Mi
Mi a quartirolo?
A quartirolo - Lombard quartirolo vagy stracchino di quartirolo - egy félig sovány tejből készült lágy tehén sajt, amely a védett eredetmegjelölés (DOP) elismerését élvezi.
Pontosabban, a termelési terület Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milánó, Monza, Pavia és Varese tartományai. A bibliográfiai feljegyzések már a középkorban a történelemben lévő kvarirolo nyomait mutatják.
Tudtad, hogy ...
A quartirolo név abból a tényből ered, hogy a fejéshez használt tehenek általában a negyedik vágott takarmányt táplálják - az őszi előtt szeletelve.
A lombard quartirolo a tej származéka. Magas biológiai értékű fehérjéket, specifikus vitaminokat és tejtermékek ásványi anyagokat tartalmaz; ezért az élelmiszer II. alapvető csoportjába tartozik. Úgy tekintik, hogy az egyik a sovány sajt egyike, még akkor is, ha a száraz anyag zsírja nem csökkenhet 30% alá - az OEM-specifikáció korlátai miatt; sőt, még ha főként félzsíros tejből állítják elő, a kereskedelmi quartirolo egy része teljes tejből készül. Ez azt jelenti, hogy jelentős vagy akár elhanyagolható mennyiségű telített zsírt és koleszterint tartalmazhat; a nátrium mennyisége mindig releváns.
A konyhában a quartirolo elsősorban asztali sajtként, előételként, ételként vagy étkezésként - desszertként kerül felhasználásra. A helyi konyha fő összetevőjévé teszi a terület különböző jellegzetes receptjeinek használatát.
A Lombard quartirolo párhuzamos, lapos és egyenes oldalú; a formák súlya 1, 5 kg és 3, 5 kg között változik. A quartirolo egy vékony, puha kéreg, fehér színű, enyhén rózsaszínű, fiatal vagy szürke, zöldes és enyhén piros színű. A Lombard quartirolo tészta tömör, szemcsés és morzsás, néha kis repedések jellemzik, vastagabb az öregedés növekedésével. Általában fehér érleléssel, szalmával hajlamos. A quartirolo íz jellegzetes, savjegyekkel; az illat az öregedéssel nő.
A quartirolo termelése a fejéstől és a tehéntej összegyűjtésétől kezdődik, melyet részben felszínre lehet vágni. A túrót úgy nyerik, hogy borjú-lazacot és lacto-graft baktériumot adnak hozzá, amely két alkalommal törött, és meleg, nedves környezetben, a formákban való leeresztés és pörkölés céljából. A sós sóoldatban következik, és párásodik a nedves és hideg cellákban - 7 napon belül rövid, vagy akár 30-ig meghosszabbodik.
Táplálkozási tulajdonságok
A quartirol táplálkozási tulajdonságai
A Quartirol tejtermék, és az élelmiszerek II. Csoportjába tartozik - a magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, a specifikus vitaminok és a tej ásványi anyagai.
Energiaellátása és jelentős zsírszintje van, amely azonban a zsírosodás szintjétől függően változhat. A kalóriákat főként zsírsavak, majd fehérjék és esetleg szénhidrátok nyomai biztosítják - elsősorban a tapasztalt 7 nap alatt. A lipidláncok túlnyomórészt telített típusúak, a magas biológiai értékű peptidek - vagyis az összes esszenciális aminosavat a megfelelő arányban és mennyiségben - a humán fehérje modellhez viszonyítva - és minden oldható / egyszerű szénhidrát típusú laktóz-diszacharidot tartalmaznak.
A 7 napot meghaladó fűszerezés után a Lombard quartirolo összetétele kissé változik, bár nem olyan jelentős, mint az egyes magasan fűszerezett termékek - például bizonyos pecorino sajtok esetében. Valójában ez a sajt nem érheti el az adott határidőt. Összefoglalva, a lágy kvartirollal összehasonlítva az érett ember kevesebb: laktózt tartalmaz, amelyet a tejsavban szinte teljesen lebontanak a termékben lévő baktériumok - a hisztamin ismételten - a szabad hisztidin dekarboxilezésével képződő hisztamin - csökkenésével. víz - az öregedés során bepárolt - plusz táplálkozási koncentráció - az úgynevezett szárazanyag 100 g-ra.
A quartirol nem tartalmaz rostot, és koleszterinben gazdag. A purinok mennyisége ugyanolyan korlátozott, mint az ugyanazon élelmiszercsoport többi élelmiszeréhez. Nem biztosít glutént.
A kvarirol vitaminprofilját a riboflavin (vit B2) és a retinol vagy azzal egyenértékű (A-vitamin és / vagy RAE) bősége jellemzi. Sok más vízoldható B-faktor tényező, mint például a tiamin (vit B1) és a niacin (vit PP), meglehetősen koncentrált.
Az ásványi anyagok tekintetében viszont a sajt jelentős kalcium-, foszfor- és nátrium-klorid-koncentrációt mutat.
diéta
Quartirol az étrendben
A Quartirolo, amely meglehetősen kalóriatartalmú élelmiszerek, és bizonyos esetekben lipidekben gazdag, nem feltétlenül releváns a fogyás étrendjében a túlsúly ellen - ami alacsony kalóriatartalmú és normolipidikus. Ez mind a felhasznált tej típusától függ - teljes vagy részlegesen sovány -, mind a fűszerezés szintjétől - táplálkozási sűrűségtől.
A telítetlen zsírsavak előfordulása a telítetlen, a koleszterin mennyiségével társult, így a quartirolo nem megfelelő a hypercholesterolemia esetében.
Magas biológiai értékű fehérjéket tartalmazó quartirol az esszenciális aminosavak kiváló forrásának tekinthető. Minden olyan esetben ajánlott, amely megköveteli a tápanyagok bevitelének növelését; indikatív példák: általános és specifikus alultápláltság, krónikus felszívódás és a megnövekedett specifikus igények, például: terhesség, szoptatás vagy rendkívül intenzív és hosszantartó sportolás gyakorlása során. A sajt használata a magas biológiai értékű fehérjék / esszenciális aminosavak táplálékforrásaként azonban a kevésbé kívánatos tulajdonságokkal korlátozódik - lásd koleszterin, telített zsírok és nátrium - amelyek kiegyensúlyozott étrendben mérsékelt adagolást és alacsony gyakoriságot igényelnek fogyasztás.
A tejsavas erjedés miatt önmagában szinte hiányzó laktóz - nagyobb, mint már mondtuk - fiatalabb formában - még mindig bosszantó lehet a túlérzékeny intoleránsok számára. Érdemes kiemelni a hisztamin koncentrációjának relatív növekedését, különösen az idős formákban, ami nem megfelelő a specifikus intolerancia esetén. Gluténmentes és szegény a purinokban, a cölöliás betegség és a hiperurikémia / köszvény / vese kövek (vese-liziaisz) hajlamosodása ellenére.
A B csoportba tartozó vízoldható vitaminok széles skálája miatt, amelyek főként a celluláris koenzimek feladatát végzik, a quartirol hasznos tápláléknak tekinthető a különböző szövetek anyagcsere-folyamatainak támogatására. A quartirolo-ban rengeteg a zsírban oldódó A-vitamin és / vagy az ekvivalens (RAE), amely szükséges a vizuális funkció, a reprodukciós képesség, a celluláris differenciálás, az antioxidáns védelem stb. Fenntartásához.
A nagy mennyiségű nátrium miatt a quartirolo megengedett a megelőző és / vagy terápiás étrendben a nátriumérzékeny artériás hipertóniában.
A kalcium és a foszfor gazdagsága nagyon hasznos a csontváz anyagcseréjének, a magzati fejlődés nagyon kényes folyamatának, a gyermek növekedési fázisában és a harmadik korban - a csontritkulás hajlama miatt. Megjegyzések : Jó megjegyezni, hogy a csontok egészsége érdekében szükséges biztosítani a D-vitamin megfelelő bevitelét vagy a megfelelő napsugárzást.
Higiéniai okokból, mivel a nyerstejen alapul, ajánlatos elkerülni a quartirolo-t a terhesség alatt. Nem kék sajt, ezért nem lehet nagy a Listeria monocytogenes szennyeződésének kockázata; mindazonáltal, nyers tejből készült, célszerű elkerülni vagy főzni.
A Quartirolo sajt nem engedélyezett a vegán étrendben. Ezen túlmenően, az állateledel jelenlétének köszönhetően a vegetáriánus és a hindu vallás is kizárható. Nincs ellenjavallata a muszlim és zsidó vallásoknak. A figyelmes buddhisták véleménye ellentmondásos lehet.
A quartirolo sajt egészséges alanyának fogyasztási gyakorisága - mint edény - hetente kevesebb, mint 1-2 alkalommal, átlagosan 80 g-os adag.
konyha
Quartirolo a konyhában
A Quartirolo egy asztali sajt, amelyet nagyra értékelnek a csemege. A zsír átlagos koncentrációjának köszönhetően az emésztés túlméretezésének jellemzője. Sőt, jellegzetes ízük ellenére enyhén édes ízű, savanyú jegyzetekkel büszkélkedhet, de összességében nem túlságosan lenyűgöző.
Az előételként való felhasználás mellett alkalmas arra is, hogy összetevőként szolgáljon különböző receptek számára; különösen a Lombard quartirolo-t széles körben használják tésztaételekben, száraz tészta, sós quiche - és más előételekben -, utóbbiban pedig hússal - például vegyes húsgombócokkal - együtt. Sokan használják a quartirolo-t a hideg saláták összetevőjeként.
Ez kombinálva van, mindenekelőtt érett, még mindig vörösborokkal, mint például a Franciacorta és a Valcalepio vörös.
leírás
A quartirolo leírása
A quartirolo négyszögletes párhuzamos alakú, 18-22 cm átmérőjű sík felületű; a sarok egyenes és körülbelül 4-8 cm magas. A feldolgozási feltétel alapján változatok lehetségesek. A formák 1, 5 és 3, 5 kg közöttiek.
A Lombard quartirolo vékony, puha kéreg, rózsaszínű, fiatal sajtokban és vöröses szürke érett. A tészta egyesül, enyhén csomós, esetleg kis levágásokkal, morzsolva, kompaktabbá és lágyabbá válik, ahogy az érés előrehaladtával, fehér szalma színű, érettebb sajtokban intenzívebb. A quartirolo íze enyhén savanyú és aromás a fiataloknál, intenzívebb az érettségben.
termelés
Quartirol termelés
A Quartirolo egy teljes tehéntej vagy gyakrabban félig sovány; a kész sajt szárazanyagánál a zsír százalékos aránya 25-30 és legfeljebb 48%.
A termelés a tehenek egy vagy két fejésével kezdődik, és az esetleges részleges megmunkálással. A túró képződik; ebben az esetben a koagulációt a borjú-lazac hozzáadásával, majd az ugyanabban a tejtermékben már feldolgozott sajtok laktobacilláiból álló lacto-graft - baktérium flóra hozzáadásával - 25-25 ° C-on 35-40 ° C-on végezzük. A túró törése két lépésben történik, a savasság szintje alapján - durva és pihenő, finom és pihenő - mindaddig, amíg a mogyoró granulátumát nem kapjuk.
A túrót ezután az öntőformákba helyezzük a tejsavóból való elvezetéshez, és 26-28 ° C-on 4–24 órán át pároljuk. A sajtok zsákba vannak sózva, sós lében tartósítva vagy szárítva, és szabályozott atmoszférájú cellákban érlelődnek - 85-90% -os páratartalom és 8-10 ° C hőmérséklet. A fűszerkeverék 7 napig tarthat, fiatal és lágy sajtok esetében, egy hónapig vagy egy kicsit tovább, érettek számára. Érett állapotban a hozam körülbelül 12-13% -a a tej kezdeti tömegének.
