A folyékony nitrogén felhasználása a fagylaltgyártáshoz több évig meglehetősen dátumozott és elfogadott technika.
Azonban a folyékony nitrogén alkalmazása a fagylalt elsődleges fagyasztásában, amely a folyadékról a szilárd állapotba megy át a hagyományos fagylaltgyártó használata nélkül, csak az utóbbi időben talált kereskedelmi alkalmazást.
E tekintetben néhány igen fontos technológiai újításról számoltak be a "Nemzeti Kriogén Társaság Magazin - Hideg tények" címmel. Ennek a "fagylalt forradalomnak" úttörői a következők: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery és Sub Zero Cryo Creamery.
Alapvetően a technika magában foglalja a folyékony nitrogén és a jégkrém közvetlen érintkezését. Az utóbbi, gyorsan bemerülő és extrahált, azután a megfelelő csomagolásba kerül; sűrű, fehér vízgőzből álló takarót készítenek, a csak leeresztett hidrogén-folyadékból készült fagylaltcsomag nagyon emlékeztet a „boszorkány üstére”.
Ebben a fázisban a még mindig "gőzölgő" fagylaltot nem ehetőnek kell tekinteni, és hagyni kell, hogy pihenjen, hogy a folyékony nitrogén teljesen elpárologjon. Néha a fagylalt kívülről olyan kemény, hogy részleges felolvasztást igényel.
A hagyományos rendszerhez képest a jégkrém folyékony nitrogénnel történő előállítása bizonyos előnyökkel jár. A gyors fagyasztásnak köszönhetően a jégkristályok sokkal kisebbek és krémszerű konzisztenciát adnak a fagylaltnak, még az alacsonyabb zsírtartalom mellett is, mint az eredeti recept.
Jó eredményeket érhetünk el "szárazjéggel" is, amely könnyebben hozzáférhető, mint a folyékony nitrogén; egyes szerzők, mint a Heston Blumenthal, néhány receptet tettek közzé fagylaltra és szorbettre, amelyeket egyszerű keverővel lehet reprodukálni.
