Mik azok?
A squills olyan tengeri (és lagúna) halászati termékek, amelyeket a tenger cicada alternatív nevével ismertek (helytelenül, mivel a tenger igazi cicada a Scyllarus arctus vagy magnosella), panicchie, panocchie és canocie.
Anatómiai leírás
a garnélaráknak meglehetősen összetett morfológiai szervezete van; a testrészeket a fej 5-6-ra, a hasi 8 mellkasra és 7-re osztják. A kárpit kicsi, a mellkas három somitájával olvasztva van, és egyetlen lemezből áll ( behatolás ); a has azonban sokkal fejlettebb. A garnélarák végtagjai nagyon különböznek a Decapodoktól; a mellkason, frontálisan, két pár húzószalaggal rendelkeznek, amelyekkel a bordák belsejéből (a homokba ásva) elkapják a folyosó zsákmányát. A has melletti csomópont közelében, de mindig a mellkason, a szájrészben 3 pár láb van, amelyeket az alján mozgásra kijelöltek; a hasa elején újabb 3 van, és a farok felé 5 pár bordát húzunk ki, ami lehetővé teszi, hogy függőlegesen mozogjon a vízoszlopon. Az utolsó pólus (fejlettebb) a has csúcsán és a farokhoz képest oldalirányban helyezkedik el. A garnélarák világos színű, bézs-sárgás, vörös lila pigmentációval a lábak, az uszonyok és a hasüreg lamellás korona tetején; két kör alakú folt van a farokon, valószínűleg a ragadozók zavaró funkciójával.
Élőhely és halászat
a garnélarák eléri a 20-25 cm hosszúságot, halakat, lábasfejű puhatestűeket és annelideket táplálnak, és elsősorban a tengerparti területeken és a lagúnák / zsebek közelében élnek; mindazonáltal legfeljebb 200 m mélységben azonosították őket. A garnélarák éjszakai szokásai vannak, és a halászat (főként vonóhálós halászattal ) a durva tengerekkel együtt sikeresen zajlik. Ez nem egy komoly állat, de elkerülhetetlenül a legjobb élelmiszer- és biológiai erőforrásokkal rendelkező területeken gyűlik össze.
A Földközi-tengeren a garnélarák földrajzi eloszlása különösen az Adriai-tenger északnyugati részén koncentrálódik.
megőrzés
A garnélarák sokkal „finomabb” élelmiszerek, mint a rákok, garnélarák, scampi, pókrákok, homár, homár stb. Rendkívül korlátozott eltarthatóságuk mellett (a fentiekhez hasonlóan, a szabad nitrogéncsoportok korai kialakulása miatt - ammónia-szag) a frissesség elvesztése erős dehidratációnak van kitéve, ami csökkenti az ehető rész térfogatát. Hűtéssel kell tárolni, lehetőleg zúzott jégben, és szükség esetén fagyasztásnak kell alávetni. Az ínyencek számára a garnéla CSAK életben kell vásárolni!
A garnélarák frissessége és mérete is kulináris célpontja.
receptek
Annak ellenére, hogy a kiváló előkészítés forró forrásban van (ezt követően megfosztják a kárpitot, sóval, borssal, citrommal és friss petrezselyemmel fűszerezzük - meleg előétel vagy kevert katalán ), igaz, hogy rendben hogy "kielégítő" edényt kapjon, az állatoknak szükségszerűen nagyon frissnek és jelentős méretűnek kell lenniük (kb. 15-20 cm); a kétes frissesség garnéla megtalálása, fagyasztva vagy kicsi, ezért teljesen meg kell változtatni a feldolgozás típusát. Az utóbbiak többnyire a szószok összetételére alkalmasak az első kurzusok (a híres sedanini és a squills-ek) és a tenger gyümölcsei rizottók számára. Személy szerint, a húsuknak tulajdonítható jellegzetes finomságok miatt nem hiszem, hogy a sütés, a grillezés vagy a sütés a garnélarák (nagy vagy kicsi, friss vagy nem) elkészítésére alkalmas ... még akkor is, ha, de gustibus non est disputandum . Megjegyzés : a "régi" vagy a felolvasztott garnélarák főzés közben hajlamosak teljesen kiürülni, így a bevonatban csak néhány csomó nyersanyag marad.
Tisztítás és előkészítés
Fontos megjegyezni, hogy a garnélarák rendkívül éles hasadékkal rendelkeznek, azonban a rákfélék héjazása a készítmény módszertanától függően változik. Ahhoz, hogy főtt vagy főtt (esetleg párolt), a garnélarákot NEM kell vágni főzés előtt; csak a végén, ollóval, ha a hasat hosszirányban bemetszjük (anélkül, hogy megszakítaná a mellkas folytonosságát az elülső prehensile lábakkal), az ehető rész eltávolításával és a kitin (strukturális poliszacharid) bevonásának megszüntetésével.
Éppen ellenkezőleg, ha a garnélarákot általában mártások vagy első tanfolyamok készítésére szánják, akkor ajánlott (mindig ollóval): távolítsa el a hasadékon levő lapát koronáját (hasonlóan a "szoknyához"), távolítsa el az összes lábat és az uszonyok, az elülső prehensálok kivételével, a farkát (a csatolt tüskék eldobásával) és az oldalirányú szarvasbordákat kivágják, vágják le a fej elülső részét (a száj, a szem és a dudorok eltávolítása, amelyek a száj nyálkahártyáit károsíthatják) és végül, vágjuk a testet több darabra, kb. 2-4 cm széles (kívánt esetben). A tintahal mártást nagyon óvatosan kell keverni (vagy egyáltalán nem keverni), hogy a szegmensek ne ürüljenek ki a cellulózból; a rizottóban a hasábburgonya maradékai a rizottó levesébe kerülnek, míg a rákos darabokat csak a főzés utolsó 5-6 percében kell hozzáadni. A gratin szerelmeseinek tisztítása hasonló a most leírtakhoz, de nem tartalmaz darabokra vágást, hanem egy egyszerű (egyoldalú) bemetszést (a fent vagy fölött), ahol a fokhagyma panure (vagy nem) beilleszthető., petrezselyem, só és bors.
Táplálkozási tulajdonságok
A garnélarák kémiai és kompozíciós értékei nem ismertek pontosan; mindazonáltal elképzelhető, hogy ezek a Decapod rákfélékhez hasonló táplálkozási jellemzőkkel rendelkeznek, és ezért büszkélkednek: jó biológiai értékű fehérjék jó kínálata, MA zsírsavak szerény tartalma, jelentős mennyiségű koleszterin és egy kis mennyiségű oldható szénhidrát; az energiafelhasználásnak szerénynek kell lennie. Az is elképzelhető, hogy a vitaminok jelenléte jobban orientálódik a B csoport és a karotinoidok (pro-vit. A) jelenlétére; valószínűleg jó a biológiailag rendelkezésre álló vas és kálium, de a nátrium (kevésbé kívánatos) is.
