bevezetés
Ha a tejet vásárolták minden nap, hűtőszekrények és különböző életmódok hiánya miatt, ma 10-30 naponként hajlamosak vagyunk vásárolni. Ez a piaci fejlődés innovatív módszerek kereséséhez vezetett az élelmiszer-tárolási idők meghosszabbításához. Ezek közül az UHT természetesen az egyik legelterjedtebb, mert a tej és a gyümölcslevek sterilizálására alkalmazzák.
Sterilizált tej, otthoni sterilizálás
A sterilizált tej a végső sterilizáló hőkezelés lezárt tartályban történt. A klasszikus sterilizálás, az appertization néven ismert, a tej homogenizálása és palackozása, körülbelül 120 ° C-on 15-20 percig, majd hideg vízbe merítéssel lehűtve. Ezt a tejet most az UHT váltotta fel, amely kevésbé tartós, de organoleptikus - táplálkozási szempontból jobb, ezért a fogyasztó előnyben részesíti.
Az élelmiszer egészségességének biztosítása érdekében, ha pasztörizálják vagy sterilizálják a hőt, elengedhetetlen a termikus központ elérése. Ha úgy döntünk, hogy néhány napra megnyitott kis tejfazékban melegítünk, akkor néhány problémával kell szembenéznünk. Először is, a savófehérjék koagulációja miatt létrejön az úgynevezett kalap, egy légbuborék, amely megvédi a mikroorganizmusokat a hőtől. Másodszor nehéz a megfelelő sterilizálási hőmérsékleten elérni a hőközpontot (míg a falakkal érintkező tej nagyon meleg, a közepén lévő hidegebb marad). A helyes működéshez a tejet mikrohullámú sütővel lehet melegíteni, ami lehetővé teszi a magas hőmérsékletek elérését a központtól a perifériához. Ha ez a készülék hiányzik a konyhában, amikor a tejet pasztörizálni kívánja, forraljuk legalább 10-15 percig, ügyelve arra, hogy gyakran keverjen vagy speciális keverőt használjon. Fontos, hogy csak azt a mennyiséget melegítsük fel, amelyet fogyasztani szándékozik, mivel a művelet többszöri megismétlése jelentős táplálkozási veszteségeket is jelentene.
A tejben a tej melegítéséhez 120 ° C-os gőzugrást alkalmaznak, ami a központtól a perifériához vezet; az ilyen hőmérsékletek rövid ideig tartó expozíciója ellenére ez a technika lehetővé teszi, hogy egy olyan tejet kapjunk, amely minden bizonnyal egészségesebb, mint a házi pasztőrözésből származó tej.
UHT tej
Az UHT az Ultra High Temperature. Ez a kifejezés a tej sterilizálásának modern folyamatát jelenti, amely nagyon rövid ideig nagyon magas hőmérsékletet használ, hogy az élelmiszer sterilitását biztosítsa az organoleptikus és táplálkozási tulajdonságok veszélyeztetése nélkül.
A sterilizálási eljárás magában foglalja a tej 135 és 140 ° C közötti hőmérséklettartománynak való kitételét a melegítési idő függvényében.
Közvetlen UHT vagy perforáció, perforált tej
A közvetlen UHT vagy uperizációs módszer a legjobb módja a tartós tej előállításának. Az ételt mikronizáljuk és 140–145 ° C-on túlmelegített gőzzel találjuk meg. A tej mikronizációjának köszönhetően a mikroorganizmusok - a spórák és a túlhevített gőz közötti intim érintkezés garantált, ezáltal megsemmisítve a teljes mikrobiológiai terhelést. Az injektálás azonban hígítja a tejet, és ezért a hozzáadott páratartalom gőz formájában történő visszanyeréséhez egy downstream rendszer szükséges.
Sematikusan a tej jön:
- homogenizált, 80 ° C-ra előmelegített és mikronizált;
ezután közvetlenül a 13 g-os gőzzel befecskendezzük, ami 140-150 ° C-on 4 ° C-ra emelkedik;
- részleges vákuumban (a víz elpárologtatásának elősegítése érdekében) a dekompressziós kamrába jut, és 75 ° C-on a gőz visszajut a rendszerbe;
- a tejet ezután hűtjük és tetrapak konténerekbe csomagoljuk.
UHT közvetett
A tejet és a fűtőközeget egy olyan fal választja el, amely a hőcserélő felületet képezi. A minőség alacsonyabb a közvetlen UHT kezeléssel kapott tejhez képest, és könnyebben érzékelhető, hogy a "főtt" íz a szérumban jelenlévő albuminok kis koagulációja miatt (a nagyobb idő / hőmérséklet termék miatt).
Sematikusan a tej jön:
- előmelegített és homogenizált;
- 30 másodpercig 108 ° C-ra emelkedett (ebben a fázisban az organoleptikus tulajdonságok enyhén megváltoznak - a Mailard reakció, a fehérjék denaturálása és koagulációja, a cukrok cameralizálása)
- 140 ° C-ra 2 ° C-on, egy közeli lemezes hőcserélőn keresztül, ahol a gőz 142 ° C-on kering;
- 70 ° C-ra hűtjük;
- ismét lehűtjük 20 ° C-ra;
- tetrapak konténerekbe csomagolva.
