Bain-marie főzési technika
A "bain-marie" egy főzési technika, amelyet a hő közvetett továbbítása jellemez. Valójában egy forró vizet tartalmazó első tartály használatán alapul, amelyben egy második edényt merítenek, amely tartalmazza a főzendő ételt. Az első tartályt közvetlenül a tűzön vagy egy lemezen melegítik.
A bain-marie sajátossága a termikus emelkedés és a kb. 100 ° C-os határérték előrehaladása, amelyen túlmenően nyilvánvalóan a víz nem tud menni, mert eléri a forráspontot.
Bizonyos krémek vagy néhány tészta keverékhez Bain-marie főzést használnak; manapság gyakran helyettesíti azokat a gépeket, mint a pasztörizáló vagy az edzőgép.
A pasztörizálót elsősorban krémek és szorbetek esetében használják, míg a csokoládé bevonására szolgáló edzőgépet.
Másrészt, a kis mennyiségek esetében a klasszikus bain-marie elégséges, amelyből a szakértők három típusot különböztetnek meg.
Dinamikus bain-marie
Egy edényből áll, amelyben a vizet 95 ° C hőmérsékletre melegítik, és a hőt egy másik fahordóba továbbítja; ezen belül a kezelő keveredik, amíg a keverék koagulálódik. A víz soha nem szabad forrni.
Statikus bain-marie
Célja pudingok készítése, amelyek keverékét vajas formákba kell önteni, félig tele vízzel ellátott edényekbe kell helyezni. A meghosszabbított hőkezelést vízzel intenzíven forraljuk. Ennek a rendszernek egy változata megköveteli, hogy a tartályt magas szélű sütőedénybe helyezzük, amelybe forró vizet helyezünk. Mindent 200 ° C-on tartunk legalább fél órán át.
Nem főző vízfürdő
Meleg vizet helyezünk egy mérsékelt hőforrásra helyezett serpenyőbe. Belül egy másik tartályban elkészítjük a vajkrémeket és más, főzés nélküli szereléket.
Használja a konyhában
A bain-marie a következő módon használható:
- Olvassuk el a csokoládét, hogy elkerüljük az elválasztást és a tüzelőcsövek tipikus inkrustációit
- Főzzük a sajttorta, anélkül, hogy süllyedne a közepén, vagy megrepedne
- Főzzük a krémeket csomók és felszíni fóliák nélkül is (az emelkedő gőznek köszönhetően)
- Klasszikus forró mártások, mint például a holland és a bernese, amelyek bizonyos hőt igényelnek a keverék emulgeálásához, de nem túl sok, mert a magas hőmérséklet miatt a mártás zúzódna, vagy "megosztja" a mártást
- Néhány termék, mint például a teraszok és a pâté, egy „sütőbain-marie” -ban főznek
- A sűrített tej sűrítése
- Melegítsük a tejet takarmányozásra
- Hosszú ideig tartsuk melegen az ételt (élelmiszer melegítő)
- Olvassuk el a kristályosított mézet az üvegedénybe a bain-marie-ba.
