Nos, megtalálható a My-personaltrainerTv konyhájában. Napjainkban meglehetősen szörnyű témával fogunk foglalkozni, gyakran sajnos alábecsülve: az élelmiszer olajban való megőrzése.
A leginkább érezhető veszélyek közé tartozik a C. botulinum, az anaerob baktérium, amely magas hőmérsékletekkel szemben ellenálló spórákkal rendelkezik, amely potenciálisan halálos neurotoxin termelésére képes. Röviden emlékezzünk arra, hogy a spórák a rezisztencia bizonyos formái, amelyeket a baktériumok a kedvezőtlen körülmények között is túlélnek. De haladjunk lépésről lépésre.
Lehet-e az olaj hatékony és biztonságos tartósítószer?
Igen, mert ...- Csökkenti az aerob baktériumokhoz való oxigén rendelkezésre állását
- Korlátozza az illékony baktériumok szennyeződését
- Szigetelje az ételt a környező környezetből
NEM, mert ...
- Nem befolyásolja az anaerob baktériumokat (pl. Botulinum)
A megoldás az, hogy az ételeket tartsuk olajban bizonyos kezelésekre, amelyek képesek garantálni a mikrobiológiai egészségességét (pl. Savanyítás, sózás, pasztőrözés).
Folytassa a cikk olvasását, vagy nézze meg az olaj megőrzéséről szóló összefoglaló videót.
Nézze meg a videót
X Nézze meg a videót a YouTube-onMi a veszélye a nem megfelelően kezelt élelmiszerek megőrzésének?
A Botox veszélyessége viszonylag láthatatlan ; sőt, a szennyezett termék jellemzői nem változtak jelentősen, ezért nehéz az élelmiszer romlása.
A botulinum spórák önmagukban nem veszélyesek. A probléma akkor merül fel, ha bizonyos körülmények között (pl. Oxigénhiány, magas vízmennyiség, magas pH) a spórák vegetatív sejtekben csírálnak, ezért élő és aktív baktériumokban, amelyek felelősek a toxin felszabadításáért.
Ahhoz, hogy megértsük a botulinum toxinok veszélyét, csak gondolj, hogy csak 1 gramm képes megölni 10 millió embert!
Kérjük, vegye figyelembe
Az élelmiszer biztonságos tárolásához ezért fontos, hogy LOCK vagy PREVENT SPIN GERMINATION legyen.
Hogyan lehet megakadályozni a spórák csírázását az élelmiszer-tartósítókban?
A botulinum spóracsírázás kockázata nem korlátozódik az olajban lévő élelmiszerekre, de más típusú élelmiszertartalmakat is tartalmazhat.
A botulizmus kockázatának csökkentése érdekében fontos a spóra csírázására kedvezőtlen környezet kialakítása; ezt az eredményt speciális kezelésekkel nyerjük, például:
- Savtartalom (pH <4, 5): az az eljárás, amely magában foglalja az élelmiszer forrásban lévő oldatát (víz és ecet vagy csak ecet). A kiégetés garantálja az élelmiszer optimális konzisztenciáját, míg a savasodás (azaz a pH-érték 4, 5-nél kisebb) az olajmegőrzés elengedhetetlen gyakorlata a botulinum spórák csírázásának megakadályozása érdekében.
- Sóoldat / sózás: élelmiszer-tárolás sókoncentrációban 10-33%. Ez a kezelés ideális bizonyos élelmiszerek, például olajbogyó, kapribogyó és szardella tárolására.
- Cukor hozzáadása (50-60%): lényeges kezelés az elakadások és a lekvárok készítéséhez.
- Sterilizálás 121 ° C-on legalább 3 percig. Ezt a módszert, amely szinte lehetetlen otthon elérni, ipari szinten, autoklávokkal végzik. Hasonló hőmérsékletek hajlamosak elpusztítani az összes hőálló spórát, amely a tartósítószerekben jelen lehet.
Figyelembe véve, hogy az A típusú botulinum spórái akár 5 órán keresztül is ellenállnak a 100 ° C-os hőmérsékletnek, a vízben lévő dobozok klasszikus otthoni hőkezelése önmagában nem garantálja a 100% -os mikrobiológiai biztonságot. Ezért, ha otthon készítenek olajtartalmat, szükség van néhány további kezelésre, mint például a megelőző savasodás (lásd alább).
- fagyasztó
- szárítás
Melyek a leginkább a szennyeződés veszélyének kitett élelmiszerek?
Nagy kockázatú élelmiszerek | Alacsony kockázatú élelmiszerek |
Az alacsony savasságú vízben gazdag élelmiszerek (pH> 4, 5):
| Só- vagy cukortartalmú élelmiszerek és savas pH-n (<4, 5) tartósítva:
|
Alapvető trükkök a biztonságos olajmegőrzéshez
Az első cél, amelyet meg kell állítanunk az olajban való megőrzés előkészítésekor, biztosan a botulinum spórák vegetatív sejtekben történő csírázásának megakadályozására vagy elkerülésére szolgál. E cél eléréséhez szükség van néhány nagyon fontos óvintézkedésre, amint azt az alábbiakban ismertetjük.
- AZ ÉLELMISZER TISZTÍTÁSA A KEPT SZÁMÁRA. A spóraképző klosztridák természetesen előfordulnak a talajban, így spórák formájában szennyezhetik a növényeket. Ezért fontos, hogy a nyersanyagban lévő baktériumok nagy részét elpusztítsa. A zöldségek gondos tisztítása és mosása az első két alapvető óvintézkedés, ami szükséges a maradék talaj eltávolításához. Ebből a célból javasoljuk, hogy a zöldséget nátrium-hidrogén-karbonáthoz vagy más speciális fertőtlenítőszerekhez hozzáadott vízzel mosjuk; a mosás után az ételt folyó vízben kell öblíteni.
- Megfelelő TOOL ELŐKÉSZÍTÉS és tartályok az étkezés előtt. Erre a célra javasoljuk, hogy mosogatógépben vagy hosszabb ideig forraljuk 20 percig a tartályokban (a megfelelő csavaros kupakkal) és edényekkel.
- ÉLELMISZER-ELŐÍRÁS az olajban. Az étrendet savanyításnak kell alávetni, amíg a pH 4, 5-nél nem éri el a savanyítószert (citromsav) vagy ecettel vagy fehér és ecet 50:50 arányú oldatával. Az ideális ecet erre a kezelésre biztosan a bor, amelynek savassága 6% vagy több. Ha finomabb ecetet szeretne használni (pl. 5% -os savtartalmú almaecet), ajánlott, hogy ne hígítsa vízben, hanem tiszta legyen.
- AROMATIKUS KÉSZÍTMÉNYEK / GYÓGYSZEREK KEZELÉSE. Különös figyelmet kell szentelni az aromás növényeknek a tartósított olajban nyers őrölt felhasználására: még a fűszereket is megfelelően kezelni kell a mikrobiális szennyezés kockázatának csökkentése érdekében. Erre a célra szárított aromák használata javasolt; Ha friss aromás növényeket akar használni, akkor a vízzel és ecettel történő hígítással, majd a tiszta szárítószekrényben történő szárítással folytassa.
- AZ ÉLELMISZEREK MEGFELELŐ SZÁLLÍTÁSA. A vizet és ecetet tartalmazó oldat előkezelése után az ételt ki kell húzni, vagy minden esetben felesleges vízből kell szárítani. Például, amikor a padlizsánokat olajban tartjuk, először vízben és ecetben kell főzni, majd meg kell szorítani, és néhány órán át, vagy egy éjszakán át tiszta ruhában szárítani kell, hogy a lehető legtöbb vizet eltávolítsák. Röviden emlékezzünk arra, hogy a víz jelenléte az ételben megkönnyítheti a penész, más potenciálisan veszélyes szervezetek kialakulását a szervezet számára, vagy akár a botulinum spórák csírázását is.
- A TARTALÉKOK TARTALMAZÁSA, amely a tartályokban található. Az invázió során nem ritka megfigyelni az olajba csapdába eső kis légbuborékok jelenlétét. Az üres helyek kitöltéséhez jó, ha spatulával vagy egy speciális présszel préseljük az ételt (mindkét szerszámot előzetesen hőkezeljük forró vízben vagy mosogatógépben); ezután néhány órát kell várnia, mielőtt bezárja az üveget a kupakkal, hogy kedvezzen a levegő kimenetének.
- Feltöltés. Győződjön meg róla, hogy a megőrzött élelmiszer teljesen olajjal van borítva. Miután megtöltöttük és vártuk a levegőbuborékok kiszabadulását az üvegről, valószínű, hogy az olajszint leesett, így az élelmiszer bizonyos részei megmaradnak. Ezért szükség lehet arra, hogy feltöltsön vagy adjon hozzá több olajat
- A tartósítószerek paszta olajban 80 ° C-on legalább 10 percig; ez a további hőkezelés biztosítja a botulinum toxinok eltávolítását (sokkal kevésbé ellenáll a hőnek, mint a spórák). Olajmegőrzőkben, ahol a savasság és a vízhiány csökkenti a spórák hőállóságát, a pasztőrözési eljárás viszonylag alacsony hőmérsékleten (80 ° C) elegendő néhány percig.
A pasztőrözés alternatívájaként ipari szinten a terméket sterilizálásnak vethetjük alá magasabb hőmérsékleten (121 ° C-on legalább 3 percig). Hasonló hőmérséklet elérése biztosan sterilizálja az ételt (nemcsak a toxinok, hanem a spórák megsemmisítése), ezért a 3. pontban leírt megelőző savanyító kezelés feleslegessé válik. Mindazonáltal néha még az iparág is előnyben részesíti a megelőző savanyítást, hogy ezután enyhébb hőkezelést hajtson végre (pasztőrözés 80/90 ° C-on 10/20 percig), a következetesség és a tulajdonságok érdekében. táplálkozási tulajdonságait.
- TÁROLÁS SÖRÖS ÉS SZÁRMAZÁSBAN. Az olaj fényt érintve hajlamos elpusztulni, ezért ajánlott a tartályokat sötétben tartani, vagy alumínium vagy sötét papírral csomagolni.
Hogyan lehet megtudni, hogy az élelmiszer szennyezett?
Az olaj olajban való fogyasztásának megkezdése előtt fontos, hogy gondosan figyelje meg a tartályt, hogy meggyőződhessen a megőrzés állapotáról.
A konzervek változásának vagy romlásának jelei lehetnek:
- Duzzadt fém fedél
- Az alulról a kupak felé emelkedő légbuborékok jelenléte
- Opálos olaj
- Kellemetlen szag a borsó vajból a tartósításból
- A tartósított élelmiszerek megjelenésének módosítása
Még a fent felsorolt szempontok közül csak az egyiknek kell riasztó csenget indítania.
Ugyanakkor meg kell ismételni, hogy a Botox veszélye is viszonylagos "láthatatlanságában" van: valójában nem ritka, hogy a szennyezett élelmiszerek nem jeleznek jelentős változást vagy romlást. Kétség esetén, még a változás gyanúja esetén is ajánlott, hogy ne nyissuk ki és ne ízelítsük meg az olajban lévő megőrzést.
