általánosság
A főtt sonka tartósított hús, pontosabban egy főtt kolbász, amelyet NEM töltött és részben borított.
A főtt sonkát a sertés ( S. scrofa domesticus ) bonitatlan combja alkotja, ezért az állat más részeit nem használják. NB ! A főtt sonkát gyakran nagyon hasonló termék helyettesíti, de lényegesen kevésbé értékes: a főtt sertés vállát .
A főtt sonka előállítása néhány alapvető fázist tartalmaz: a sertés vágása, a hátsó végtag feldolgozása (vágás, zsírtalanítás, csontozás - de nem mindig - masszírozás, stb.), Gőzölés és csomagolás.
A főtt sonka nem egyforma; a helyi receptek változatossága mellett (ami mindegyik bekezdéshez szükség lenne), a főtt sonka hivatalosan három különálló kategóriába sorolható. A „termelési tevékenységek minisztériuma”, amely a 2005. szeptember 21-i rendelettel (2005. október 4-i 231. sz. Rendelet) szabályozza a főtt sonka előállítását és értékesítését: kiváló minőségű főtt sonka, kiválasztott főtt sonka és főtt sonka (amint látható, a főtt vállat NEM tartalmazza a szóban forgó hústartalom specifikációja).
Történelmi megjegyzések
A főtt sonka az ókori eredetű étel, amely még az ókori Rómába nyúlik vissza, ahol nyomon követhető a sertéshús előkészítése. Valóban, annak ellenére, hogy szalámi, a főtt sonka nem más, mint egy "nagy sült"; felfedezése ezért a latinoknak tulajdonítható, akik a birodalom északi régióiban megpróbálták megkönnyíteni a sült sertéshús főzését vízben és aromában. Nem zárható ki, hogy a legionáriusok megszerezték az első fogalmakat a főtt sonka, a Longobards vagy a birodalomban fokozatosan felszívódó barbár populáció előkészítéséről; nem meglepő, hogy a főtt sonka legjobb tulajdonságait előállító régiók (a nagyobb hagyományok miatt): Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemont, Liguria és Emilia-Romagna.
termelés
A főtt sonka termelése a különböző fázisok egymást követő, teljesen „elidegeníthetetlen” és pótolhatatlan fázisaiban történik. A sertés lábát kezdettől fogva néhány napig lebontják és 6-8 ° C hőmérsékleten érlelik; a sózás következik, melyet a főtt sonkában nem alkalmazunk kívülről a hús felszínén (mint a legtöbb egészben kezelt hús esetében), hanem infravörös sóoldat injekcióján keresztül. Ezt az eljárást churningnak nevezik, és valódi masszázsnak tartják; a főtt sonka lemorzsolódása akár 70 óráig is tarthat. A főzés (70 ° C) következik, ami gőzzel történik, de speciális formával; majd a hűtő-tároló, egy hideg helyiségben, majdnem 0 ° C hőmérsékleten. Ezen a ponton a főtt sonka valódi tisztításon megy keresztül, amely szabályozza alakját és gondosan megtisztítja a felületét (még a héját is); az utolsó lépés a főtt sonka csomagolása és pasztőrözése, amely jelentősen meghosszabbítja annak megőrzését (feltéve, hogy megfelelnek a követelményeknek: hűtés + 4 ° C-on és a vákuum integritása).
A főtt sonka termelése a helyi hagyományok szerint is változik, ezért a szalámi csomagolási módok annyira megegyeznek, mint azok a helyek, amelyek beépítették a natív kulináris hagyományba.
adalékok
A főtt sonka, mint tartósított hús, nem hagyhatja figyelmen kívül a tartósító molekulák hozzáadását; ezek közül néhány tisztán természetes (például sós só), míg mások az élelmiszer-adalékanyagok listáján szerepelnek. A főtt sonkában leggyakrabban használt tartósítószerek a nitritek és a nitrátok (E240-E259), de vannak még: glutamátok (E620-629), polifoszfátok (E450-459), porított tej és / vagy kazeinátok és aszkorbátok (E300-E309). ).
Táplálkozási jellemzők
A főtt sonka figyelemre méltó "higiéniai előnye" a nyersen kezelt húsokhoz képest; valójában (főtt) fogyasztását még a terhesség alatt is megengedik (mivel nincs parazitafertőzés vagy bakteriális táplálkozás-fertőzés kockázata). Emlékezzünk azonban arra, hogy a főtt sonka megfelelő mennyiségű nitrátot és nitritet, molekulákat tartalmaz, amelyek - ha túlzottan bevezetik - potenciálisan felelősek a mérgező nitrozaminok kibocsátásáért (részt vesznek a gyomor rákkeltő folyamataiban).
A főtt sonka olyan tartósított hús, amely jelentős mennyiségű nátrium-kloridot (főző sót) és potenciálisan allergén adalékanyagokat tartalmaz; e két jellemző esetében a főtt sonkát a magas vérnyomásban szenvedő alanyoknál különösen mérsékelten kell fogyasztani (mivel a felesleges nátrium rontja a kóros állapotot), sőt bizonyos molekulákra érzékeny személyek, mint például a laktóz intoleráns vagy allergiás betegek is elkerülhetők tejfehérjékkel.
A főtt sonka olyan energiamennyiséget biztosít, amely a magánzsír mennyiségétől függően változik, vagy a skalpelés során tartva; a sértetlen az elég kalóriatartalmú, míg a látható zsírt nem tartalmazó anyag határozottan hasonlít a sovány hús vágására. Mindkettőnek jó a magas biológiai értékű fehérje súlya, a telített lipidek, a koleszterin és az egyszerű szénhidrátok nyomai (a tejpor laktózjából készültek).
A fiziológiás só szempontjából a fentebb említettek szerint a főtt sonka hozzáadott sót tartalmaz, ezért nátrium; nincs kálium, vas és foszfor hiánya sem. Ami a vitaminokat illeti, a főtt sonka jó mennyiségű B-csoportot tartalmaz (tiamin, riboflavin és niacin).
A főtt sonka táplálkozási összetétele - Az INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
