Mi az a Caciocavallo
A Caciocavallo az egész tejhez és származékaihoz tartozó élelmiszer; pontosabban, ez egy nem tejtermelő sajt (mert kevés laktózt tartalmaz).
A caciocavallo termék- és élelmiszeripari szempontból a következő jellemzőkkel rendelkezik:
- A déli régiókra jellemző olasz sajt (a két Szicília korábbi királysága: Szicília, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata és Puglia). Szardínia-ban is előállítható.
- Tehéntejzsírból (Podolica fajta) készült, bárány- / kölyökkutya, só és esetleg tejsav-fermentokkal gazdagítva.
- Fonott paszta.
- Fűszerezett.
- Paraffinnal lehet szigetelni / védeni.
- A hagyományos olasz agrár-élelmiszeripari termék (PAT) elismerését élvezi. A Silano (Caciocavallo di Silano) a DOP védjegyet (Védett eredetmegjelölés) kapta meg.
A caciocavallo név különböző etimológiai eredetű lehet.
- Valószínűleg a fűszerezés / szárítás módszeréből adódik, amely két kötőanyag kötődését jelenti egy kötélen, majd "gerincen" elhelyezve.
- Egy másik hipotézis a Nápolyi Királyságra jellemző lovat ábrázoló alakja.
- A végső elmélet azt sugallja, hogy a caciocavallo, amely az átkelés során a mezőkben megfulladt, az utazás során a lovak hátsó részén lógott.
Olyan sok fajta caciocavallo van, mint amennyit termelési területek találnak. Néhány változatot is füstölnek.
Táplálkozási jellemzők
 | ||
| Ehető rész | 100, 0% | |
| víz | 30, 0g | |
| fehérje | 37, 7g | |
| Megelőző aminosavak | Ac. A glutaminsav | |
| Az aminosav kevésbé jelen van | cisztin | |
| TOT lipidek | 31, 1g | |
| Telített zsírsavak | Mg | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | Mg | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | Mg | |
| koleszterin | Mg | |
| TOT Szénhidrátok | 2, 3 g | |
| keményítő | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 2, 3 g | |
| Diétás rost | 0.0g | |
| Oldható rost | 0.0g | |
| Oldhatatlan rost | 0.0g | |
| energia | 439, 0kcal | |
| nátrium | Mg | |
| kálium | Mg | |
| vas | 0, 3 mg | |
| labdarúgás | 860, 0mg | |
| foszfor | 590, 0mg | |
| tiamin | 0.01mg | |
| riboflavin | 0, 45mg | |
| Niacin | 0, 0mg | |
| A-vitamin | 420, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | 0, 43mg | |
A várakozások szerint a caciocavallo a „Tej és származékai” elnevezésű alapvető élelmiszercsoport része (II. Csoport); mint ilyen, magas biológiai értékű fehérjék, kalcium, foszfor és B2-vitamin (Riboflavin) gazdagsága jellemzi.
A caciocavallo-ban a zsírok, a fehérjék és a víz majdnem azonosak (31 g + 37, 7 g + 30 g).
A Caciocavallo nagyon magas energiaellátást biztosít, főként lipidek, majd peptidek és végül szénhidrátok (nem túl fontos).
A zsírsavak többnyire telítettek, a fehérjék tartalmazzák az emberi testben lévő peptidekhez teljes esszenciális aminosavakat, és a szénhidrátok laktóz-diszacharidból állnak.
A Caciocavallo jelentős mennyiségű koleszterint hoz létre, de nem mutat szálakat.
A vitaminok közül kiemelkedik a riboflavin (B2-vitamin) és az A-vitamin (retinol ekvivalens) koncentrációja.
Az ásványi sók tekintetében kiemeltek a nagy nátrium-, kalcium-, foszfor- és cinkdózisok.
A Caciocavallo olyan élelmiszerek, amelyek nem alkalmasak a klinikai táplálkozásra és mindenekelőtt a következők étrendjére:
- Túlsúly: a lipidek és kalóriák magas koncentrációja miatt.
- Hiperkoleszterinémia: a koleszterin és a telített zsírok tömeges jelenléte miatt (bár nem szerepel a táblázatban).
- Hipertónia: különösen nátrium-érzékenység esetén a patológiás súlyosbodás veszélye nő.
- Metabolikus szindróma: az összes említett ok miatt.
A laktóz marginális jelenléte a caciocavallo-t csak olyan élelmiszerben tiltja meg, amely csak az intoleráns emberek étrendjében tilos, akik érzékenyebbek a diszacharidra. Ez nem befolyásolja a celiakiát.
A kalcium és a foszfor gazdagságának köszönhetően a caciocavallo felhasználható a növekvő egyedek táplálkozásában és az osteoporosis veszélyében (a csontváz egészségéhez kapcsolódó ásványi igény elérésének megkönnyítése érdekében).
Caciocavallo ki van zárva a vegán étrendből.
A hagyományos caciocavallo a tej származékának ellenére nem releváns a vegetáriánus lacto-ovo etetéshez, mivel az állati eredetű lazacot (báránybőrből vagy gyerekből nyerik) használják.
A zsidó vallás esetében a caciocavallo-t kóser-ételnek tekintik, mivel tehéntejből (kérődző állatból készült szarvasbőrből készült) készült. Nyilvánvaló, hogy tejből előállított, nem lehet hússal együtt fogyasztani; emellett a két élelmiszer fogyasztását legalább 6 órával kell elválasztani.
A caciocavallo-t a muszlim vallás (halal food) is tolerálja.
A hinduizmusnak nem szabad elismerni az állati rágcsálók jelenléte miatt.
A Caciocavallo összetevőként számos receptben használható (előételek, első és második). Ha azonban az összes hideg ételben kontextusba kerül, elengedhetetlen, hogy a fogyasztás gyakorisága szórványos legyen (legfeljebb hetente kétszer), és hogy az átlagos adag körülbelül 50 g (220 kcal) legyen.
Caciocavallo di Silano
A Caciocavallo di Silano olyan termék, amelynek eredetmegjelölése 1993-ban nyúlik vissza; ez összegyűjti és fejleszti a "Caciocavallo" tipikus nevének örökségét.
A kémiai-táplálkozási és technológiai profilra vonatkozóan a Caciocavallo-ról rendelkezésre álló információk nagy része pontosan a Silano-ra vonatkozik; mindazonáltal ma is sok gyártó úgy döntött, hogy nem élvezi az elismerést, és fenntartja saját sajátos helyi identitását. Néhány példa: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino stb.
A termelési fegyelem és a DOP jelzés szerint a Silano caciocavallo a régiók területén termelhető: Calabria, Campania, Molise, Puglia és Basilicata (DPCM 1993. május 10. - Hivatalos közlöny 196., 1993. augusztus 21.).
Ez egy félig kemény sajt, amelyet fonott paszta, kizárólag tehéntejből állítanak elő, és legalább 30 napig öregszik, az EU által jóváhagyott módosításoknak megfelelően (2003. július 4-i 1204/2003 / EK rendelet, 2003. augusztus 21-i 193.
Az összetevők a következők: tej, oltóanyag, só és esetleg tejsavbaktériumok.
A caciocavallo di Silano alakja ovális vagy csonka kúp, fejjel vagy anélkül 1-2, 5 kg súlyú.
A konzisztencia félig kemény.
Sima és vékony kérge van, a beömlések esetleges jelenléte miatt a sajtok tartóssága alatt tartott húrok használata miatt.
A tészta homogén, kicsi, kis méretű, kis méretű, általában a sajt középső részén helyezkedik el, ahol a só később behatol és diffundál.
A biológiai starterek (spontán baktériumok) főként a Streptococcus thermophilus, az enterococcusok, a termofil lactobacillák és a mezofil tejsavbaktériumok.
A Caciocavallo di Silano aromás sajt, finom és alapvetően édes, ha fiatal. Fokozott és fűszeresvé válik, mivel idősödik, köszönhetően a proteolízisnek és a lipolízisnek, mivel a bárányhimlő vagy a paszta kölyköt használják.
A szín szalma sárga, intenzívebb az űrlap külső paszta.
Egész évben készül.
Irodalom:
- Tejtermék mikrobiológia és technológia: minőség és biztonság - Germano Mucchetti és Erasmo Neviani - Új technikák élelmiszer technika - 439: 444.
