Zsírok a fagylaltban

Bár fontosak a krém, krém és néha a gyümölcs fagylaltok elkészítéséhez, a zsírok nem annyira elengedhetetlenek (mint a cukrok).

Az is igaz azonban, hogy a zsírok nagymértékben javítják a fagylalt ízét, testet adnak a keveréknek, egyensúlyba hozzák a szájban lévő jégkrém "olvadási" pontját (a tömeg "melegebb" és kevésbé jeges érzést adnak) és kiegészítik a profilt tápanyag-növelő kalóriaerő.

A zsírokat - mint a keverék többi összetevőjének - pontos mennyiségét kell hozzáadni: a keverékben lévő zsírfelesleg túlságosan olajos, habosodó és nehéz fagylaltot eredményez, míg a hiányosság a testben hiányos (különösen tejszínes fagylaltokban). Általában a zsírokat 6 és 10% közötti arányban kell használni (a keverék tömegére vonatkoztatva).

A zsírok főként a következő összetevőkben találhatók:

Tej: a "tej" kifejezés csak a tehéntejre utal , amelyet az állatok teljes egészségének és táplálkozásának teljes és folyamatos fejéséből nyernek . És pontosan a tehén a tej, amelyet leggyakrabban "sárga alap" (tojás) és "fehér alap" (tojás nélkül) készítésére használnak. A más típusú emlősökből származó tej nem különösebben érdekelt a házi készítésű fagylalt előállításában. Összetevőinek gazdagsága miatt a tej teljes ételnek számít, amely képes növelni a fagylalt tápértékét. A fagylalt minden összetevőjéhez hasonlóan a tejet is óvatosan kell kezelni (és kiválasztani), a higiéniai előírásoknak megfelelően. A fagylalt szalonban különböző tejfajtákat használhat a késztermék alapján: teljes tej, félzsíros tej, teljes tejpor, sovány tejpor, sűrített tej (édesített vagy nem).

A táblázat a zselatészítéshez használt tejfajtákat mutatja be; az egyes típusok átlagos tápértéke is meg van adva.

A tej típusa	Grassi%	cukrok%	fehérje%	Ásványi sók, vitaminok%	Víz%
Teljes tehéntej	3, 5-3, 6	4, 5-4, 9	3, 3-3, 5	9.0	87, 5
Teljes tejpor	24, 9-27, 0	38, 0-42, 0	26, 0-28, 0	6.0	3, 0-3, 2
Sovány tejpor	0, 7-0, 9	51, 5-56, 2	33, 1-37, 0	8.3	3, 0-5, 0
Édesített sűrített tej	9	56, 5	9, 0-11, 0	8.7	26.5

CREAM : fagylaltban a krém a krémes fagylaltok "királynőjének" tekinthető finom ízének és kiváló függőleges kapacitásának. Általában a fagylaltkeverék készítéséhez inkább a friss tejszínt részesítjük előnyben, amely körülbelül 35% zsírt tartalmaz. A kalória tartalmának csökkentése érdekében még mindig lehet kevesebb kalóriatartalmú krémet használni, mint például a főzőkrém (20% zsír).

A tej típusa	Grassi%	cukrok%	fehérje%	Ásványi sók, vitaminok%	Víz%
Friss krém	35	2.3	2.4	0.3	60
Főzés krém	20	3.9	2.8	0.3	72

EGG (tojássárgája) : ha a tejfagylaltban a tej a legnagyobb vízvisszatartó, a cukor pedig édességet és testet ad a fagylaltnak, a tojást kiváló sűrítő, emulgeáló, szerelő és strukturáló szernek tekintik. A múltban a tojás nem lehetett hiányozni a fagylaltok összetételében, mert az alapvető emulgeálószerként tekinthető, amely képes a vizet a keverékben lévő zsírokhoz kötni. A fagylaltkészítés művészetének javításával a tojást (vagy inkább a tojássárgáját) részben vagy egészben helyettesítette a zsírsavak mono / digliceridjei higiéniai, költség- és hatékonysági okokból. Számos modern kézműves zselat készítő azonban nagyrészt újraértékeli a tojás jelenlétét a minőségi jégkrémek előállításában, nemcsak az ismert emulgeáló és kötődési tulajdonságok, hanem a sárgájába tartozó fehérjék valószínűleg mérsékelten fagyásgátló képessége szempontjából is. Valójában a tojással dúsított jégkrém keveréke általában alacsonyabb hőmérsékleten fagyasztható, mint egy másik keverékhez, amely egyenlő formájú, de nem tojás.
Azt is felfedeztük, hogy a keverék megfelelő melegítése elengedhetetlen a tojásfehérjék emulgeáló, kötőanyag és sűrítő kapacitásának teljes kihasználásához fagylalt készítéséhez.
Figyelem!
A keverékben lévő tojások feleslege negatív értelemben modulálhatja a fagylalt ízét, elrejtve a többi összetevőt. Továbbá a túl sok tojás habképződést okozhat a jégkrém felolvasztása során.

ÉLESÍTETT PASTA : a piacon különböző típusú ízesítő paszták vannak, mint például a mogyoró, a kakaó vagy a pisztácia paszta. Ezek koncentrált nemes paszták, amelyek képesek felgyorsítani a fagylalt készítő munkáját, így rövid idő alatt minőségi jégkrémeket kapnak. A keverék elkészítése előtt még a nemes pasztáknak is megfelelően kiegyensúlyozottnak kell lenniük: minden ízesítő paszta valójában a cukrok és zsírok saját tartalma miatt kiemelkedik.
BUTTER (állati zsír) és a MARGARINE (növényi zsír): vaj ideális zsír a testes és viszonylag nehéz fagylalt előállításához. Ugyanakkor a szeszélyes hajlam és az elhanyagolható költség korlátozza a vaj használatát bizonyos különleges kézműves gélákhoz. A fagylaltkeveréket kétségtelenül súlyozó vaj néha hidrogénezett növényi zsírok helyettesítik, amelyeket könnyebben meg lehet őrizni. A vaj és a margarinok - mint a keverék többi zsírja is - megfelelően kiegyensúlyozottnak kell lennie ahhoz, hogy optimális ízű és szerkezetű terméket kapjon: a fagylaltban lévő zsírfelesleg valójában zavarhatja a termék ízét és csökkentheti a termék ízét. túllépés (a fagylalt fagyasztási fázisában a keverékbe beépített levegő mennyisége).