Lásd még: keményítő - rizs keményítő - kukoricakeményítő - búzakeményítő - burgonyakeményítő
Mi az?
A kukoricakeményítő sokrétű élelmiszertermék, ugyanúgy, mint a granulátum alakja.
Mikroszkóp alatt megfigyelhető, hogy meglehetősen egyenletes méretű részecskéket (20/30 μm) és poliéderes alakot lehet felismerni, lekerekített sarkokkal és néha radiális központi nyílással.
Tulajdonságok és felhasználások
A kukoricakeményítő, más néven kukoricakeményítő, a legolcsóbb liszt, ami létezik; vízzel kombinálva a térfogat növekedése megduzzad és megnöveli a termék konzisztenciáját; emiatt a közönséges élelmiszertermékek összetevőinek vizsgálata során megfigyeljük a kukoricakeményítő mindenütt jelenlétét, amelyet gyakran követi a módosított melléknév (kémiai szerkezete savakon vagy enzimeken keresztül módosul, hogy kiemelje a különleges jellemzőket).
Amilóz és amilopektin
A kukoricakeményítő tulajdonságai az amilóz és az amilopektin tartalmától függenek, amelyek az eredeti termékben 30 és 70% -os arányban vannak jelen.
- Az amilóz, egy lineáris glükózpolimer, kevésbé emészthető, jobban megőrzi a főzést, és a főzés végén felelős a finomítási folyamatért.
- Az amilopektin, egy glükóz elágazó polimerje, könnyebben emészthető, magasabb glikémiás indexgel rendelkezik, és a főzés során hajlamos a gélre és a kiszóródásra, így ragadós és viszkózus.
Táplálkozási jellemzők
Az amilopektin jellemzőit az agrár-élelmiszeripar nagyon keresik, ami nem véletlenszerűen az úgynevezett „viaszos” kukorica (más néven viaszos kukorica) kiválasztásához vezetett, ami gyakorlatilag nem tartalmaz amilózt. Ezt a fajta kukoricát általában a gyümölcszselék sűrítésére és a konzervált vagy fagyasztott élelmiszerek nagyobb konzisztenciájára használják. A címkékben a "kukoricakeményítő" alatt szerepel.
Sajnos, a várt módon, ennek a terméknek a glikémiás indexe nagyon magas (közel 100); A rossz tápérték, tekintettel a vitaminok és ásványi sók hiányára, a magas glikémiás indexre és a magas fűtőértékre, ezt a kukoricakeményítőt egyfajta élelmiszerré teszi az emberek számára, ami ideális ahhoz, hogy a lehető legrövidebb időn belül zsírsá váljon. Nem csak azt, hogy ha például egy joghurtot vagy egy kukoricakeményítővel hamisított gyümölcslét veszünk, ezek gyengébbek lesznek, mint az eredeti tápanyagok, mivel ez az adalékanyag megtakarítja az alapvető összetevő minőségét és mennyiségét. Ugyanez vonatkozik a kolbászokra, sajtokra és sok más feldolgozott termékre is.
termelés
A kukoricakeményítőt a homonim növény ( Zea mays ) szeméből nyerik, és a magokat kén-dioxid-oldatba helyezzük. A lágyított szemeket ezután őrlési ciklusnak vetjük alá, amelyből keményebb keményítővel és könnyebb gluténnel képzett szuszpenziót kapunk, amelyet centrifugálással elválasztunk. Először azonban szükség van a kukoricaolaj előállításához használt olajos embriók kivonására.
A gyártási folyamat utolsó fázisa a keményítő szárítására és pormentesítésére szolgál.
Lisztérzékenység
A glutén hiánya miatt a kukoricakeményítő a cöliakia diétára vonatkozik, a rosszul tolerált búzaliszt helyett. Azonban, hacsak a terméket nem zárjuk le, a kukoricakeményítő búza-gluténnel való szennyeződésének kockázata számos élelmiszer-feldolgozó üzem kedvezőtlensége miatt továbbra is fennáll.
