Az íze az öt testérzés egyikike, melyet elsősorban az egyes vegyi anyagok kölcsönhatása határoz meg, amelyek számos organellumban található, úgynevezett ízlelőbimbókban, korpuszokban, serlegekben vagy ízesítő gombokban találhatók. a nyelv bizonyos régióiban. Különösen az első életévekben az íze-receptorok megtalálhatók a szájüreg más területein (szájpadlás, garat, arcnyálkahártya, epiglottis).
A nyelvi felületen megkülönböztethetjük a különböző ízek felismerésére szakosodott régiókat. Az ízlés fő és hagyományos jellemzői (vagy alapjai) négy:
- a keserű ízt a nyelv hátsó részén lévő papilla ismeri fel;
- a savas íz stimulálja a nyelv bazális (hátsó) részében elhelyezkedő specifikus receptorokat;
- a sós íz a nyelv oldalirányú és apikális részében (csúcsán) észlelhető;
- az édes íz érzékenyíti a szerv apikális részét.
E négy univerzális íz mellett a közelmúltban egy ötödik is szerepel az umami néven.
Az umami receptorok főként a garat hátsó részében találhatók.
Ezeken az öt alapvető ízen kívül minden más, meghatározott komplexet két vagy több íz-bázis kombinációjához lehet vezetni, amelyek esetleg más természetű ingerekkel (főként szaglással) kapcsolatosak. A táplálék fűszeres ízét a fájdalom receptorok stimulálása váltja ki.
Mindenesetre ez az érzékszervi felosztás nem világos, és az ízérzékeléshez vezető fiziológiai mechanizmus meglehetősen összetett; néhány évvel ezelőtt úgy vélték, hogy minden egyes ízsejt képes több ízlést felismerni, még akkor is, ha más érzékenységgel rendelkezik; éppen ellenkezőleg, vannak olyan tanulmányok, amelyek arra utalnak, hogy minden egyes receptor sejt ízületi függetlensége. Bizonyos ízlések, és különösen a keserűség esetében az ízek alosztályai is léteznek (ötféle keserű létezés létezik), ezért nem kell meglepődnünk, ha a közeljövőben az alapvető ízek listája tovább bővülhet . Másrészt, ez az értelem lényeges testminőséget képvisel az ember történetében és evolúciós folyamatában. Ennek köszönhetően nemcsak felismerhetjük a potenciálisan előnyös vagy mérgező anyagok jelenlétét (keserű íz), hanem a biológiai gépünk igényeit is, az úgynevezett specifikus éhség vagy étvágy hozzájárulásával (mint például a vascsöveket, amelyek a vascsöveket nyalják) ketrecükből vagy más sókkal azonosakból.
De milyen különbség van az íz és az íz között?
Az íz az egyes anyagok által a nyelvünk receptorain előállított érzés.
Amint azt a cikkben kifejtettük, a számtalan íztípus közül négy általánosan elismert alapvető: édes, sós, savanyú, keserű. Az összes többi, meghatározott komplex két vagy több alapvető íz kombinációjára vezethető vissza.
Az íze viszont sokkal bonyolultabb; valójában azt a szenzációs készletet képviseli, amely a négy alapvető ízzel, de más érzékszervekkel, például tapintható, termikus, kémiai ingerekkel és mindenekelőtt a retronasalis szaglásérzéssel, valamint ízesítési érzéssel is. Másrészről, télen, amikor az orr a hideg miatt záródik, az étel ízlése (kegyelem, íz!) Negatív hatással van.
Az ízreceptorokból származó integrált stimulusok csoportja központi szinten különböző természetű jelekkel (termikus, tapintható, fájdalom, szaglás) kapcsolódik, ami igazi ízvilágot mutat. Néhány kísérlet során például észrevettem, hogy édes és keserű oldat jelenik meg édesebb és kevésbé keserű, ha sót adunk hozzá, míg a savasság és a keserűség ellentétes az édes. Hasonlóképpen, a személyes tapasztalatokból tudjuk, hogy a hideg tejnek más a íze, mint a fűtött (a nyelv hőmérsékletváltozása különböző ízlést eredményez), ugyanúgy, mint az elavult kenyér különböző ízű, mint a friss (ahhoz, hogy érzékelje az ízét) az anyagnak vizes környezetben kell lennie, majd előbb a nyálka és a nyál által oldott állapotban kell lennie).
A gyermekkorban megnövekedett ízlelőbimbók száma a kor előrehaladtával csökken, ami legalább részben magyarázza, hogy a felnőttek jobban elfogadják a gyermekek által rendszeresen elutasított élelmiszerek, például a keserű zöldségeket.
