Növényi hús

általánosság

A növényi hús az ember alkotta élelmiszerek egy csoportja, amely a fehérjékből származó, kizárólag a Növény Királyságából származó összetevőkből álló fehérjék.

A növényi hús az élelmiszer-kezelés eredménye, amelynek célja az állati húst, a halászati termékeket, a tejet, a származékokat és a tojást helyettesítő termékek beszerzése; nem meglepő, hogy a növényi húst gyakran használják lacto-ovo-vegetáriánus és vegán étrendben.

Lényegében a növényi hús kiváló fehérjetartalmú koncentrációkat hoz létre, de amint arra következtetni lehet, nem rendelkezik ugyanolyan táplálkozási jellemzőkkel, mint az állati eredetű élelmiszer.

Típusok és termelés

A piacon jelenleg lévő főbb növényi hús típusok a seitan és a búza izom .

szeitán

A Seitan a növényi hús (vagy jobb, a búzahús ) kiválósága; nem meglepő, hogy a nyugati japán kifejezés irodalmi fordítása megfelel a "proteikus" melléknévnek. Az ilyen növényi hús termelése a búza keverésével, a vízben oldódó komponensek tisztításával és forró folyadékban történő előfőzéssel történik. A seitan felhasználásának alapanyaga a nagy koncentrációjú gliadin és glutenin búzaliszt (erős vagy különleges liszt: W> 280, legfeljebb 400), mint a durumbúza vagy a manitoba . A keveréket liszt és víz keverésével állítjuk elő. Ami a mosást illeti, sokkal inkább munkaigényes eljárás; először áztatással, majd több egymást követő öblítéssel, meleg és hideg vízben történik; ily módon a liszt vízoldható komponensei (szénhidrátok, a vitaminok és ásványi sók nagy része) a keverékből jönnek ki, tisztítják az ehető gluténhálózatot (gliadin + glutenin víz jelenlétében). Miután a seitan keveréket a megfelelő pontra tisztítottuk, előzetesen főtt zöldséglevesben; ezt ízlés szerint állíthatjuk össze, de hagyományosan a következőket kell tartalmaznia: víz, szójaszósz, kombu tengeri moszat, gyömbér és só. A Seitan-típusú növényi húst ezután sütés vagy serpenyőben vagy grillezéssel lehet felszolgálni.

Búza izom

A búza izom más növényi hús, mint a seitan. Míg az utóbbit a búzaliszt tisztításával nyerik, a búzadarabot porított glutén, hüvelyes liszt és aromák összekeverésével és keverésével állítják elő anélkül, hogy további megfosztanák a vízoldható részektől. A búza izomát a kenyér vagy pizza keverékével (aroma, curry, curcuma stb.) Vízzel keverjük össze; ha egy nem ragadós és homogén vegyületet kapunk, azt vízben vagy húslevesben kell előzetesen előkészíteni, egy hengerrel és egy élelmiszerhálóval külön sült alakot kapva. Ezt a növényi húst hűtéssel tárolhatjuk, saját főző folyadékba meríthetjük, és a sütőben vagy a serpenyőben vagy a rácson keresztül fejezzük be.

Mopur

Nagyon hasonlít a búza izomhoz, az élesztő jelenlétében különbözik az utóbbitól, ami a terméknek nagyobb lágyságot ad, csökkentve az ínyét.

Táplálkozási tulajdonságok

Növényi hús NEM tudja teljesen helyettesíteni az állati húst. Természetesen ezek jól strukturált élelmiszerek, amelyek természetüknél fogva kevés táplálkozási komponensben vannak. Ugyanakkor mind a seitan, mind a búza izom néhány kémiai érdemével büszkélkedhet, amelyekből (egyes esetekben) számos előnnyel lehet számolni. Részletesebben.

A növényi hús előnyei

a növényi hús elvben NEM tartalmaz koleszterint vagy nagy százalékban telített zsírokat; Éppen ellenkezőleg, a búza izomzatánál lehetőség van egy nagy mennyiségű, mononepiesített és többszörösen telítetlen zsírsavak használatára (a használt hüvelyes lisztből). Ez rendkívül hasznos a hiperlipémiák elleni élelmiszer-terápiákban, mivel az ω3, ω ‰ 6 és ω ‰ 9 jelenléte kedvez a koleszterinémia (teljes és az LDL / HDL egyensúlyhoz viszonyított) és a trigliceridémia javulásához. Továbbá az α-linolénsav csökkenti az artériás hipertónia és a szisztémás gyulladás szintjét.

A zöldséghús jó minőségű diétás rostokat, fitoszterolokat és lecitint tartalmaz a búza esetében, mint a seitan. Mindezen komponensek pozitív hatással vannak az egészségre, mint a többszörösen telítetlen és egyszeresen telítetlen zsírsavakkal való szinergikus hatás, két nagyon különböző fronton hozzájárulnak a lipémia javulásához: az étrendi rost és a lecitinek a bél lipid abszorpciójának csökkentésében lépnek fel; ezzel párhuzamosan mind a lecitin, mind a fitoszterin metabolikus szinten kölcsönhatásba lép a testtel, elősegítve a koleszterinémia javulását. Továbbá, az étrendi rostnak védekező hatása van a bél nyálkahártyájára, csökkentve és megakadályozva a székrekedést (amely a vastagbél-daganatok megelőzése mellett javítja az életminőséget).

Bizonyos szempontból a növényi hús (pl. A búza izom a seitánhoz képest) lehetővé teszi, hogy nagyobb táplálkozási egyensúlyt érjünk el az energia molekulák között. A változatos mennyiségű komplex szénhidrát előállításával a növényi hús inkább az állathoz jut, mint az egyedi ételek összetételében, csökkentve a kenyér és a burgonya fogyasztását, a gyakorlati felhasználás érdekében, és elkerülve a táplálékkal való visszaélést. ételeket. Ezzel párhuzamosan a mérsékelt mennyiségű keményítő miatt a vegán étrend nem kockáztatja meg, hogy a fehérjék rovására meghaladja a teljes szénhidrátok mennyiségét (ez a meglehetősen gyakori hátrány azok között, akik csak gabonaféléket, hüvelyeseket és gumókat fogyasztanak).

A búza izomban lévő fehérjék biológiai értéke jobb, mint az egyedileg megfigyelt gabonafélék vagy hüvelyeseké. Ez annak köszönhető, hogy a búza és a (általában) metionin és a cisztein határértékű aminosavak, illetve lizin kölcsönös kompenzációja áll fenn. Ez határozza meg a magas általános biológiai érték elérését, annak ellenére, hogy a kiindulási fehérje összetevői átlagértékek. A növényi hús biológiai értékének kompenzálására leginkább alkalmas hüvelyes liszt kétségtelenül a szója.

A növényi hús is segít fenntartani a megfelelő arányt a növényi és állati fehérjék között, illetve a 2: 1/3: 1 arányban a felnőtt és 1: 1 arányban a növekvő alanyban.

Következmények és szövődmények

A növényi hús a várt módon nem jár annak következményeivel és lehetséges szövődményeivel; jegyezzük fel néhányat közülük.

Először is, a seitan és a búza izom glutént is tartalmaz. Ez a fehérje egy "pszeudo-allergén", amely az intoleráns alanyokban, más néven celiacsakban felelős a mellékhatásokért. A celiakia ezért az élelmiszer-intolerancia (többé-kevésbé súlyos) formája, amely (és így a pszeudo-allergén kifejezés használata) szintén felelős az immunrendszer által közvetített mechanizmusok kialakulásáért. A gyakorlatban a növényi húst NEM TULAJDONOSAN a celiakia étrendjére.

Ugyanakkor a szója jelenléte meghatározza a búza izomzatának legteljesebb kizárását az e fehérjék allergiás étrendjében. Emlékezzünk továbbá arra, hogy bizonyos hüvelyesek egy nagyon súlyos genetikai betegség, favizmus kiváltó szerek. Egyes molekulák jelenlétében ez a patológia meghatározza a glükóz-foszfát-6-dehidrogenáz (G6DP) gátlását és ennek következtében az eritrociták (vörösvértestek) megsemmisítését.

A főtt növényi húst NEM lehet a nyers élelmiszerekben használt élelmiszerek közé sorolni; ezenkívül, ellentétben a vegán étrendet, a lakto-ovo - vegetáriánus és nyers ételeket (nyers gyümölcsök és zöldségek) jellemző élelmiszerekkel, a növényi hús nem nyújt olyan mennyiségű aktív antioxidánsot, mint például a daganatellenes táplálkozási rendszer jellemzésére (a fő jellemzője a következők: magas növényi étrend).

hibák

A növényi hús, ellentétben az állattal, NEM felel meg a kobalamin vagy a vit. B12. Ez a molekula, amely a test számára elengedhetetlen, részt vesz a nukleinsavak strukturálásában, és a lehetséges hiányosságok negatívan befolyásolják a hemoglobin (vörösvérsejtek oxigénszállító fehérje) termelését, ami "káros vagy cyto-megaloblasztos anaemiát" okoz. és egy spina bifida egy terhes nő magzatában.

Továbbá, ellentétben az állattal, a növényi hús NEM tartalmaz vas vasat. A biohasznosítható vashiány negatívan befolyásolja a hemoglobin termelését, és egy "sideropenica" nevű anémiás formát indukál. A felnőtt férfiaknál ez a hiányosság kevésbé súlyos, mint a nőstényben, amely a menstruációs vérzés kompenzálásán túl terhes, vasállományra is szükségessé teszi az állati húst (ami meglehetősen gazdag).

Ugyanez igaz a kalciumra, amely elsősorban a búzadarabban van jelen a seitanhoz képest, de amely (gyakran kalcium-oxaláthoz is kötődik) nem olyan biológiailag hozzáférhető, mint az állat. A részleges kalciumhiány elsősorban a csontok növekedését és a csontváz integritását idős korban befolyásolja.

A növényi hús, különösen a búza izom, számos táplálékellenes vagy kelátképző molekulát tartalmaz. Ezek közül kiemelkednek a fitátok és a tanninok, de elméletileg az oxalátoknak is jelen kell lenniük; ezek a komponensek "ásványi sók" kötődnek az emésztőrendszer belsejében, megakadályozzák azt, hogy áthaladjon a bél nyálkahártyáján.

A növényi húsban lévő fehérjék emésztése és felszívódása nem optimális. Az alacsonyabb biológiai érték mellett a növényi fehérjék abszorpciós együtthatója 19% -kal alacsonyabb, mint az állati húsé. Továbbá, a WHO által használt értékelési skála szerint a seitan fehérjék alacsonyabb PDCAAS-értékekkel rendelkeznek: 75% a tejsavóéhoz képest, 66% a szójababhoz képest, és 43% -kal a tejsavóéhoz képest, és 43% -kal szemben a tejsavóéval. fehér bab.

Házi búza izom

Lásd még a búza izomán alapuló növényi hús pörkölt receptét és a zöldbors filé növényi hússal.

Házi búza izom - hús vegetáriánusoknak

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Házi Seitan

Közvetlenül a vegán receptek szekciójából kínáljuk a videó receptet, hogy megtanuljuk, hogyan készítsünk otthon a seitan-t.

Házi Seitan

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Azoknak a vásárlóknak, akik készen állnak, javasoljuk a videó recepteket a házi seitan ragù-n és a vegán csicseriborsó palacsintákon a seitan ragù-val. Nem is szabad kihagyni a házi készítésű videó- és szójaburgereket és a vegán szójababot.