A maltóz egy diszacharid, amely két glükózmolekulából áll, amelyeket α-kötések (1 → 4) alkotnak. A természetben a maltóz diszkrét mennyiségben csak csírázott magokban található.
Szervezetünk a malátát a keménységből, a növényi királyságra jellemző poliszacharidból nyeri. Lenyelés után a keményítő fokozatosan rövidebb láncokra bomlik:
keményítő → dextrinek (5-10 egység glükóz) → maltotrióz (3 egység glükóz) → maltóz (2 egység glükóz) → szabad glükóz
Ez az emésztési folyamat már a szájban kezdődik, a nyál amilázok (vagy ptyalin) beavatkozásának köszönhetően a magas savasság miatt a gyomorba kerül, és a nyombélben folytatódik, ahol a hasnyálmirigy amilázokat öntik. Ezeknek az enzimeknek köszönhetően a keményítőt dextrinekké bontják, amelyeket ezután maltotriózra és maltózra redukálnak specifikus bél enzimek, dextrinázok. A mikroszálakon, amelyek lefedik a fészek falát (a bél nyálkahártyájának extroflexiái a tápanyagok felszívódásától függően) vannak más enzimek ( maltáz, izomaltáz, szacharáz), amelyek képesek ezeknek az oligoszacharidoknak az elválasztására az egyetlen glükóz egységben.
A testünk által végzett hidrolízis reakció az ipari területen is reprodukálható. Az így kapott maltóz a magas emészthetőségnek köszönhetően italok és bébiételek előállítására szolgál. Ez is az élesztő fermentációjának szubsztrátja, a maltáz enzim glükóz-hidrolizáló hatásának köszönhetően; ez utóbbit az élesztőben jelen levő egyéb enzimek fermentálják, majd ezt követően az alkoholt (amely a főzés során elpárolog) és a szén-dioxidot (amely kovászként hat).
A maltoze szintén fontos a sör és a gyümölcs zselék gyártási folyamatában.
Az ebben a diszacharidban gazdag élelmiszert mérsékelten kell fogyasztani, a magas glikémiás index miatt (IG = 152 a fehér kenyérhez képest).
