Mi
Mi az a dudor?
A hátszín a marha - Genus Bos fajta taurusból származó hús vágása. A tuskógyártáshoz széles körben használt szarvasmarhafajták: Chianina, Angus, Kobe és Wagyu. Annak ellenére, hogy közel állnak anatómiailag, a firenzei steakhez, a T-csonthoz és a porterhousehoz, a farok önmagában más húsdarab.
Nagyon jól ismert és széles körben elterjedt, a leginkább az organoleptikus és az ízt jellemző tulajdonságok és a költségek közötti legjobb kompromisszumnak tekinthető. A szájban valóban nagyon finom, de nem annyira a borda, a pályázat, de nem egyenlő a filével, és mindkettőhöz képest lényegesen alacsonyabb ár.
Anatómiai értelemben a dudor - bár helyesebb volna többes számban beszélni, mivel minden szarvasmarha kettő (mindkét oldalon egy) - az ágyéki izom végső részéből és a comb felső részének proximális részéből áll. vadállat. Rendellenes alakú, amely a vágási technikától függően nagymértékben változik. A zsírszövet túlnyomórészt szubkután, az izmokon kívül van, és könnyen elválasztható
A marhahúst is megfelelő táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik. Ezek az alfajoktól vagy az állatfajtától függően eltérőek lehetnek, de a nemek, az életkor, az alkotmány és a feldolgozás szintje is. Általában közepes és alacsony szintű kötőszövetet tartalmaz - annak ellenére, hogy a mozgásokban a bordáknál és különösen a filéinél nagyobb hangsúlyt fektetnek - általában nem túl kövér, éles és enyhén emészthető.
A tányér az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik - magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, vitaminok - mindenekelőtt a B csoportból vízben oldódó - és speciális ásványok - különösen a vas. Nincsenek jelentős mennyiségű koleszterin, telített zsír - nem a telítetlen purinok és a fenilalanin aminosavak esetében. Nem ajánlott a nagyvonalú adagok, különösen a túlsúly, a hypercholesteroleemia, a hyperuricemia, a fenilketonuria és az emésztő-, máj- és vesebetegségek esetében.
A tányér a második tanfolyamok előkészítéséhez széles körben használt összetevő, de optimális összetevője a kiváló minőségű darált húsnak - szószok, húsgombócok, hamburgerek stb. A kruditáknak, az intenzív és gyors főzésnek is köszönhető, mint pl. Grillezett, grillezett és esetleg a serpenyőben - ez is kiváló "a vér".
Az átmérő általános minősége az érlelés szintjétől függően változhat - ez a fajta "mumifikáció", ami hideg helyiségben történik - alacsony hőmérsékleten, de 0 ° C fölött - szükséges ahhoz, hogy a hús megszáradjon, és hogy az íze és illata érett legyen. Ezzel szemben az eljárás meghatározza a hús alacsonyabb hozamát, amely dehidratálódik és nagyobb mértékű vágást igényel, hogy a levegőben maradt felületi réteget körülbelül egy hónapig eldobja - elveszíti a súlyt és a költségnövekedést.
Táplálkozási tulajdonságok
A tuskó táplálkozási tulajdonságai
Az élelmiszerek első alapvető csoportjában jelentős a magas biológiai értékű fehérjékben, specifikus vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag étel. Erősen változó energiaellátása van az esetek alapján, még a 40-60% -os mértéknél is.
A kalóriákat elsősorban fehérjék és lipidek szolgáltatják; szénhidrátok hiányoznak. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes lényeges aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az emberi modell tekintetében - a leggyakoribb a glutaminsav, aszparaginsav és lizin. A zsírsavak főként telítetlenek, különösen mononaturálatlanok, néha majdnem egyformán a telített; a többszörösen telítetlen zsírsavak képezik a legkevésbé releváns részt. A koleszterin jelentős mennyiségben van jelen, de mindez elfogadható.
A dudor nem tartalmaz diétás rostot, glutént, laktózt vagy potenciálisan zavaró hisztamin-koncentrációt. Ehelyett jelentős mennyiségű purin és fenilalanin aminosav van.
Vitamin szempontból a farok nem különbözik az azonos kategóriába tartozó termékek átlagától - húsok. Mindezeken túlmenően a B csoportba tartozó vízoldható vitaminokat, különösen a niacint (vit PP), a piridoxint (vit B6) és a kobalaminot (vit B12) tartalmazza; kevésbé releváns a tiamin (B1), a riboflavin (B2), a piridoxin (vit B6), a biotin (vit H) és a folátok. Az aszkorbinsav (C-vitamin) és az összes zsírban oldódó (vit A, vit D, vit E, vit K) hiányzik vagy nem releváns.
Az ásványi sók vonatkozásában a csörgő nem tűnik túl messze a hozzátartozó csoporttól. A vas tartalma jó, de cinket és foszfort is tartalmaz; is káliumot hoz.
| tápláló | Mennyiség " |
| víz | 73, 8 g |
| fehérje | 21, 4 g |
| lipidek | 3, 7 g |
| Telített zsírsavak | 1, 23 g |
| Mono-telítetlen zsírsavak | 1, 20 g |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 0, 74 g |
| koleszterin | - mg |
| TOT Szénhidrátok | 0, 0 g |
| Keményítő / glikogén | 0, 0 g |
| Oldható cukor | 0, 0 g |
| Élelmiszer rost | 0, 0 g |
| oldható | 0, 0 g |
| oldhatatlan | 0, 0 g |
| energia | 119, 0 kcal |
| nátrium | 40, 0 mg |
| kálium | 337, 0 mg |
| vas | 1, 3 mg |
| labdarúgás | 4, 0 mg |
| foszfor | 180, 0 mg |
| magnézium | 16, 0 mg |
| cink | 3, 9 mg |
| réz | 0, 05 mg |
| szelén | 3, 0 mcg |
| Tiamin vagy B1-vitamin | 0, 07 mg |
| Riboflavin vagy B2-vitamin | 0, 20 mg |
| Niacin vagy PP-vitamin | 4, 80 mg |
| B6-vitamin | - mg |
| folsav | - mcg |
| B12-vitamin | - mcg |
| C-vitamin vagy aszkorbinsav | 0, 0 mg |
| A-vitamin vagy RAE | tr |
| D-vitamin | - IU |
| K-vitamin | - mcg |
| E-vitamin vagy alfa-tokoferol | - mg |
diéta
Rump az étrendben
A dudor olyan élelmiszer, amely a legtöbb étrendbe beilleszthető, miközben tiszteletben tartja a fogyasztás gyakoriságát és részeit. Ha egy fiatal állatból nyerik, akkor táplálkozás nélkül és felületi zsírból levágva, akkor bizonyos klinikai állapotok, például súlyos túlsúly és hypercholesterolemia étrendjében is alkalmazható. Éppen ellenkezőleg, jobb lenne a sovány húsokat, mint a csirkemell, a pulyka, a kiválasztott ló, a sertéshús, a sovány hal stb.
A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag dudor nagyon hasznos azok számára, akiknek nagyobb szükségük van az összes esszenciális aminosavra; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési rendellenesség és a geriátriai malabszorpciós hajlam - patológiai malabszorpció, helyreállítás a specifikus vagy általános alultápláltságtól, kieséstől stb.
A koleszterin és a telített zsírok elfogadható százalékos aránya szempontjából a hipercholeszterinémia elleni étrendben alkalmazható, amennyiben a fogyasztás aránya és gyakorisága elfogadható. Megjegyzés : a dyslipidémia elleni táplálékterápiában azonban kevésbé megfelelő, mint az omega-3-ban (EPA és DHA) gazdag halak. Semleges táplálék a hiperglikémia vagy a 2. típusú cukorbetegség, a hipertrigliceridémia és a magas vérnyomás alatti betegek számára, kivéve a súlyos túlsúly jelenlétét.
A heveder az egyik olyan termék, amelyet el kell kerülni, vagy rendkívül mérsékelten kell fogyasztani, súlyos hiperurikémia esetén - köszvényre való hajlam és kóros savkristályokkal rendelkező kórkép vagy vesebetegség esetén. Teljesen ki kell zárni a fenilketonuria étrendből. Nem mutat kontraindikációt a laktóz intoleranciára és a cöliakia betegségre; ártalmatlan a hisztamin intoleranciára is.
A dudor a biológiailag hozzáférhető vas jelentős forrása, és részt vesz az anyagcsere-szükségletek fedezésében, ami magasabb a termékeny, terhes nőknél, a maratoni futóknál és a vegetáriánusoknál - különösen a vegánokban. Megjegyzés : a vashiány vashiányos anaemiához vezethet. Ez hozzájárul a foszforigény kielégítéséhez, nagyon gazdag ásványi anyaghoz a szervezetben - különösen a csontokban, hidroxi-apatit formájában, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és idegszövetben stb. A hormontermeléshez és az antioxidáns enzimekhez nélkülözhetetlen cinktartalom több, mint észrevehető. A köpeny nem tekinthető a kálium lényeges forrásává, de még mindig részt vesz a szervezet kérésének kielégítésében - nagyobb a verejtékezésnél, például sportban, fokozott diurézisben és hasmenésben; ennek a lúgosító ionnak a hiánya, ami szükséges a membránpotenciálhoz, és nagyon hasznos a primer artériás hypertonia elleni küzdelemben, különösen a magnézium és a dehidratáció hiánya, az izomgörcsök kialakulása és az általános gyengeség miatt.
Amint láttuk, a dudor nagyon gazdag B-vitaminokban, minden koenzimatív tényező, amely nagy jelentőségű a sejtes folyamatokban. Ezért a test különböző testei működésének kiváló támogatásának tekinthető.
Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. Nem megfelelő a hindu és buddhista ételekhez; ehelyett kóser és halal élelmiszernek kell tekinteni - mindaddig, amíg a meghatározott vágási kritériumokat tiszteletben tartják. A teljes főzés után a terhesség ideje alatt az étrendben is megengedett. Az átlagrész körülbelül 100-150 g.
konyha
Főzzük a tuskót
A farok olyan vágott hús, amely a legtöbb készítményre alkalmas, de kevésbé alkalmas hosszú sütésre - főtt és főtt. Kémiai és fizikai jellemzői miatt - nem túl nagy mennyiségű kötőszövet, közepes és alacsony zsírszint - organoleptikus és ízletes, elsősorban részleges főzési receptekben használják - úgynevezett "vér" vagy akár nyers.
Meglehetősen értékes, de nem túl drága, a hasadékot vegyes darált húsok, például hamburgerek, húsgombócok, kolbászok, ragù stb. A hőátadás legmegfelelőbb módszere a vezetés (fémből a húsra, ritkábban az olajról a húsra), konvekció (levegőtől a húsig) és a sugárzás (az infravörös oldatot kibocsátó sertésekből a húsba) . Az ajánlott hőmérsékletek szinte mindig nagyon magasak és az idő általában alacsony vagy mérsékelt; Néhányan azt javasolják, hogy alacsony hőmérsékleten főzzük, de ez egy túlnyomórészt „rést” tartalmazó rendszer, amely nem fokozza különösen ezt a terméket. A legszélesebb körben használt főzési technikák vagy rendszerek a grillezésre és a pörkölésre - mind grillezett, mind a gáz és a kőből sültek, grillezettek, sültek és nagyon ritkán sültek.
Néhány híres röplabda alapú recept: grillezett röplabda, serpenyőben sült pörkölt szeletek, pörkölt scamone sültek, rump tartarák, faragott carpaccio stb.
Az élelmiszer- és borpárosítás mindenekelőtt az adott recepttől függ. Alapvetően jól strukturált vörösborokat ajánlunk.
Szeletelt marhahús rakétával, parmezánnal és balzsammázzal
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onleírás
A farok leírása
A dudor szabálytalan alakú, a vágás szerint változó, többé-kevésbé párhuzamosan. A zsír főként a felületen koncentrálódik, és könnyen tisztítható.
A Scamone gasztronómiai kifejezés, de egy szleng, amely egy bizonyos területre vonatkozik, de nem egyetlen izomcsoportra. Anatómiai szempontból pontosan a közepén helyezkedik el a bélszín, a karcsú izmok és a hátsó végtag combjai között.
Az angolul úgynevezett „steak steak” -nek nevezzük, de kizárólag a darabok brit és ausztrál részegységében jelenik meg - nem az amerikaiakban -, ahol ez megfelel a „bélszín” nevű vágásnak. Az USA-ban nem pontosan azonosították, és bár ritkán van elválasztva az ún. „Kerek” combfaragás felső proximális felétől. Franciaországban a farka megfelel a "culotte" nevű vágásnak.
