Bors: fehér, zöld vagy fekete?
Ellentétben azzal, amit gondolhatunk, a paprika három fő kereskedelmi típusát (fehér, zöld és fekete) mindig ugyanabból a növényből kapják, amelyet Piper nigrumnak neveznek.
Piper nigrum gyümölcsöt használ; ezek kicsi, szinte gömb alakú bogyók, először zöldek, éretlenek, majd vörösek, amikor érett.
- A fekete borsot éretlen gyümölcsök szárításával, forró vízzel mossuk és blanšáljuk. Ezután a bogyókat szárítjuk a napsütésben vagy ipari technológiák alkalmazásával. A szárítás során a kezdetben zöld Piper nigrum bogyók a tipikus fekete vagy sötétbarna színűek. Ezt a feketedést felgyorsítja a cellulóz törése és a szárítás során keletkező hő.
- A fekete paprika, mint a fekete, éretlen bogyókból készül, amelynek zöld színét kén-dioxiddal, konzerválással vagy fagyasztva szárítással kezelik.
A zöld egy friss és aromás ízű, kevésbé fűszeres és finomabb bors, mint a fekete bors.
- A borsot a növényből érett gyümölcsből nyerik, amíg pirosra nem vált. A betakarítás után a bogyókat kb. Egy hétig vízbe áztatják. Ily módon könnyen eltávolítható a gyümölcspépe, felszabadítva a belső magot. Ez a külső héjtól (perikarp) megfosztva dörzsölődik, majd megszárítjuk, hogy a felhasználásra kész fehér borsot kapjuk.
Alternatív megoldásként az ilyen típusú borsot úgy nyerhetjük, hogy a szárított pépet és a fekete bors pericarpját speciális gépek segítségével távolítjuk el.
Még a fehér bors is kissé finomabb ízű, mint a fekete bors, és jól illik a világos színű ételekhez, elkerülve a csúnya fekete foltok keletkezését.
Ami a rózsaszín paprikát illeti, a kiindulási növény már nem a Piper nigrum, hanem a Schinus molle fa, amelyből a bogyókat ismét használják.
