általánosság
A tojás tészta az olasz konyha alapkészítménye, különösen az Emilia területén. Egy egyszerű tészta, amely a tyúktojás és a búzaliszt alapján készült, apró, rendszeres alakzatokra osztva, nedves hővel való főzésre.
FIGYELEM! Nem ritka, hogy a tojás tésztát tévesen nevezik "leveles tészta" -nak. A félreértés abból ered, hogy a friss tészta elterjedt (később látni fogjuk) megszerzi a sfoia vagy a sfoglia nevét (a foi-ból vagy a lapból); a valóságban maga a leveles tészta egy teljesen különböző készítmény, francia, vajban gazdag, alapvetően mentes tojástól és édes és sós tészta.
Táplálkozási jellemzők
A tojás tésztaból kapunk első, keményítőtartalmú, gluténben gazdag ételeket. A tojás tészta kalóriatartalma ezért a komplex szénhidrátok tartalmának tulajdonítható. A fehérjék fontosabbak, mint a búzadara; végül zsírsavak. A szál közepes mennyiségben van jelen, de valamivel magasabb, mint a búzadarab. Ez utóbbival ellentétben a tojás (mind a friss, mind a száraz) egy bizonyos mennyiségű koleszterint is biztosít.
A száraz tojás tészta energiafelvétele hasonló (valamivel magasabb) a száraz búzadara tésztaéhoz. Ezzel szemben a friss tojás tészta több hasonló a COTTA búzadara tészta előállításához. Mivel a friss tojás tészta már főzés közben már nagyon hidratált, nem mutat jelentős volumennövekedést.
Az ásványi sók tekintetében a tojás tészta kiemelkedik a vas nagyobb jelenlétében; éppen ellenkezőleg, a vitaminok tekintetében a retinol ekvivalensek vagy a vit is jól jelen vannak. A. (a tojás karotinoidoknak köszönhetően).
A tojás tészta változatai
Nyilvánvaló, hogy a tojás tészta ugyanolyan alapanyagokból készülhet, mint a hagyományosak. Például megváltoztathatják a tojásfajta típusát vagy a tojássárgája / tojásfehérje arányt: gyöngytyúk, kacsa, liba, pulyka tojás, több sárgája, mint a fehérje, több tojásfehérje, mint a tojássárgája, stb.
Lehetőség van a felhasznált liszt típusának megváltoztatására is: teljes kiőrlésű liszt, 1. típusú, 0-as típus, durumbúza-dara stb. A tojás tészta különböző színekben is elkészíthető: vörös (paradicsomos paszta vagy vörös cékla püré felhasználásával), zöld (főtt, sajtolt és apróra vágott fűszernövények hozzáadásával), fekete, fekete szépia stb.
A tojás tészta ízléséhez csak adjuk hozzá a kívánt fűszert; bizonyos típusok: sáfrány, chili, paprika, bors, mustár, kurkuma stb.
Hagyományos tojás tészta szín
A hagyományos FRESH tojás tészta esetében fontos, hogy a tojás friss legyen, intenzív narancssárga, majdnem piros, sárgás. Sok olvasó kíváncsi lesz, hogyan lehet megérteni a sárgáját, mielőtt megtört volna. Nem ott van! Egyszer, amikor a tojás tészta szokásos előkészítése volt a Po-völgy parasztházaiban, a zdore (vagy az azdore ) tudta, hogy tojás tészta elkészítéséhez szükséges volt a tojótyúk táplálékkal való ellátása (konyhai maradékok és szemek) piros színű. Furcsanak tűnik, de működik! Tény, hogy a tojássárgája pigmentje a karotinoid típusú A-vitaminnak köszönhető; Magától értetődik, hogy minél magasabb a tyúk karotinoidjainak táplálkozási tartalma, annál jobb a tojás pigmentációja. A rothadt paprika, a törött sárgarépa, a paradicsom héja (a konzervek előkészítéséből származó maradékok), a dinnyehéj és a görögdinnye stb. Mellett ajánlatos a tojótyúkokat egy kukoricaszemnek a pattogatott kukoricából táplálni.
Egyéb tojás tészta
Míg a hagyomány mindenekelőtt azt tanítja, hogy "manipulálja" a tojás tésztát, az innovatív konyha azt javasolja, hogyan lehet optimalizálni a tésztát a recept alapján. Legyen világos, egy jó tojás tészta, hogy megkapja az összes lehetséges edényt, amelyre ez az alap szükséges; másrészt egyes technikusok kifejlesztettek egy kicsit más receptet, amely kifejezetten bizonyos termékekre vonatkozik.
Ezt az alkalmat arra használom fel, hogy beszámoljak arról, amit Michele D'Agostino (az olasz séfek szövetségének szakácsja) írott le az Olasz konyha Egyetem archívumával folytatott konzultáció során, és közzétette a www.assocuochibaresi.it honlapon.
Az alap friss tojás tészta receptje
Összetevők: "00" típusú lágy búzaliszt 800g, 200 g durumbúza és 10 csirke tojás. Néhányan hozzáadnak egy evőkanál extra szűz olívaolajat, de ez nem része az Emiliai hagyománynak.
Recept friss tojás tészta ravioli
Összetevők: "00" típusú 800g búzaliszt, 200 g durumbúza és 10 csirke tojás, egy evőkanál extra szűz olívaolaj és egy fehérborecet.
Recept friss tojás tészta angyal haj
Összetevők: "0" típusú lágy búzaliszt 1000 g, tojássárgája 900g.
A friss spagetti tojás tészta receptje a bor présszel
Összetevők: "00" típusú lágy búzaliszt 500 g, 500 g durumbúza és 350 g csirke tojás.
Recept friss tojás tészta borssal
Összetevők: "0" típusú lágy búzaliszt 1000 g, 80 g tojássárgája, egész tojás 200g és pasztőrözött paprika 100g.
Recept friss tojás tészta tintahal festékkel
Összetevők: "00" típusú búzaliszt 1000g, tojássárgája 100g, egész tojás 250g és tintahal festék 50g.
Friss zöld tojás tészta receptje
Összetevők: "00" búzaliszt 1000g, csirke tojás 200g, klorofill 100g és egy evőkanál extra szűz olívaolaj.
Piros friss tojás tészta receptje
Összetevők: "00" típusú búzaliszt 500g, 60 g durumbúza, 100 g tojássárgája, egész tojás 1, 200 g püré és egy evőkanál extra szűz olívaolaj.
Sáfrány tojás tészta recept
Összetevők: "00" típusú lágy búzaliszt 800g, 200g durumbúza, teljes 400 g tyúktojás, 4 hígított sáfrány tasak.
Szarvasgomba tojás tészta recept
Összetevők: "00" típusú búzaliszt 1000g, egész tojás 350g, szarvasgomba püré 10g, szarvasgombaolaj 1 evőkanál, víz QB.
Tojás tészta folyamat
A FRESCA tojás tészta elkészítése egyszerű, de nem könnyű! A gyakorlatban a különböző feldolgozási lépések meglehetősen világosak, de helyes végrehajtása nem mindenki számára.
A szükséges szerszámok: péksüteménylemez, villás vagy kis habverő és kaparó.
Kezdje el egy szökőkút (mint például a "vulkán") készítésével lisztet. Belül a tojás törik, majd villával vagy habverővel megverték. Ezen a ponton, mindig a villával vagy a habverővel, a lisztet fokozatosan beépítik a szökőkút széleibe, amíg a központi tészta konzisztenciája nem olyan magas, hogy lehetetlenné válik a folytatás. Most tedd el a villát vagy habverőt, és kezdje el használni a kezét; először az egész lisztet a tésztát (még nyers) összekeverjük, majd "könyökzsírral" és a kaparó használatával gyúrják, ügyelve arra, hogy ne tegyük a tésztatáblára vagy a kezére rögzített tésztát. Továbbra is manipuláljuk a tojás tésztát, hogy sima és egyenletes keveréket kapjunk; végül tedd a hűtőszekrénybe, hogy legalább 30 ”-ig pihenjen.
Megjegyzés : A liszt (puha búza és durumbúza) keveréke meghatározza a tészta keménységét és konzisztenciáját. Minél több durumbúzt használnak, annál nagyobb a szilárdság (fizikai és hő) és a keverési nehézség.
A száraz tojás tészta az ipari feldolgozás előjoga; ebben az esetben a fagyasztva szárított és rehidratált tojások mellett hideg levegővel történő kiszáradás módszere is alkalmazandó.
Friss házi tészta - sárga tészta, zöld tészta és fekete tészta - hogyan készítsük elő és hogyan kell főzni
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onEgyéb intézkedések a tojás tészta esetében
A vártnál fogva a tojás tészta az első tanfolyamok csomagolására szolgáló tészta. Először is megkülönböztetni kell a tészta típusait: egyszerű tojás tészta (friss vagy szárított) és töltött tojás tészta. Ezután ne feledje, hogy a főzési idők és az élelmiszerek fizikai jellemzői alapvetően 3 tényezőtől függenek: a liszt glutén jelenléte (rugalmasság), az albumin albumin (zselés) és a tojássárgája lecitinek (emulzió). E három tényező egyikének jelentős csökkentése, például:
- Készítsen gluténmentes / nem glutén tésztát (kis búzaliszt nélkül vagy anélkül)
- Készítsen kevés koleszterint tartalmazó pasztát (kis tojássárgája nélkül vagy anélkül)
- Készítsen egy nagyon sárga tésztát intenzív ízléssel (kis tojásfehérje nélkül vagy anélkül)
megváltozik: keménység a feldolgozásban, főzési idő és ellenállás.
Ez azt jelenti, hogy a tojás tészta felhasználható: leves alapú tészta (maltagliati, tagliolini, stb.), Pácolt tészta (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, spagetti alla chitarra vagy torchio stb.) És töltött tészta (ravioli, cukorka, agnolotti) cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni és lasagna).
Legyen óvatos; emlékeznünk kell arra, hogy bármilyen recept elkészítésekor a tojás tészta mindig a legrövidebb főzési idővel rendelkező összetevő; ez azt jelenti, hogy mind a kísérő mártással, bizonyos mártásokkal (ragù, béchamel stb.), mind a töltött tészta töltelékével mindig előmelegítésre van szükség (kivéve a feldolgozott élelmiszereket, mint a ricotta ); ez lehetővé teszi, hogy az eljárás utolsó lépéseiben a tésztát ne tegyük túl.
