Kémia esetén a hidroxi-metil-furfurál - HMF ( C5H4O2 ) - egy VOLATILE és HARMFUL molekula, amelyet a cukrok / szénhidrátok / szénhidrátok főzés közbeni megváltoztatásával állítanak elő a pentózok és / vagy a Maillard reakció lebomlása miatt.
Hydroxymethylfurfural - HMF élelmiszerekben
A hidroxi-metil-furfurál - a HMF általában hőkezelésnek alávetett cukros élelmiszerekben kapható; Példa vagyok:
- Pasztőrözött méz, amelyben a glükóz és a fruktóz termikus lebomlása után a hidroxi-metil-furfural - HMF felszabadul, még szacharózból is
- Paszturizált vagy sterilizált tej, amelyben a hidro-metil-furfurál - HMF felszabadul a glükóz és a galaktóz-laktóz termikus lebomlása után \ t
- Koncentrált és finomított szőlőmust (<25 mg / kg TOT cukrok), amelyben a hidroxi-metil-furfural - HMF a baktérium fermentáció után és a hozzáadott cukrok termikus lebomlása után szabadul fel (a must pasztőrözése során)
- Tartósított húsok, amelyekben a hidroxi-metil-furfural - HMF-et az izomglikogén által felszabadított glükóz lebomlásával szabadítják fel
- Zöldségkonzervek, amelyekben a fruktóz termikus lebomlása után hidroxi-metil-furfural - HMF szabadul fel.
- Pörkölt kávé és nem olajos szárított gyümölcsök (aszalt szilva, szárított sárgabarack stb.). A kávé az élelmiszer, amely a napi HMF-szintek szempontjából a legnagyobb jelentőséggel bír.
A hidroxi-metil-furfurál képződése szintén kedvező a savas körülmények között.
A hidroxi-metil-furfurál - HMF koncentrációs határai és toxicitása
Az élelmiszerekre vonatkozó jogszabályok szerint a hidroxi-metil-furfural - HMF koncentrációit Winkler módszerrel vagy oldott oxigénnel (OD) lehet értékelni; a hidroxi-metil-furfurál - HMF halálos dózisát (LD50) a patkányoknak 50-100 mg / kg-1 testtömegre becsülték, vagy 0, 05-0, 1 g / hg testtömegre.
Az állatokkal végzett vizsgálatokból nem merültek fel konkrét kockázatok a karcinogén és genotoxikus hatásokra az emberekben. A mérgező maradék potenciált meglehetősen alacsonynak tekintettük, és a bevitt mennyiség 80-100 mg hidroxi-metil-furfurol / kg / nap nem mutatott káros hatást. A biztonsági határokat általában elegendőnek tartják. Ugyanakkor a különösen karamellfogyasztás (cola-típusú italok vagy édességek révén) és / vagy kávé hosszú távon valóban veszélyt jelenthet az emberi egészségre.
bibliográfia
- Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Az 5-hidroxi-metil-furfuron toxicitása és kockázatértékelése az élelmiszerekben. Mol Nutrition Food Res. 2011. május, 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 április 4.
