa, rizs, hajdina, köles, rozs, búza, kendermagok, ciklák, csicseriborsó, kukorica, azuki bab)., amarant és quinoa).

Különböző típusú miso-k vannak, amelyeket a fermentáció mértéke, a fő összetevő stb. A sok változó szintén befolyásolja a termék színét, ízét és testességét.

A kínai gasztronómiai kultúrából (dòujiàng néven) származik, a misót a japánok a 13. században importálták; Keleten, táplálkozási összetételének köszönhetően döntő szerepet játszott a kevésbé gazdag társadalmi osztályok túlélésében a feudális korszakban. A globalizációs folyamatot követően ma már világszerte ismert és elterjedt.

A Miso jó kémiai profillal rendelkezik, és a legtöbb ember elfogyaszthatja. Fehérje-, só- és vitamintartalma miatt széles körben használják a vegán étrendben.

termelés

A misót a keményítő gomba mikroorganizmusokkal történő fermentálásával nyerjük; a legelterjedtebb az Aspergillus, oryzae faj (binomiális nomenklatúra Aspergillus oryzae ). Másodlagosan kicsi, hasznos baktériumtelepek (probiotikumok) vagy az emberi egészségre ártalmatlanok.

NB : Az A. oryzae ugyanaz a forma (fonalas gomba), amelyet az élelmiszeriparban használnak szójaszósz, kedvéért, rizsecet stb.

A miso termelési ciklus a következőképpen foglalható össze:

Vetőmag betakarítás.

A botanikai és miso fajoktól függően finomítási módszer alkalmazható.

Főzés a magok vízben vagy gőzben forralásával.
Csiszolás.
Koji (mikrobiális kultúra) hozzáadása.
Só vagy sós víz hozzáadása.
Erjesztés: az adott esettől függően mindössze 5 napig vagy akár több hónapig is tarthat (4, 12 vagy 24).

Táplálkozási jellemzők

A "természetes" misót élő tápláléknak tekintik, mivel sok hasznos mikroorganizmust tartalmaz. Az Aspergillus formák mellett a miso Tetragenococcus halophilus és Lactobacillus acidophilus kolóniákat fejleszt ki, amelyek probiotikus baktériumoknak számítanak (hasznosak a bél bakteriális flórájának numerikus megerősítésére).

Ahhoz, hogy ezt a tulajdonságot kihasználhassuk, a miso-t nyersen vagy 72 ° C alatti hőmérsékleten kell elfogyasztani (hogy megakadályozzák a hő elpusztítását), esetleg az étkezéstől (hogy megakadályozzák a gyomorsav elpusztítását).

A miso leghíresebb táplálkozási jellemzője a B12-vitamin (kobalamin) állítólagos bősége. A vegetáriánus (különösen vegán) étrend hiányában ez a vitamin különösen fontos a terhes nők és az anaemiában (megaloblaszt) szenvedő nők étrendjében. Néhány kísérleti kutatás azonban megkérdőjelezte azt a hipotézist, miszerint a miso ennek a tápanyagnak a bősége.

A Miso nagyon magas sótartalommal rendelkezik. Ez az összetevő 40% nátriumból áll, az ásványi anyagból, amelynek feleslege felelős a következőkért:

A magas vérnyomás kockázata.
A gastritis súlyosbodása.
Néhány vese szindróma súlyosbodása.
Megnövekedett kalcium-kiválasztás a vizelettel.

Ez azt jelenti, hogy a miso-t mérsékelten kell fogyasztani az ilyen betegségekben szenvedők.

FIGYELEM! Az árpa, búza, rozs, zab, tönköly, tönköly és cirokból előállított miso glutént tartalmaz, és nem használható a cöliakiában.

Tápértékek

Kémiai összetétel		Érték 100g
Ehető rész		100g
víz		50, 0g
fehérje		11, 7g
	Aminosav korlátozása	-
Összes lipid		6, 0 g
	Telített zsírsavak	1, 14g
	Egyszeresen telítetlen zsírsavak	1, 24g
	Többszörösen telítetlen zsírsavak	3, 20g
koleszterin		0, 0mg
Szénhidrátok állnak rendelkezésre		26, 5g
	keményítő	20, 3g
	Oldható cukrok	6, 2g
Összes rost		5, 4g
	Oldható rost	- g
	Oldhatatlan rost	- g
Phytic sav		- g
ivás		0.0g
energia		199, 0kcal
nátrium		3728, 0mg
kálium		210, 0mg
vas		2, 5 mg
labdarúgás		57, 0mg
foszfor		159, 0mg
magnézium		48, 0mg
cink		2, 56mg
réz		- mg
szelén		- µg
tiamin		0, 10mg
riboflavin		0, 23mg
Niacin		0, 91mg
piridoxin		0, 19mg
A-vitamin-retinol-ekv.		4, 0μg
C-vitamin		-
E-vitamin		0, 40mg
D-vitamin		80, 0IU

típusai

A fiatal miso könnyű, szinte fehér színű, lágy organoleptikus tulajdonságokkal és sima (szinte zselés) konzisztenciával rendelkezik.

A fűszeres miso sötétbarna színű, erősebb íz-tulajdonságokkal és szemcsés konzisztenciával rendelkezik.

Kóstolt Miso

A középső miso sárga vagy vöröses színű lehet.

A japán leggyakoribb típusú miso a következő:

Shiromiso : fehér miso.
Akamiso : piros miso.
Awasemiso : miso.

Más, a misó tipikus kiságyait befolyásoló változók a következők: őrlés mértéke, termelési hely, szezon, környezeti hőmérséklet, só százalékos aránya, koji fajta és az erjesztéshez használt tartály típusa.

Megőrzés és használat

A Miso-t hermetikusan lezárt tartályokban értékesítik, és a nyitás után hűtőszekrényben kell tartani. Az időtartam néhány nap; vákuumban halad a hét.

A miso legmegfelelőbb gasztronómiai felhasználása nyers; alternatív megoldásként feloldható forró ételekben (például levesekben), de 72 ° C alatti hőmérsékleten. Ennek célja az élelmiszer baktériumtelepeinek és pozitív formáinak megőrzése. Nem véletlen, hogy a "természetes" miso is probiotikus ételnek számít.

A Miso számos japán recept lényeges összetevője és íz, íz és aroma. A leghíresebb a miso leves, amelyet naponta reggel elfogyasztanak (egy tál fehér "gohan" rizs) a japán lakosság nagy része.

Sok más levesben és levesben használatos, többek között: ramen, udon, nabe és imoni. Általában ezek a lemezek a "miso" elnevezéssel vannak ellátva az adott névhez (például miso-udon).

A Miso is alapvető összetevője bizonyos változatos konzisztenciájú édes mártásoknak; a leghíresebb a mochi dango. Ezeket a mázakat különösen helyi vagy nemzeti fesztiválok alkalmával használják, még akkor is, ha kereskedelmi elérhetőségük szinte állandó.

Szójababot használnak, hogy egy sóoldatot nevezzenek el misozuke-nak. Ezek a konzervek elsősorban uborka, daikon, hakusai (kínai káposzta) vagy padlizsánból állnak. A hagyományos pácolt ételekhez képest édesebbek és kevésbé sósak.

A miso egyéb kulináris felhasználása:

Dengaku: grillezett ételekhez használt édesített miso.
Yakimochi: grillezett mochi, misóval borítva.
Párolt zöldségek és gombák misóval.
Sake marinádok: halak és csirke.
Sült kukorica a cobon.
Mártások: például misoyaki.

figyelmeztetések

A Miso olyan étel, amely otthon is elkészíthető. Ugyanakkor a patogén szennyeződés miatt elég kockázatos recept.

Ha egyrészt a miso gazdagodik a jótékony gombák és baktériumok metabolizmusának köszönhetően, másrészt a káros mikroorganizmusok valódi telepek nőhetnek.

A legfélelmetesebbek az Aspergillus (az oryzae nemzetség) bizonyos típusai, különösen az A. flavus és az A. Parasiticus, mivel képesek toxikus vegyületek felszabadítására.

Ezeket a nemkívánatos anyagokat aflatoxinoknak nevezik, és felelősek a súlyos mérgezésért és a rákos mutációkért (különösen a májban).

Tekintettel a lehetőségre, ajánlatos az Aspergillus oryzae vagy a Rhizopus oligosporus alapú csomagolt koji-t vásárolni . Az eredményt a két feltétel tiszteletben tartásával biztosítjuk: