A zsírsavak mono- és digliceridjei testünk jól ismert tápanyagok, amelyek közvetlenül és közvetetten (táplálkozási folyamatok során hidrolizált trigliceridekből) táplálkozást kapnak. Emlékezzünk rá, hogy a természetben leggyakrabban előforduló lipidek pontosan a trigliceridek, a hidrofób molekulák (nem oldódnak a vízben), amelyeket három zsírsav és egy glicerin molekula összekapcsolásával állítanak elő. Ha egy vagy két zsírsavat eltávolítunk ebből a struktúrából, a zsírsavak mono- és digliceridjeit kapjuk.
A zsírsavaktól eltérően a glicerin vízoldható molekula. Ebből következik, hogy egy vagy két zsírsav kivonásával a triglicerid szerkezetéből a lipid vízoldhatósága jelentősen megnő. Ez a tulajdonság az ipari területeken hasznos, ahol a zsírsavak mono- és digliceridjeit (E471) főleg emulgeálószerként használják, ezért az „egyesített” vizes fázisok (víz - a glicerin OH-jának köszönhetően) olajos fázisokkal való tartására alkalmasak (olaj - zsírsavaknak köszönhetően). Ebben a tekintetben sok éve ismert, hogy a zsírsavak mono- és digliceridjeinek speciális keverékei kiválóan emulgeáló hatással rendelkeznek az egyes vegyületekhez képest. Általában a telített és telítetlen zsírsavak észtereit alkalmazzuk 16 szénatomot meghaladó szénláncokkal.
A zsírsavak mono-és digliceridjei természetesen alakulnak ki a ranciditás folyamatában, oly mértékben, hogy az olajokban a szabad zsírsavak maximális mennyiségét törvény szabályozza (mert a termék határozottan kellemetlen ízt ad). Ipari területen ezek az adalékok szintetikusan előállíthatók glicerinből és egyetlen zsírsavból, vagy az olajipar melléktermékeiből nyerhetők.
Mivel a glicerinhez kapcsolódó zsírsavak típusát nem lehet előzetesen megállapítani, így a telített, telítetlen és hidrogénezett zsírsavak százalékos arányát ismerve nem tudunk pontos egészségügyi megítélést kialakítani ezekről az adalékanyagokról. Ezek nyilvánvalóan biztonságos anyagok, tekintettel a szokásos élelmiszerekben való jelenlétükre és a trigliceridek emésztési folyamatainak folyamatos eredetére. Az egészségre gyakorolt hatás továbbra is kétséges, mivel elméletileg a funkcionális követelményeknek megfelelően a hidrogénezett zsírok nélküli élelmiszertermelő a transz-zsírsavakban gazdag mono- és digliceridek keverékeit használhatja. Még ha elsősorban növényi olajokat is használnak, az állati zsírok használata nem zárható ki.
Egyéb széles körben alkalmazott adalékanyagok a zsírsavak mono- és digliceridjeinek észterei, amelyekben a glicerin szabad hidroxilcsoportjait ecetsavval, tejsavval, citromsavval, borkősavval vagy ezek kombinációival észterezzük. Ezeket az adalékanyagokat (E 472 a, b, c, d, e, f) emulgeáló és stabilizáló képességük miatt - elsősorban a sajttermékek, például a kenyér, a kenyérpálcák és a ruskák esetében használják.
