általánosság
Az osztrigák állati eredetű halászati termékek, amelyek a puhatestűek, a kagylók osztálya és az Ostreidae családba tartoznak. Ezért különböző típusú osztrigák tartoznak a különböző nemzetségekhez és fajokhoz; mindenekelőtt a legelterjedtebb és legismertebbek az Ostrea nemzetség ( Ostrea edulis ) és a Crassostrea (Csendes-óceáni osztriga vagy a japán osztriga - Crassostrea gigas ).
Az osztrigák nagyon alacsony energiaellátással rendelkeznek, és főleg fehérjéket tartalmaznak; a lipidek szűkösek, de a koleszterin-tartalom mérsékelt fogyasztást igényel. A vadon élő vagy nem garantált eredetű nyers osztriga fogyasztásával kapcsolatos higiéniai-egészségügyi kockázat nem elhanyagolható.
Néhány osztriga (nem a fent említettek) gyöngyöket termel, és széles körben használják az ékszeriparban.
leírás
A várakozások szerint az osztriga a kéthéjú osztályba tartozó puhatestűek; a közönségeseknek külső burkolata van (szelep), amely megvédi a lágy részt. Külsőleg ez a fajta páncél ráncos, fehér, árnyékos szürke színű; belsejében sima és gyöngyház színű. Az osztrigák héja az állat árnyékolása mellett elengedhetetlen a sziklákon való rögzítéséhez. Az alsó szegmens nagyobb és konkáv, míg a felső szegmens lapos. az
A közös osztrigák belső teste diszkrét, szürke-bézs és zöldes színű, kis karimával szegélyezett, és a lapos szelep belsejéhez van rögzítve. Kívül a héj szilárd testeken (sziklák, oszlopok, roncsok stb.) Ragasztóanyagként működik. A közönséges osztrigák közepes méretűek, alig 10 cm-rel, míg a C. gigák nagymértékben meghaladják a méretüket és nagyon erős polimorfizmust mutatnak, ami az általános alakzat figyelemre méltó szabálytalansága; az anatómiai szervezet azonban hasonló a közös osztrigákhoz.
A biológia vázlata
Az osztrigák sós vagy sós vizekben élnek, talán gazdag szerves maradványokban és kis szervezetekben, amelyeket vízzel (hasonlóan a kagylóhoz) szűrve táplálnak. Ők kolonizálják a 0 és 10 méter közötti mélységű batimetrikus változókat (egyesek alacsony áron maradnak meg), és a világ minden táján jelen vannak a tengerekben.
Európai szinten a Specie edulis- t különösen Olaszországban, Franciaországban és Horvátországban termesztik / tenyésztik. A mediterrán medencén kívül közös osztriga is jelen van az Atlanti-óceánon, az Északi-tengeren.
Ezzel párhuzamosan a csendes-óceáni osztrigák (amelyek - ahogy azt a kifejezés arra utal, hogy a területre jellemzőek) elérték az Atlanti-óceánt és a Földközi-tengeret. Elterjedtek és magasabb hozammal rendelkeznek, mint a közös osztrigák, és ez meghatározza az európai unokatestvéreikkel szembeni kereskedelmi kényszerüket.
Osztriga a konyhában
Az osztrigák hírnevüket a "nyers" receptek által érzékelhetetlennek tartják. A valóságban az osztriga nem az egyetlen kéthéjú kagyló, amely az ilyen fogyasztásra alkalmas; kagyló, fésűkagyló, fasolari, kagyló stb. igazi finomságokat képviselnek.
Ami az osztrigát illeti, talán az egyetlen hasznos észrevétel, hogy a nyers élelmiszerek tisztítására vonatkoznak . A tenyésztés már elég tiszta osztriga; néha azonban még mindig szükség van egy energikus ecsettel a homokmaradványok és az algák eltávolítására. Ez különösen fontos eljárás, mivel akár a nyers fogyasztásban (ahol még mindig a héjban van), akár a főzéssel (sauté, au gratin, stb.), A szennyeződések jelenléte veszélyeztetheti annak kellemességét. Ezenkívül a nyers osztrigák esetében is elengedhetetlen, hogy a szelepek kinyitásához megfelelő módszer legyen; ezt az eljárást egy speciális szerszámmal végezzük, amely egy acéllemezből (nem éles), csepp alakú és fogantyúval van ellátva. Tartsa az osztrigát egy kézzel védett kézzel, a jellemző fém kesztyűvel, és azonosítsa azt a pontot, ahol a két kagyló csatlakozik. Ott, energiával, szükség van a penge behelyezésére és a szelepek kinyitására a műszer karjával. FIGYELEM! A leggyakrabban nem tapasztaltak számára célszerű ellenőrizni, hogy a nyitási fázisban a héjszálak nem tartoznak-e a puhatestűbe. Miután az osztriga megnyitása befejeződött, akkor elegendő fekete borssal (vagy fehér, íztől függően) és citromlével szezonozni; egyesek számára azt is értékelik, hogy egy kis kaviárral és / vagy egy csepp extra szűz olívaolajjal kombinált; FENNTARTHATÓ, hogy ne adjunk hozzá sót! Az osztrigákban található tengeri víz már elegendő ahhoz, hogy az étel ízét adja.
Nyilvánvaló, hogy a nyers fogyasztás szempontjából a jó és biztonságos ellátási forrás kiválasztása döntő, ami az osztriga frissességének és érzékszervi minőségének biztosítása mellett garantálja a kagylók teljes egészségességét, védi a fogyasztót az ételmérgezés ellen. Néhány példa a nyers szennyezett osztrigák fogyasztásával járó megbetegedésekre: HAV vírusos hepatitis, kolera, fekális coliformák gyomor-gyulladása stb. Nyilvánvaló, hogy a vásárlás idején az osztrigáknak életben kell lenniük, majd lezárniuk, és kellemes tengeri illatú és friss tengeri moszatnak kell lenniük. Abban az esetben, ha kétség merül fel a megőrzés állapotával kapcsolatban, kerülje el őket.
Oyster sauté egy szinte banális készítmény; utána ecsették őket olajjal és fokhagymával, fehérborhoz keverve, amint a kagyló megnyílik. Innen várjon, amíg teljesen kelt (kevésbé nyilvánvaló, mint a kagyló vagy kagyló), és adjunk hozzá őrölt borsot és friss petrezselymet.
| Az osztriga táplálkozási összetétele - Az INRAN élelmiszerösszetétel táblázatok referenciaértékei | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
A grillezett osztrigákat úgy készítjük el, hogy kinyitjuk a puhatestűeket (a fentiekben leírtak szerint), és enyhén szennyezzük az EVO olajjal, borssal, friss petrezselyemmel és fokhagymával ízesített "pálcikával". Kicsit bottarga, kapribogyó, szardella és friss paradicsom kockák hozzáadása nagyon kellemes. Néhányan egy csipet reszelt pecorino sajt nem fáj. A főzést a sütőben (vagy szalamandroszban) nagyon magas hőmérsékleten (> 200 ° C), néhány percig (5-10) kell elvégezni.
Táplálkozási jellemzők
Az osztrigák olyan élelmiszerek, amelyek alacsony energiafelhasználással rendelkeznek. A túlsúlyos táplálkozásra alkalmas, de nagy részük van a részecskékre; ez annak az élelmiszernek az alacsonyabb emészthetőségének köszönhető, amely felesleg esetén bosszantó mellékhatások (gyomor-görcsök és hányás) oka lehet, nem keverhető össze az esetleges élelmiszer-mérgezés tüneteivel. Az osztrigák ezért nem alkalmasak az emésztési zavarok (pl. Hypo és hyperchlorhydria) szenvedők számára.
Emlékeztetünk arra is, hogy az osztriga potenciálisan allergén élelmiszerek, és fogyasztása nem ajánlott: terhesség, szoptatás és korai gyermekkor.
Emlékeztetni kell arra is, hogy az osztriga olyan puhatestű, amely képes megtartani a tengervíz magas koncentrációját; ez a jellemző nagyon magas nátriumtartalmat ad, ami potenciálisan felelős az artériás hipertónia kialakulásához vagy súlyosbodásához. Az osztrigák nem alkalmasak az alacsony nátriumtartalmú étrendre, ezért ki kell zárni őket a magas vérnyomású étrendből, amely csak alkalmanként magában foglalhatja őket.
Az energia tápanyagok szempontjából az osztrigákat megkülönböztetik a fehérjék (magas biológiai értékkel bíró) prevalenciája a cukorral (ez utóbbi néhány gramm glikogénben) és a zsírok (a három, leginkább hiányos elem) között.
Az osztrigák koleszterinben is gazdagok; ez a szempont kontextusba veszi őket az egészséges alany étrendjében, de kizárja annak használatát a hypercholesterolemia szenvedő étrendjében.
Ami az ásványi sókat és a nátriumot illeti, az osztrigák nagyon gazdagok a vasban (fontosak a vashiányos anaemia megelőzésére, különösen a termékeny nők esetében) és a kalcium (a csont anyagcseréjében, különösen a növekvő és idős emberekben).
Vitamin szempontból az osztriga jó koncentrációjú retinol ekvivalenseket tartalmaz (A vitamin). Érdekes megtudni, hogy bizonyos osztrigák (például Olimpia) esetében jó mennyiségű C-vitamint észleltek (38 mg / 100 g - nem szerepel a táblázatban).
