Búza vagy búza

Lágy búza és durumbúza

Lásd még: búza keményítő, búza izom; búzacsíra

A természetben különböző típusú búza van; a leggyakrabban két: a Triticum durum (vagy durumbúza ) és a Triticum vulgare (vagy puha búza). Bár a két növény szerkezeti szinten nagyon hasonló, nem csupán két különböző fajták, hanem két különálló faj (a durumbúza 28 kromoszómával rendelkezik, míg a puha búza 42).

A durumbúzát búzadara készítésére használják, amelyet száraz ipari tészta készítésére használnak (nem véletlen, hogy a "mannás tészta" szavak és néhány kenyérfajta (például Altamura) a csomagolásra kerül.

A törvény szerint a liszt kifejezést kizárólag a puha búza őrléséből nyert termékre kell alkalmazni; burgonyával, a durumbúza csiszolásának termékét értjük. Más lisztek, például a kukorica esetében meg kell határozni a címkét (a kukorica, a zabpehely stb.).

A caryopsis szerkezete

A caryopsisnak nevezett búzaféléket teljes egészében szálas pericarp borítja; ez egy külső héj, amely cellulóz- és ásványi sókban gazdag sejtek több rétegéből áll; ez a rész a marás után a korpa képezi.

A pericarp alatt egy monocelluláris réteg található, amely kocka alakú nagy cellákból áll; ezt a részt az aleuron rétegnek nevezzük, és a caryopsis szívét elválasztjuk a külső elemektől. Táplálkozási szempontból a pericarp különösen gazdag tápanyagokban, például fehérjékben, lipidekben, vitaminokban és ásványi sókban; azonban mennyiségi szempontból különösen kicsi, és mindenekelőtt az őrlési folyamat során elveszik. A caryopsis egyik oldalán megtaláljuk a csírát vagy az embriót, az a részét, amely a talajba vetéskor felveti az új növényt; ez a rész az őrlési folyamat során is eltávolításra kerül, mivel különösen gazdag fehérjékben és különösen lipidekben (a híres búzacsíraolaj széles körben használatos a diétás és kozmetikai szektorban). A caryopsis nagy részét az amiláris endospermium vagy az albumin foglalja el, a keményítő és a fehérje granulátumban gazdag tartalék szövet. Ebből a részből a liszt és a búzadara élelmiszer-használatra készült.

Táplálkozási értékek

A különböző tényezőktől függően változhat, mint például a búza változatossága, az éghajlat, a termesztési technikák (hagyományos, szerves stb.), A termesztett talaj típusa és a nitrogénbevitel (trágyázás).

VÍZ (8 - 18%)

GLUCIDES (72%), ebből:

AMIDO (60 - 68%)

PENTOSANS (6, 5%), nem fermentálható aldopentózok polimerjei

CELLULÓZUS ÉS LIGNIN (2 - 2, 5%) a külső rétegekben lokalizálódott, ezért fehér lisztben hiányzik

A CUKOROK RÖVIDÍTÉSE (1, 5%) (keményítő-bontási folyamatokból származó dextrinek és glükóz, ez egy kis, de rendkívül fontos százalék, mert az élesztő táplálékként használja az anyagcsere-folyamat működését, amely az élesítéshez vezet. tészta).

PROTEINOK (7-18%): vízben való oldhatóságuk alapján négy osztályba sorolhatók, amelyek közösek a gabonafélék minden típusára (bár eltérő arányban):

ALBUMIN (9%): főként az aleuron rétegben és a csírában találhatók, mindkettő a marási folyamat során eltávolítva (ezért a hagyományos lisztben nincsenek); ezek magas biológiai értékű fehérjék, különösen lizinben, prolinban, leucinban és glutaminban gazdag.

GLOBULINE (5-7%): ezek megtalálhatók a csírában, amelyet azonban eltávolítanak (a teljes kiőrlésű lisztből is), mert lipidekben gazdag, és így rancidálásnak van kitéve; magas biológiai értékük van, és lizinben, argininben, szerinben és ciszteinben gazdagok.

GLUTELINE és PROLAMINE (75 - 95%): az amiláris endospermiumban gazdag; a búza esetében a glutelineket glutenineknek nevezik, míg a prolaminokat gliadineknek nevezik. Annak ellenére, hogy mennyiségi szempontból bőségesek, minőségükben kevés, mivel ciszteinben, prolinban és glicinben gazdagok, de gyenge a lizin és a metionin, amelyek a gabonafélék korlátozó aminosavát képviselik. Ehhez fehérjetartalmú élelmiszerekkel, például sajtgal, hússal, tojással vagy hüvelyesekkel (amelyeknek hiányos aminosav-összetétele van, de a gabonafélékkel kiegészítve) van szükség.

A glutelinek és a búza prolaminek technológiai szempontból nagyon fontosak, mivel amikor a lisztet hidratálták és gyúrják, kölcsönhatásba lépnek egymással, és egy háromdimenziós rácsot alkotnak, amelyet gluténnek neveznek.

LIPIDEK: főleg a csírában találhatók, és magukban foglalják a triglicerideket (telítetlen zsírsavakban gazdagok, amelyek a savas frakció 80-84% -át teszik ki) és kis mennyiségű foszfolipideket, glikolipideket és szterolokat (szitoszterin és kampeszterol).

MINERAL SALTS (1, 5 - 2%): mindenekelőtt a külső integritumokban lokalizálódik, ezért a pericarpban magukban foglalják a magnézium és a kálium foszfátjait, a kalcium, a vas, a réz és a cink sóit.

VITAMINOK: B-vitaminok (az aleuron rétegben) és E-vitamin (a baktériumban bőséges).

A táplálkozásellenes tényezők: a fitinsav, a pericarpban bővelkedik, és a kétértékű fémeket (kalcium, vas, réz, magnézium és cink) kelátálja, csökkentve abszorpciójukat.

A KÉSZÍTŐ CARIOSSID ÉS AZ ANATOMIKAI REGIONAI ÖSSZETÉTELE (átlagértékek - g / 100 g szárazanyag)
A búza caryopsis anatómiai régiója	A caryopsis százalékos aránya	Keményítő és más szénhidrátok (%)	Fehérje (%)	Lipidek (%)	cellulóz hemicellulóz Pentosani (%)	Ásványi anyagok (%)
teguments	9.0	14.0	12.8	2.4	65.2	5.6
Aleuronic réteg	8.0	12.0	32.0	8.0	38, 0	10.0
csíra	3.0	20.0	38, 0	15.0	22, 0	5.0
endospermium	80.0	83, 0	11.0	3.0	2.0	1.0