általánosság
"Paté" egy francia kifejezés, amely szó szerint "rendetlenséget " jelent ; felfedezéséhez összehasonlítani kell a különféle "cukrászdák", illetve a tésztafélék különböző módszereinek kulináris módszertani megkülönböztetését.
A Paté egy zúzott vagy aprított étel, puha és / vagy elterjedt konzisztenciával, főzött összetevők alapján, például: belsőségek, hús, haltermékek, zöldségek stb. Frissen vagy szobahőmérsékleten lehet enni.
A paté megfogalmazásának lényeges összetevői a következők:
- fő elem vagy elemek (a megfelelő eljárás szerint főzve)
- zsírforrás (vaj, olaj, zsír, margarin)
- só, fűszerek és aromás fűszernövények.
A pâté termelésének folyamata a következőket tartalmazza: az alapvető összetevők főzése, zsírral, habarccsal és fűszerekkel verő mozsár, valamint a végső hűtés. NB ! Paté NEM szinonimája a habnak.
Történelmi jegyzetek a patéról: a leghíresebb pápa a francia libamáj-máj (foie gras); ez az élelmiszertermék, amely a kényszerhizlalásnak kitett állatok belsőségével (etikailag elfogadhatatlan gyakorlat) áll, nem más, mint a régebbi technikák fejlődése. Már 1500 évvel Krisztus születése előtt, a Közel-Keleten és Észak-Afrikában - és később a klasszikus korban a római néppel - megtudták, hogy a vágómarhák etetésével kényszeríthető egy nagyobb, kövér máj (hatás) zsírmáj steatosis) és intenzív íz. A foie gras pâté őse a római ficantum (a szarvasmarhák hizlalásával nyert étel).
Higiéniai szempontok
Megőrzés: a paté meglehetősen kényes étel; Született azzal a szándékkal, hogy ízletes és könnyen konzerválható ételeket készítsen, de alapos elemzés után úgy tűnik, hogy a pâté fenntartása nem lehet figyelmen kívül hagyni. Először is elengedhetetlen, hogy a borsot alacsony hőmérsékleten tartsák a bakteriális proliferáció csökkentése érdekében. Emellett emlékeztetünk arra, hogy ha nem adjuk hozzá az antioxidánsokhoz, a termék hajlamos barnare fordulni, és nagyon gyorsan elpirul. Ennek a károsodásnak a elkerülése érdekében jó ötlet, hogy a hűtőszekrényben bevonja és alul kiürítse a patét, vagy pedig ehető zselatinba merítse.
FIGYELEM! A Paté a bakteriális szennyezés nagy kockázatával járó termék; annak ellenére, hogy gazdag a hozzáadott zsírok, az eltarthatósági időt elkerülhetetlenül veszélyezteti a főtt összetevők legjobb vágása; ezek a légköri baktériumokkal vagy munkaállomásokkal vagy az üzemeltetővel érintkezve nagyon nagy érintkezési felületet mutatnak, és máris részben emésztett tápanyagokat (termikus hidrolízis és fizikai denaturáció) biztosítanak, amelyek elősegítik a kórokozók differenciálódását. A konzervált paté egyik leggyakrabban érintett mikroorganizmusa az egyik legveszélyesebb Clostridium botulinum .
Gasztronómiai jellemzők
A patét frissen, tömörítve, vékonyra szeletelve, kenyérre, más főtt készítményekre stb. A májban és / vagy a hús patéban (kenyér, brisé, leveles tészta stb.) És a terrine paté jól ismert.
Vannak kolbászok is; a legismertebbek közé tartoznak a következők: a nyeregvég vagy a leberwust, a húskenyér és a leverpostej.
Technológiai táplálkozási szempontból a klasszikus hűtés tekintetében néhány különböző védelmi formát fejlesztettek ki; példa erre a paté a csőben és a paté kis dobozban. Globális szinten ez az utolsó technika érdekesebb, mint a hagyományos paté.
A patéot az élelmiszer összetételén alapuló élelmiszer- és borszövetségben, különböző termékekkel kell fogyasztani; általában a hús és a belsőségek esetében az illatosított és a száraz borok előnyben részesülnek, az alkoholtartalom arányos az edény zsírtartalmával.
Táplálkozási tulajdonságok
A patés nem egyforma, de általában magas a teljes lipid- és kalóriabevitelük miatt. A fő összetevőhöz hozzáadott vagy megfelelő lipidek előfordulhatnak telített zsírsavakkal (ha állati eredetűek: máj, hús, vaj, zsír stb.) Vagy telítetlenek (ha növényi forrásokból származnak: olajbogyó, növényi olaj stb.). .). Valamennyi pék a táplálék, amely a fogyás alacsony kalóriatartalmú étrendjében ellenjavallt, de míg az előbbi negatív hatással van a koleszterin-anyagcserére, az utóbbinak legalább ártalmatlannak kell lennie (a készítményben használt olaj típusától függően).
A húsra és / vagy májra alapozott mindenféle koleszterin és vas (a vashiányos anaemiában gyakran hiányzó ásványi só) nagyon gazdag.
Fekete olajbogyó Paté
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTápértékek
100 g nyúl, máj, csirke és sonka paté táplálkozási összetétele - Az élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei - INRAN
| Nyúl pástétom | Máj pástétom | Csirke paté | Ham paté | ||
| Ehető rész | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| víz | 51.7g | 51, 5 g | 55.4g | 49.8g | |
| fehérje | 13, 0 | 12, 7 | 11, 1 | 11, 3 | |
| Megelőző aminosavak | - | - | - | - | |
| Aminosav korlátozása | - | - | - | - | |
| TOT lipidek | 32, 2 | 31, 7 g | 26, 2 g | 34.3g | |
| Telített zsírsavak | - g | - g | - g | - g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | - g | - g | - g | - g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | - g | - g | - g | - g | |
| koleszterin | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT Szénhidrátok | 1, 1 g | 1, 3 g | 2, 3 g | 1, 1 g | |
| Komplex cukrok | - g | - g | - g | - g | |
| Oldható cukrok | - g | - g | - g | - g | |
| Diétás rost | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Oldható rost | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Oldhatatlan rost | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| nátrium | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| kálium | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| vas | 4.2mg | 4.1mg | 4, 5 mg | 3.8mg | |
| labdarúgás | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13.0mg | |
| foszfor | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| tiamin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| riboflavin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Niacin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| A-vitamin | - µg | - µg | - µg | - µg | |
| C-vitamin | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| E-vitamin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
