Lásd még: keményítő - rizs keményítő - kukoricakeményítő - búzakeményítő - burgonyakeményítő
Mi a Fecola
Általában a keményítő kifejezés a burgonyagumókban található keményítőt ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae) azonosítja. A valóságban a keményítő neve a banánból, gesztenyéből, szágóból, marantaból és kasszavából nyert keményítőhöz tartozik.
termelés
Jellemzők
Kémiai szempontból nincs különbség a keményítő és a keményítő különböző típusai között, kivéve az amilóz / amilopektin százalékos arányát és a granulátum morfológiáját, amelyek különböző szerkezetekkel és méretekkel rendelkeznek attól függően, hogy mely növényekből származnak. Mikroszkóp alatt megfigyelhető, hogy a keményítőt izolált, meglehetősen nagy (legfeljebb 150 μm) ovális granulátum jelenléte jellemzi, hasonlóan a körtehez vagy a héjhoz, excentrikus hilum és jelölt csíkokkal.
Amilóz és amilopektin
Mint minden keményítő, a keményítő két különböző glükózpolimerből áll:
- Amilopektin (80%): elágazó molekula, könnyebben emészthető, magas glikémiás indexgel, felelős a gélek és az emulziók zselatinizálásáért és sűrűségéért és stabilizáló tulajdonságaiért;
- Amilóz (20%): lineáris molekula kisebb viszkozitású, felelős a keményítő átszervezéséért főzés után (rezisztens keményítő, elavult kenyér, stb.).
| keményítő | % Amilóz | % Amilop. |
| kukorica viaszos | <1 | > 99 |
| tápióka | 17 | 83 |
| rizs | 19 | 81 |
| burgonya | 20 | 80 |
| búza | 25 | 75 |
| kukorica | 30 | 70 |
A búzakeményítővel és még inkább a kukoricakeményítővel összehasonlítva a keményítő az amilopektinben gazdagabb (70% kukorica, 75% a búza), míg a zselatinizációs hőmérséklet 60-65 ° C.
Tulajdonságok Vastagítók
2005-ben megkezdődött egy új burgonya-viaszos (Eliane) termesztése, amely csak egy amilopektinből álló keményítőt tartalmaz. A viaszos kukoricához hasonlóan ez a jellemző az élelmiszeripar számára is keresett, mivel növeli a termék sűrűségét. Az amilopektinben gazdag keményítők hozzáadásával tehát az alap összetevőt (joghurt, mártások, sajtok, krémek, kolbászok, sütemények, pudingok, konzervek stb.) Mind a minőség, mind a mennyiség tekintetében megtakarítják. Sajnos egy ízletesebb termék jön létre, néhány jobb érzékszervi jellemzővel, de értékes tápanyagainak egy részéből megfosztották.
A Tempeature és a páratartalom hatása
Szobahőmérsékleten a burgonyakeményítő vízben és etanolban nem oldódik, de a víz és a hő együttes hatása miatt az oldhatósága jelentősen nő. Valójában a melegítés során a keményítő részecskék olyan átalakulásokon mennek keresztül, amelyek képesek a víz elnyelésére; ez az eredeti kristályszerkezet megzavarásához vezet, ami a rendszer viszkozitásának (zselatinizáció) növekedését eredményezi.
Ha a melegítés folytatódik, a granulátumok túlságosan megduzzadnak, a keményítőanyag (amilóz és amilopektin) szivárgásával és részleges szolubilizálásával, és a viszkozitás csökkenésével megduzzadnak. Ezt a jelenséget a zselatinizáció után "beillesztésnek" nevezzük, és ez azt eredményezi, hogy mi az úgynevezett keményítő só.
Ha a rendszert ezután hűtésnek vetik alá, a keményítőmolekulák új kristályszerkezetekké (retrogradáció) alakulnak át, helyreállítják a szerkezet szerkezetét és viszkozitását (ha ez a jellemző negatív a termékre, akkor szükség van az amilózban gyengébb keményítők kiválasztására).
Táplálkozási szempontok
A burgonyalisztektől eltérően a keményítő csak nagy szénhidrát-frakciót (91%) tartalmaz, míg a zsírok csak nyomokban vannak jelen, a fehérjék meglehetősen szerény aránya (kb. 1, 4%). Következésképpen a keményítő a kalciumot a kvantitatív szempontból jól látható, de a táplálkozáshoz szükséges anyagoktól (fehérjék, zsírok, ásványi anyagok és vitaminok) üres kalóriát hoz.
A glutén hiánya miatt a burgonyakeményítő is használható celiacsokra.
A konyhában a burgonyakeményítő főbb felhasználási területei a cukrászati termékek előállítása.
