A Panissa az a név, amely még nagyon különböző recepteket is jelez; különösen kétféle kulináris készítményt kell megkülönböztetni:
- Piemont Panissa (más néven Lombard panissa).
- Ligurian Panissa.
Panissa Piemontese és Lombarda
A Piemont panissa a Vercelli tipikus étele, de a Lombardia régió számos tartományában is elterjedt (különösen Lodi és Pavia). A különböző területeken kissé eltérő típusúak; Megjegyzés: például a Novara paniscia.
A fő összetevő és főzési módszer ugyanaz, mint a rizottók esetében, de nem elképzelhető, hogy a panissa-t eredetileg kevésbé értékes gabonafélékkel, például kölesekkel főzték.
A Piemont panissa összetevői : Arborio rizs (vagy Baldo vagy Maratelli), a területre jellemző száraz borlotti bab (Saluggia vagy Villata), hagyma, vörös Barbera bor, szalonna, salam dla doja (tipikus fűszeres kolbász egy terrakotta konténerben), só és bors.
Lombardiában a panissa nem igényel babot, de grana sajt (graniglio lodigiano) hozzáadását igényli.
A panissa más változatai közé tartozik (néha más összetevőket helyettesít): kolbász, szalonna, csont- és sonkazsír (szalonna nélkül), sárgarépa, zeller, káposzta, paradicsomszósz, sertéshéj, fokhagyma, babérlevél és rozmaring.
Panissa Ligure
A Liguria panissa a Liguria régió tipikus receptje, amely egészen más, mint az azonos nevű Piemont és Lombard étel. Valójában jobban hasonlít a csicseriborsóhoz, nem tartalmazza az extra szűz olívaolaj használatát a tésztában, és egy edényben főzünk.
Megjegyzés : Spanyolországban szinte homonimikus edényt (paniza) nevezünk (az Aragóniai Ibériai önkormányzat azonos neve, még akkor is, ha a korreláció nem ismert).
Búzalisztből és csicseriborsóból készült sült hal (4: 1 arányban), amelyhez a Liguriahoz hasonló sült tészta szeleteket adnak hozzá.
receptek
Panissa Piemontese recept példa
- A száraz babot hideg vízben áztassa egy éjszakán át; távolítsa el az áztató vizet.
- Kezdetben hideg vízzel forraljon egy sonka csontot sertéshéjjal, és öblítse le az öblítőt egy hangtompítóban kb.
- Válasszuk le a csontot, a héjat és zsírtalanítsuk meg a levest.
- Adja hozzá a hidratált babot a meleg leveshez.
- A főzés két harmadában adjuk hozzá az apróra vágott zöldségeket.
- Egy serpenyőben szedjük meg a késsel megvert bacont, a morzsolt kolbászot, a hagymát, a fokhagymát és a rozmaring leveleket.
- Pirítsuk a rizst, adjuk hozzá a paradicsomszószot, a vörösbort (hagyjuk elpárologni), és folytassa a sonka húsleves és a bab.
- Amikor főtt, állítsa be a sót, és hagyja pihenni.
Panissa Ligure recept recept
- A csicseriborsó lisztet vízzel és sóval keverjük össze.
- Egy serpenyőben forraljuk fel és sűrítsük.
- A keveréket öntőformákba vagy levesételekbe helyezzük.
- Vágjuk szeletekre vagy kockákra.
- Szezon extra szűz olívaolajjal és citrom- vagy hagymalével; szobahőmérsékleten.
- Alternatív megoldásként szolgáljon a melegen készített.
- A bőséges olajban sütve a szicíliai panellához hasonlóan úgynevezett „szeleteket” kapunk, és apró, kerek, lapos szeletek nélküli szeleteket (szelet fugasszettel) szolgálnak fel.
Táplálkozási megjegyzések
Panissa Piemontese és Lombarda
A Piedmontese és a Lombard panissa meglehetősen energikus recept.
Az olajat vagy a vajat zsírral vagy szalámiával helyettesítve a szokásos rizottóhoz hasonló lipidek százalékos arányát kapjuk; emellett a babok jelenléte hozzájárul a kalória-tápanyagok sűrűségének további csökkentéséhez, növelve a rostok mennyiségét.
A Piedmontese és a Lombard panissa energiáját elsősorban szénhidrátok, majd lipidek és végül fehérjék biztosítják.
A szénhidrátok főként komplex (keményítő), monok telítetlen zsírsavak (ha a sertés könnyű és tenyésztett) vagy telítettek (ha a sertés nehéz és "házi"). A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, mivel mind a hús, mind a bab / rizs társulásból származnak.
A koleszterin több, mint a releváns.
Ami a vitaminokat illeti, a tiamin (B1) és a niacin (PP) dominál, bár közepes mennyiségben is látható. Az ásványi anyagokat elemezve a kálium, a kevésbé biológiailag hozzáférhető vas és a kalcium diszkrét koncentrációi figyelhetők meg (különösen a grana receptében).
A Piedmontese és a Lombard panissa szinte minden étrendben használható, kivéve a nagy elhízott emberek és a súlyos anyagcsere-betegségekben szenvedők klinikai táplálkozását.
Ezt a vegán és vegetáriánus filozófia nem tolerálja.
Alkalmas a celiakia és a laktóz intoleráns étrendjére (ha nem tartalmaz sajtot).
Panissa Ligure
A liguriai panissa meglehetősen egészséges étel, mérsékelt kalóriatartalommal, elsősorban szénhidrátokkal, majd lipidekkel (ha fogyasztás előtt fűszerezik vagy sült) és végül fehérjékkel.
A szénhidrátok hajlamosak komplex (keményítő), egyszeresen telítetlen zsírsavak (olaj) és közepes biológiai értékű peptidek.
A rostok bőségesek és a koleszterin hiányzik.
A vitaminok tekintetében jó mennyiségű tiamin (B1), niacin (PP) és retinol ekvivalens (A) figyelhető meg. Ami az ásványi anyagokat illeti, mérsékelt káliumkoncentráció van, enyhén biohasznosítható vas, kalcium és foszfor.
A Ligur-panissa bármilyen diétára támaszkodik, de hiperglikémia, 2. típusú diabetes mellitus és hipertrigliceridémia esetén ajánlatos csökkenteni az adagokat.
Ezt a vegetáriánus és vegán filozófia tolerálja.
A celiakia és a laktóz intoleráns étrendjére alkalmas.
