Élelmiszer-főzés - módszerek, technikák vagy rendszerek, elvek
- a hőérzékeny molekulák részben vagy teljesen elpusztulnak
- egyes termékek emészthetősége drasztikusan csökken, növelve a gyomor- és bélmaradási időt.
Paradox módon a főzés azzal a szándékkal születik, hogy elősegíti az élelmiszer emészthetőségét, s valójában, amint az alábbiakban látni fogjuk, ezekben a kifejezésekben az élelmiszereken a hő megfelelő használata negatívan kedvező hatású.
Élelmiszer-főzés: pozitív szempontok
Az ételkészítés olyan művelet, amelynek számos előnye van:
- Ezek közül az első kétségtelenül az olyan élelmiszerek átalakítása, amelyek NEM ÉLELMENEK ÉLELHETŐSÉGE; ezek közül említjük meg: gabonafélék, hüvelyesek és néhány zöldség és gumó, például spárga, burgonya, padlizsán stb.
- Másodszor, mikrobiológiai szempontból a főzéshez szükséges ételek az élelmiszereket biztonságosabbá tehetik, amely, ha nem szennyezett Gram-negatív baktériumok (-) vagy általában spórák, hőkezelés után egészséges és élhetővé válnak. .
- Az étel főzésének köszönhetően a MASTICABLE és a DIGERIBLE (kivéve a pörkölteket) a szempontok, amelyeket nem szabad figyelmen kívül hagyni a kórház, a geriátriai, a gyermekbetegek stb.
- Az organoleptikus és ízesítő tulajdonságok jellegzetes EXALTATION-ját, amely növeli az ízlést és a kellemességet, nem szabad figyelmen kívül hagyni sem.
- Az élelmiszer-főzés is inaktiváló hatást fejt ki az élelmiszer-specifikus enzimekre, a DEGRADO INTRINSECO reakciók blokkolására és a tartósság meghosszabbítására a mikrobiális terheléstől függetlenül
Élelmiszer-főzés: negatív szempontok
Sajnos, az ételeket is negatív szempontok jellemzik:
- Ahogy az várható volt, a főzési étel csökkenti a tápértékét a termolabil molekulák elszívásával és / vagy sok más (különösen ásványi sók és mikroelemek) diszperziójával.
NB ! Bizonyos esetekben a hőkezelés szerepet játszhat bizonyos tápanyagok elérhetőségének elősegítésében; példák a következők: 1. A tápanyagellenes komponensek, például a tojásfehérjében lévő avidin inaktiválása; 2. Antioxidáns molekulák aktiválása (lásd Maillard reakció paradicsomban).
- Végül, de nem utolsósorban a toxikus és / vagy mutagén DNS-molekulák, például akrolein, formaldehid, akrilamid és policiklusos aromás szénhidrogének képződése; meg kell határozni, hogy nem minden főzési technika magában foglalja ezen toxikus katabolitok koncentrációjának növelését, de a grillezés, a grillezés és a sütés szisztematikus használata rendkívül káros lehet a karcinogén potenciálja miatt. .
Az élelmiszer főzésével kapott kémiai és fizikai módosítások
A főzés során az élelmiszerek jelentős kémiai-fizikai módosításokat végeznek, amelyek mély organoleptikus és táplálkozási változásokat eredményeznek.
Az organoleptikus változásokat elsősorban a következők okozzák:
- Színerősítés és barnulás
- Aroma-fejlesztés
- Súlycsökkenés a kiszáradás után
- Az emészthetőség növelése vagy csökkentése
- Az íz fokozása és specifitása az étel főzési technikája alapján.
A táplálkozási érték megváltoztatását illetően emlékeztetünk arra, hogy ez elsősorban az alkalmazott főzési technikától függ, mivel a hőtartam hosszabb időtartama és intenzitása a termolabil molekulák nagyobb mértékű csökkentését és (potenciálisan) a felszabadulást is jelenti. mérgező katabolitok; hasonlóképpen, amikor vízben és olajban konvekcióval főzünk, nagyobb a tápanyagok diszkriminációja a többi technikához képest.
