általánosság
A tejet a vaj előállítása során keletkező hulladékként nyert tej származéka. Mivel jelentős mennyiségű laktózt (3-5 g / 100 ml) tartalmaz, az írót tejterméknek tekintik.
A tejet a tiszta sajt, átláthatóbb és savasabb, mint a tej, sokkal jobban hasonlít a sajt előállításához kapott szérumhoz. Valójában ez a hasonlóság egy olyan gyártási folyamatnak köszönhető, amely - bár egészen más - ugyanaz a kémiai-fizikai cél.
A petészt NEM olyan termék, amelyet általában Olaszországban fogyasztják. Éppen ellenkezőleg, úgy tűnik, nagyon gyakori az angolszász országokban (az író nevével), a skandináv országokban, néhány kelet-európai országban és a Közel-Kelet egyes területein. Ezután meg kell határozni, hogy az "író" vagy "író" név alatt egy sor italt csoportosítanak, amely az igazság elmondásához NEM azonos tulajdonságokkal vagy azonos feldolgozással rendelkezik, mint a "hagyományos". Általánosságban elmondható, hogy a savanyított tejből vagy tejszínből nyert összes tiszta italt "vajbogyó" -ként határozzák meg. Az alábbiakban meg fogjuk érteni, hogy miért kell ezt a meghatározást teljesen hozzávetőlegesnek tekinteni.
termelés
Ahogy az várható volt, az író egy vajtermelésből származó, bár ehető étkezési termék.
A vaj gyártása során a CASEINE fehérjék és a tejcukorban lévő FATS MECHANIKAI elválasztása történik. Ez utóbbi, amely az élelmiszer zsírrésze, spontán bevonással vagy centrifugálással nyerhető. Az első esetben a tejet több órán át hagyjuk pihenni, amelynek során a tejsavbaktériumok savanyítják a terméket; a másodikban azonban a krémet gyorsan mechanikus centrifugálással nyerik. Mivel a tejsavas baktériumok aktivitása fontos a vaj végső aromájához, a centrifugálással nyert krémet kiválasztott mikrobiális törzsekkel oltjuk be, és néhány órán át hagyjuk érlelni. Ehelyett a felületkezeléssel kapott anyag már erjedt, bár ez a folyamat, amely nem szabványosított, szintén kellemetlen aromákat adhat a terméknek, és kevésbé tárolhatóvá teszi. Ezért a centrifugált krémből nyert vaj most jobbnak tekinthető, mint a krém kialakulása.
Miután a krém meg lett nyerve, a zsírok és a fehérjék leválasztása az állattól a termék mechanikai feszültsége (rázkódás) következtében következik be, amely ennek következtében egy valódi fehérje-hálózatot alakít ki, amelyet zsír stabilizál (jelen van a bőségben). Ennek eredményeképpen meglehetősen kompakt zsír és fehérje granulátumok képződnek, amelyek jól elkülönülnek a maradék serozikus folyadéktól; az első, mosott és préselt vaj hoz létre, a második pontosan éretlen író.
Nyilvánvaló, hogy a tejkrém savasodása után a pH csökkenése NEM jár következménnyel az író fehérje részéhez; annak egy része a tejsav jelenléte miatt koagulál és kicsapódik az írószérumban. Tény, hogy a vajgyártási folyamat során csak a zsírokkal telített hálózat létrehozásához szükséges kazein fehérjéket választjuk el, míg a többiek diszpergáltak, és a végső írót alkotják.
Most, ha a hagyományos író elkészíthető, akkor az INTEGRA (nem savas) tejkrémből, például a tejszín centrifugálásával nyert, még mindig "éretlen"; csak azután, hogy bizonyos baktériumok ( Lactococcus lactis és / vagy Lactobacillus bulgaricus ) beoltása után a tejsavtermeléssel fermentálják a laktózt, az ital megszerzi a megfelelő savasságot. Az ilyen típusú írót „mesterséges” írónak is nevezik.
Pontosan az utóbbi két rész jellegéből adódóan megkülönböztethető az író két fajtája: a hagyományos, a szemcsésebb, de a folyékony, a beoltott, kevésbé szemcsés, viszkózusabb és savanyúbb, mint az előző (tehát inkább a joghurthoz hasonló) .
Ezen a ponton természetesen sokkal világosabb, hogy milyen különbség lehet az író és a tejsavó-termelés között. Míg az első a mechanikai úton előállított vaj dörzsölésével nyerhető, a második a túróhulladékot, amelyet lazettel és / vagy fermentációval és / vagy termikus koagulációval kapjuk meg, ezért mentesül a mechanikai eljárás alól. Egyszerű szavakkal, az író a vajhulladékot jelenti, míg a szérum a sajthulladékot képviseli.
Tejtermelés
A most ismertetett, az élelmiszeriparban automatikusan alkalmazandó vajrendszer otthonról könnyen reprodukálható → nézze meg a „Házi vaj” videóvaját
Az írót ténylegesen úgy állíthatjuk elő, hogy a friss vagy beoltott krémet mechanikus keverésnek vetjük alá egy elektromos habverővel, körülbelül 15/20 percig. Így kapsz vajot az egyik oldalon, és az írót a másikra. Az utóbbit kb. 2-3 napig hűtőszekrényben tartják.
Van egy „hamis” változat is a sovány tej, az alacsony zsírtartalmú joghurt és a savas bázis (izolált savak vagy citromlé vagy ecet) keverésével. Van még egy kereskedelmi változat is, melyet „savanyított írónak” neveznek.
Házi gombóc
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onKÍVÁNCSISÁG
A petrezselyem alapvető és pótolhatatlan összetevője a hagyományos Soda Bread receptnek, vagy a kenyér kenyér kémiai élesztőnek. Ez a sült termék kihasználja a szén-dioxid kibocsátását a nátrium-hidrogén-karbonát (egy másik lényeges összetevő) és az író tejsav kölcsönhatása révén.
Dél-Indiában és a szomszédos területeken az író, amely hozzáadott vizet, cukrot és / vagy sót, asafoetidát és curryt tartalmaz, az élelmiszer mindennapja.
Az amerikai konyhában az írót a palacsinta előállításához és a sült csirke pácolásához használják.
tulajdon
A petészt PROBIOTIC élelmiszernek tekintik, ezért előnyös a vastagbél egészségének; nem világos azonban, hogy hány baktérium képes ténylegesen meghaladni a gyomor savas gátját.
Azt mondják, hogy az író jótékony hatással lehet a bőrre és a gyomor nyálkahártyájára, de fő jellemzője a zsíros LOW százalékos arány a teljes tejhez képest, a túróhoz és a maradék tejsavhoz képest.
Továbbá az író kiváló ásványi sók (kalcium, kálium és foszfor) tartalma.
Az író 40 g / 100 g folyadékot tartalmaz, amelyet főleg laktózból (3-5 g / 100 g), majd fehérjékből (csak 3 g / 100 g) és végül zsírokból (főként telített, kevesebb mint 0, 9 g / 100 g) szállítanak. ). A kalcium eléri és meghaladhatja a 100 mg / 100 g-ot.
Végül az író táplálkozási összetétele nagyon hasonlít az alacsony zsírtartalmú tejhez, 91-92% vízzel, 3-3, 4% fehérjével, 0, 1-0, 5% zsírral, 0, 7% sóval, laktózzal és tejsav különböző arányban, attól függően, hogy a savanyodás (a tejkrém vagy az író maga) már megtörtént-e vagy sem (és mennyi mennyiségben).
Emlékeztetünk arra, hogy az író nem szerepel a laktóz-intoleráns alanyok étrendjében.
